Dim Sum Master Dishes Op Har Gow, De Perfecte Garnalenknoedel

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je ooit dim sum hebt gekocht, heb je waarschijnlijk een har gow-bestelling geprobeerd. Deze zachte, gestoomde garnalenknoedels hebben een ingewikkeld gevouwen deeg dat de zoete, roze schaaldieren aan de binnenkant perfect bedekt. Op het eerste gezicht lijkt het een supereenvoudig gerecht. Maar als je de geschiedenis van het gerecht ontdekt en de zorg die wordt besteed aan het maken van elke har gow, zul je snel beseffen dat dit een heel speciale Kantonese lekkernij is. Om meer te weten te komen over har gow, spraken we met Jean-Pierre "J. P." Choy, de chef-kok van Tim Ho Wan in Palms Casino Resort in Las Vegas.

"De har gow-knoedel is ontstaan in een theehuis in het dorp Wucu in Guangzhou", zegt Choy. "De maker zou toegang hebben gehad tot de rivier direct buiten de deur, waar garnalen zouden worden gevangen en direct verwerkt tot de verse vulling voor har gow-dumplings."

Omdat deze garnaal direct na de vangst tot har gowvulling zou worden verwerkt, is verse vis het kenmerk geworden van de moderne versie van de knoedel. Wanneer de garnaal vers wordt gevangen, blijft zijn natuurlijke zoetzoute smaak behouden. Maar het smaakt alleen goed als de chef het op de juiste manier bereidt. "De garnalen mogen niet te gaar worden om een ietwat knapperige textuur te behouden", zegt Choy. "De sleutel tot een succesvolle har gow is ervoor te zorgen dat de vulling goed in het deeg is verzegeld als het eenmaal is opgevouwen." De vulling moet ook worden geproportioneerd, zodat je in één hap har gow kunt eten.

Hoewel de vulling belangrijk is bij het maken van har gow, vergen de beroemde plooien van de knoedel echt geduld en vaardigheid om onder de knie te krijgen. Elk zou traditioneel minstens zeven plooien moeten hebben, maar bij voorkeur 10 of meer. Hoe meer plooien je kunt maken, hoe meer je wordt beschouwd als een meester. De dim sum-experts van Tim Ho Wan vouwen maar liefst 13 plooien in elke har gow, een van de technieken die een aantal van de buitenposten van het restaurant één Michelinster heeft bezorgd. "Bij Tim Ho Wan wordt de har gow in 13 plooien gevouwen om een unieke kwetsbare en zachte textuur te creëren", zegt Choy. "Het zakje is rond en [lijkt] bij voorkeur op de maag van een spin."

Om zoveel perfecte plooien in elke har gow te krijgen, moet het deeg zelf perfect zijn. Het is een eenvoudige mix van tarwezetmeel, maïszetmeel, heet water en koud water, maar dan moet het tot de ideale dunheid worden gerold om er een smakelijke knoedel van te maken. "[Onze haven wordt] gekenmerkt door zijn‘ sneeuwwitte ’, flinterdunne, doorschijnende omgeving,” zegt Choy. `` Onze chef-koks rollen het deeg met de hand en maken het plat met een speciaal deegmes om ‘yin yang’ te creëren, flinterdunne, ronde vorm (half dun en half dik), wat resulteert in die ‘breekbare en zachte’ textuur. ' De huid moet doorschijnend zijn, maar moet sterk genoeg zijn om niet te breken wanneer ze worden opgepakt met eetstokjes. En het mag niet aan het papier of de andere har gow in de bamboestoomboot blijven plakken.

Hoewel er maar weinig plaatsen in de wereld zijn die zo vakkundig har gow maken als Tim Ho Wan, is deze garnalenknoedel het proberen waard bij je volgende dim sum-maaltijd. Terwijl je in de delicatesse bijt, bedenk dan hoeveel zorg er is besteed aan het maken ervan, en het zal waarschijnlijk nog lekkerder smaken.