Expert Pitmaster Tips Voor Het Roken Van Een Borst Als Een Professional

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

De winter stormt op ons af, maar dat is geen reden om te stoppen met het roken van heerlijke borst. Het mooie van het roken van vlees is dat het een langzaam en laag proces is, waarbij het vlees niet de hele tijd gepast hoeft te worden. Als je de hitte van je roker kunt behouden, kun je je borst zo goed als rechtop zetten en hoef je er niet mee te rotzooien tot het einde van de kooktijd. En als je in het zuiden woont, is de winter niet eens een probleem.

Dat wil niet zeggen dat het roken van de perfecte borst gemakkelijk is. Het is een kunstvorm die pitmasters jaren nodig heeft om te perfectioneren. Maar als je dat perfecte stuk borst krijgt met zijn roze rookring, oh zo smaakvolle schors en smeltend vlees dat precies de juiste textuur heeft, weet je dat je werk zijn vruchten heeft afgeworpen. Je hoeft geen pitmaster te zijn om op de juiste manier heerlijke borst te roken. We spraken met twee pitmasters Jared Male, eigenaar en pitmaster van Randall’s Barbecue in de wijk Lower East Side in New York, en Ash Fulk, chef en pitmaster van Hill Country Barbecue Market. Met hun hulp heb je de overhand voordat je gaat roken.

Zorg ervoor dat de roker echt heet is

Het voorverwarmen van uw smoker is belangrijker dan u denkt om een perfect gebakken borst te krijgen. Als u deze stap verwaarloost en de borst te vroeg aanbrengt, kan dit uw resultaten zelfs ernstig beïnvloeden. "Het is net als het voorverwarmen van een oven", zegt Fulk. “Die eerste paar uur zijn cruciaal, en we weten dat borst het goed doet in een rokerige omgeving, dus geef de borst wat hij wil! Soms hoor je de uitdrukking ‘te veel gerookt’, en dit verwijst meestal naar een scherpe smaak aan de borst. Dit komt niet door teveel rook, maar meestal door groen hout of door onvoldoende zuurstof in je roker."

Houd je wrijving simpel

"Rub is geen excuus om je kruidenrek leeg te maken!" Fulk zegt. 'Brisket is een lange kok en het zal veel smaak krijgen van de rook. Ik hou van zout, peper en een vleugje cayennepeper."

Natuurlijk moet je gerust experimenteren met je eigen kruidenmixen, maar let op de combinatie en onthoud dat je wilt dat het vlees gaat glanzen. Wat je ook besluit te gebruiken, Fulk stelt voor om de avond voordat je kookt over je borst te wrijven, zodat het zout de tijd heeft om echt in te trekken.

Aanraking is belangrijker dan temperatuur

Iedereen die vaak vlees kookt, zou moeten investeren in een vleesthermometer van goede kwaliteit, zodat ze weten wanneer het klaar is om van het vuur te komen. Maar u moet niet alleen op deze tool vertrouwen om de gaarheid te meten. "Gebruik temperatuur als richtlijn, maar vertrouw op hoe de borst aanvoelt", zegt Male. "Aanraking is erg belangrijk als ik kook, dus ik begin over het algemeen de briskets te voelen zodra ze ongeveer 185 [graden Fahrenheit] raken."

Je gaat nooit twee stukken borst kopen die precies hetzelfde zijn, dus je moet ze allemaal anders behandelen tijdens het koken. "Ik heb briskets van de roker gehaald bij 190 [graden Fahrenheit], terwijl anderen pas klaar waren toen ze 200 bereikten," voegt Male eraan toe. "Elk kookt een beetje anders, en de kans tussen niet gaar en brij is klein."

Laat je borst rusten voordat je snijdt

Nadat we geduldig hebben gewacht terwijl uw borst urenlang rookt, weten we dat het verleidelijk is om er meteen in te duiken. Maar als je in dat grote stuk vlees snijdt meteen nadat het van de hitte is gekomen, gaat al je harde werk verpesten.

'Laat je briskets rusten', zegt Male. “Als je je borst open snijdt terwijl het te heet is, zullen al die bindweefsels en vetten die tijdens het kookproces vloeibaar worden, rechtstreeks uit het vlees stromen. Laat het afkoelen, zodat het collageen de tijd krijgt om te verdikken en in het borststuk te blijven, zodat het vlees vochtig blijft."

Aan de andere kant, als er een paar uur tussen het einde van het koken en uw borstfeest zitten, zijn er stappen die u kunt nemen om ervoor te zorgen dat het vlees sappig blijft. "Wikkel je briskets in slagerpapier als je het een tijdje vasthoudt", zegt Male. "Het slagerpapier neemt het vet van de borst op en vormt een beschermlaag die ervoor zorgt dat de schors niet uitdroogt."

Wees niet bang om fouten te maken

Borst is een groot stuk vlees dat sommige van deze jongens al meer dan tien jaar koken. Als je het de eerste keer niet goed doet, is niet alles verloren. Leer van uw ongelukken en u kookt in een mum van tijd als een professional.

"Wees niet bang om veel fouten te maken", zegt Male. “Ik vind het een van de beste manieren om te leren. Liep de roker te heet op de kok? Leer om het vuur op een lagere temperatuur te houden. Vindt u dat het borststuk een onaangename bijtende smaak heeft na het gebruik van bepaald hout? Breng het in evenwicht met lichter hout bij uw volgende kok, of gebruik een andere variëteit. Te zout? Breng het de volgende keer in evenwicht met peper en andere kruiden."

Fulk stelt zelfs voor om een borstdagboek bij te houden dat u voor en tijdens elke bereiding kunt raadplegen. "Let op het proces dat je gebruikt terwijl je het kookt: tijd, temperatuur, inpakken, niet inpakken, wanneer je de deur opent, enz.", Zegt hij. "Noteer dan het resultaat van de kok door de smaak."

Oefen liefde en geduld

Het maakt niet uit hoe perfect je vlees is of hoe vaak je eerder borst hebt gekookt, als je met een gehaaste gemoedstoestand gaat roken, zal het niet zo goed worden als het maar kan zijn. "Borst koken is niet moeilijk, maar grote borst koken is moeilijk", zegt Fulco. 'Voordat u begint, moet u gemoedsrust vinden; wees aanwezig en klaar om uw borst tijdens het proces te verzorgen. U moet op de hitte, rook, temperatuur en plaatsing letten. Het zijn duizenden kleine dingen die je borst van goed naar groot brengen."

(Voordat je met welk soort vlees dan ook gaat werken, heb je een combinatie van een rookoven of een rookovengrill nodig. We zijn dol op deze 18-inch rookoven van Weber, die betaalbaar en draagbaar is.)