Vlees Roken Als Een Professional: Alles Wat U Moet Weten

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Roken, die voor het eerst opkwam als traditionele methode om voedsel te bewaren, is nu een tijdloze kunstvorm geworden die is verbeterd met behulp van technologische vooruitgang en jaren van culinair vallen en opstaan.

Ondanks de alomtegenwoordigheid van moderne kookmethoden, heeft het idee van het proeven van de smaken van gerookt vlees de traditie levend gehouden, waardoor deze eeuwenoude praktijk verder werd verheven tot een niveau van beheersing dat vergelijkbaar is met elke andere kookinspanning. Om uw culinaire reis in 2021 een vliegende start te geven, hebben we een uitgebreide gids geschreven om u te helpen bij het navigeren door de eigenaardigheden van deze klassieke kooktechniek. Dus waar wacht je op? Bereid je rokers voor en laten we gaan roken.

Gerelateerde gidsen

• Hoe ribben in de oven te koken
• Hoe beef jerky te maken

Soorten rokers

• Elektrische rokers gebruik elektriciteit om een staaf (of een soortgelijk verwarmingselement) op te warmen, waardoor het hout gaat roken. Deze zijn het gemakkelijkst in termen van warmteregeling, aangezien u alleen maar aan de knop hoeft te draaien om de temperatuur aan te passen. Ze zijn meestal ook het duurst en geven de minste hoeveelheid rooksmaak in vergelijking met de andere opties.
• Propaanrokers werken bijna precies zoals elektrische rokers, maar gebruik een gasgestookte vlam in plaats van een verwarmingselement om de houtpellets te laten smeulen. Deze zijn vrij eenvoudig en zijn misschien een betere keuze voor mensen in gebieden waar elektriciteit duur of schaars is.
• Houtskoolrokers zijn favoriet onder barbecuemeesters, die geloven dat houtskool meer smaak doordringt in vergelijking met propaan of elektrisch. Houtskoolrokers zijn doorgaans goedkoper, maar je moet ook elke keer dat je wilt roken houtskool kopen. Houtskool vereist ook dat u het vuur start en in stand houdt zonder de hulp van moderne technologie.
• Houtrokers zijn absoluut de beste keuze voor de puurste smaak, maar ze vereisen de meeste aandacht en zorg van alle opties, omdat ze moeilijker op een constante temperatuur te houden zijn. Daarom raden we houtrokers pas aan als je de basis hebt geleerd.
• Pelletrokers lijken op houtrokers, maar het hout is gecondenseerd tot handige pelletvorm (vandaar de naam). Dit maakt ze veel gemakkelijker te gebruiken. In plaats van brandhout te splitsen, op te stapelen en op de vlam te passen, laadt u de pellets eenvoudig in een ovenachtig compartiment. Het enige nadeel? Net als hun elektrische broeders zijn pelletrokers vaak duur.

Weet u niet waar u moet beginnen? Hier zijn enkele van de beste rookovengrillcombinaties.

Beste vlees om te roken

Probeer bij het zoeken naar het juiste stuk vlees iets te kiezen dat baat heeft bij het langzame kookproces. Schrik niet terug voor snijwonden met veel bindweefsel en vet, ook wel bekend als 'marmering'. royaal marmer maakt het eindproduct sappiger en lekkerder.

Runderborst is go-to, en je kunt nooit fout gaan met ribben. Varkensschouder is een ander vlees dat zich leent om te roken. Als je biefstuk wilt roken, hoe groter de snee, hoe beter. Je kunt ook naar je slagerij gaan voor wat minder bekende bezuinigingen zoals tri-tip en chuck eye, gewoon om te zien wat er gebeurt. Wie weet word je misschien verliefd op nieuwe stukken vlees.

Nadat je je biefstuk, varkensvlees of kip hebt gesneden, heb je wat hout nodig.

Hout om vlees te roken

• Els heeft een lichte en van nature zoete smaak, waardoor het geweldig is om te combineren met vis, gevogelte en wit vlees.
• Applewood heeft fruitige en zoete rook die heerlijk samengaat met varkensvlees, vis en gevogelte.
• Hickory heeft een sterke en uitgesproken smaak die ideaal is voor rood vlees, vooral ribben.
• Pecannoot geeft je vlees een enigszins fruitige smaak en brandt koeler dan de meeste andere barbecuebossen. Het lijkt op hickory en kan het beste worden gebruikt op grote stukken zoals borst en varkensgebraad, maar kan ook worden gebruikt als aanvulling op karbonades, vis en gevogelte.
• Esdoorn heeft een zoete en delicate smaak en heeft de neiging om het vlees dat je rookt donkerder te maken. Het past goed bij elzen, eiken of appelhout en wordt meestal gebruikt voor gevogelte en ham.
• Mesquite is ongetwijfeld het meest prikkelende hout dat je kunt roken, wat betekent dat het je vlees gemakkelijk kan overmeesteren als het niet op de juiste manier wordt gebruikt. Gebruik geen mesquite bij grotere stukken waarvoor een langere bereidingstijd nodig is. Je kunt het ook gebruiken met een mix van andere houtsoorten.
• EikAan de andere kant is het geweldig voor grote stukken vlees die veel tijd nodig hebben om te koken. Het heeft een subtiele smaak die verder naar voren komt naarmate het vlees langer in de roker zit.
• Kersenhout is het meest geschikt voor rood vlees en varkensvlees; het past ook goed bij elzen, hickory en eiken.

Het belang van pekelen

Door uw vlees te pekelen voorkomt u dat het uitdroogt tijdens het rookproces. Het draait allemaal om wetenschap: het zout in de pekel zorgt ervoor dat de eiwitten in het vlees meer water absorberen. Wanneer natrium- en chloride-ionen in het vleesweefsel komen, rotzooien hun elektrische ladingen met de eiwitten (vooral myosine), zodat ze vocht beter kunnen vasthouden en minder verliezen tijdens het kookproces. Voor een optimale vochtretentie, laat je vlees 10-12 uur in pekel weken voordat je gaat roken.

In zijn meest basale vorm is pekel niets meer dan zout water; het profiteert echter van de toevoeging van kruiden en specerijen. Voeg voor een goede basis drie eetlepels zout toe aan een liter water en gooi er dan wat je maar wilt in. Pekelen is een beetje tweesnijdend zwaard: het helpt vlees om vocht vast te houden, maar maakt het ook zouter. Sommige koks gebruiken suiker en melasse om de zoute smaak te bestrijden.

Houd het laag en langzaam

Laag en langzaam is de sleutel tot goed vlees. Houd uw temperatuur tussen 212 graden Fahrenheit en 230 graden Fahrenheit voor de beste resultaten. Deze lagere temperaturen zullen er over het algemeen niet voor zorgen dat de celwanden van het vlees barsten, waardoor het vlees sappiger wordt en voedingsstoffen worden vastgehouden.

Houd uw temperatuur tussen 212 graden Fahrenheit en 230 graden Fahrenheit voor het beste resultaat.

Koken bij lage temperaturen maakt het ook mogelijk dat taai collageen in het bindweefsel van vlees wordt gehydrolyseerd tot gelatine zonder de eiwitten te oververhitten. Met andere woorden, door het langzaam en langzaam te roken, lost al het taaie weefsel op in het vlees terwijl de rook tegelijkertijd de tijd krijgt om te absorberen.