Prime Rib Koken Als Een Baas

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je van normale stukken rundvlees houdt, dan eet je ook graag prime rib. Het is gewoon hoe het koekje afbrokkelt (hoe de biefstuk grilt?). Prime rib, misschien wel de meest klassieke als het gaat om klassieke stukken rundvlees, is een mooie, stevige plak van het oerribgedeelte van de koe. Het kenmerkt het typische "oog" van de rib (met of zonder het eigenlijke bot) en is genesteld in perfect gemarmerde spieren. Klinkt heerlijk, toch? Het is. Het kan ook duur zijn, daarom bewaren mensen vaker wel dan niet prime ribs voor speciale gelegenheden, zoals jubilea of vakanties.

Wat is prime rib? dikke plak van het oerribgedeelte van de koe en kenmerkt uw typische "oog" van rib (met of zonder het eigenlijke bot) omgeven door heerlijk gemarmerde spieren.

Echter, prime rib, akstanding rib roast, is anders dan ander vlees, zoals je standaard steak of ribben - in plaats van het op de grill te gooien, bak je het een paar uur als gebraden. Klinkt simpel toch? In feite is dat zo, maar er zijn een paar dingen die je moet weten voordat je je favoriete schort omdoet en het voor de eerste keer opknapt.

Om beter te begrijpen hoe je prime rib kookt, hebben we gebruik gemaakt van de culinaire wijsheid van Beau Carr, chef-kok bij RingSide Steakhouse in Portland, Oregon. Carr heeft meer dan 30 jaar ervaring in de restaurantindustrie en is sinds 1998 chef-kok bij deze instelling in Portland.

Hoe Prime Rib te selecteren

"Je wilt beginnen met het beste kwaliteitsproduct voordat je naar het kookproces gaat", zegt Carr. "Nummer één: u wilt het cijfer specificeren." Als u al iets over vlees weet, dan weet u dat het Amerikaanse ministerie van landbouw (of USDA) drie kwaliteitsniveaus heeft: Prime, Choice en Select. Prime is de beste, Choice is geweldig en Select is … redelijk goed.

Prime rib hoeft geen USDPrime te zijn; in feite raadt Carr af om Prime te gebruiken voor je ribgebraad, omdat het marmering (vetgehalte) te hoog kan zijn. Aan de andere kant van het spectrum bevindt zich Select, dat lang niet genoeg smaakvolle marmering heeft. Carr zegt dat Choice precies goed is - het is wat Goudlokje bestelt bij haar favoriete steakhouse. De meeste supermarkten hebben Select rib-braadstukken, premium supermarkten hebben USDChoice en speciale slagers zouden Prime moeten hebben.

Ter wille van de eenvoud, raadt Carr aan zonder been, lip-on gebraden in plaats van been 109 gebraden. Voor het geval u het niet weet: "109" is de IMPS / NAMP-aanduiding voor een smakelijke prime rib. "Het ding over ribben met botten is dat je portionering wordt bepaald door de afstand van het bot, wat betekent dat je gigantische plakjes krijgt", zegt Carr. Als je het goed vindt met gigantische plakjes, ga je gang en ga je voor het gebraad met been 109. Sommigen zeggen dat het bot geweldig is voor smaak en vocht.

Hoe Prime Rib te bereiden

Zorg ervoor dat u de leeftijd van uw gebraad bij uw slager krijgt. Dit is belangrijk omdat u minimaal 28 dagen natte leeftijd wilt voordat u uw gebraad kookt. "Natte leeftijd is wanneer het product zich in de originele vacuümzak van de vleesverwerker bevindt", zegt Carr.

U wilt minimaal 28 dagen nat worden voordat u uw gebraad kookt. Zouten en dry-aging zijn optioneel, maar voegen meer smaak toe.

Nadat 28 dagen zijn verstreken, kunt u overgaan op een droog verouderingsproces. "Als je de koelkastruimte hebt, kun je doen wat wij doen", zegt Beau. "Je kunt je braadstuk op smaak brengen, het in de koelkast op een bakblik met rooster plaatsen en het daar drie dagen laten staan." Het zouten en dry-aging van je prime rib (zoals je hieronder kunt zien) is volledig optioneel, maar als je de tijd hebt, zul je merken dat het meer smaak aan het eindproduct toevoegt.

Kleinere prime-ribgeleiders kunnen u vertellen om uw ribgebraad met touw te binden. Carr heeft hier iets over te zeggen: "We binden onze prime rib gebraden niet omdat het niet echt nodig is en het is nogal rommelig en ongemakkelijk." Chuck Roast en Round Roast zijn een ander verhaal - deze sneden hebben touw nodig, omdat ze bestaan uit verschillende spieren die anders zouden scheiden en vervormen tijdens het kookproces. Als uw slager u echter vooraf gebonden braadstuk geeft, hoeft u het touw niet te verwijderen.

Hoe Prime Rib te koken

Nadat je de verouderingsperiode met succes hebt doorstaan, is het showtime. Laat je vlees opwarmen tot kamertemperatuur en zet de oven aan. "Ik zou eerst gaan voor een aanval op hoog vuur om de buitenkant van de prime rib te karamelliseren - waarschijnlijk ongeveer 450 [graden Fahrenheit]," zegt Carr. "Als je een heteluchtoven hebt, wil je het vuur misschien 25-50 graden lager zetten." Zodra de oven is opgewarmd, plaatst u uw gebraad in de oven en bak u ongeveer 20 minuten.

Na de aanval op hoog vuur, open je de ovendeur om de overtollige warmte eruit te laten en verlaag je de ovenwarmte tot ongeveer 250 graden Fahrenheit. Vanaf dat moment duurt het ongeveer 1,5 tot 2 uur voordat gebraad van 12 tot 14 pond een interne temperatuur van 110 tot 115 graden heeft bereikt, wat ideaal is voor meestal medium-rare roosteren.

Het duurt ongeveer 1,5 tot 2 uur voordat het gebraad van 12 tot 14 pond een interne temperatuur van 110 tot 115 graden Fahrenheit heeft bereikt.

"Je kunt iets niet uit de oven halen", legt Carr uit. "Je wilt na ongeveer een uur beginnen met het controleren van je interne temperatuur." U moet een hoogwaardige sondethermometer in het dikste deel van het vlees steken en de temperatuur goed in de gaten houden. Omdat alle ovens en braadstukken verschillend zijn, is er geen standaard kooktijd. Zoals Carr zegt: "Kook het tot het gaar is."

Als je het gebraad aan de binnenkant kookt tot 115 graden Fahrenheit, krijg je in het midden een paar zeldzame plakjes, meestal medium-rare plakjes, en een paar middelgrote plakjes aan de buitenkant - dit zou geschikt moeten zijn voor de meeste verfijnde steaketers. Als iemand zijn plak meer gedaan wil hebben, kun je het gebraad altijd nog een paar minuten koken. Carr geeft echter een plechtige waarschuwing: "Als je gebraad kookt tot 135 of 140, trek het dan uit de oven, dan is het toast."

Hoe Prime Rib te snijden

Zodra de prime rib zijn tijd in de oven heeft gedaan, moet je de neiging weerstaan om meteen te gaan snijden, zelfs als je gasten onhandelbaar groeien (geef ze wat geweldig ambachtelijk bier terwijl ze wachten). U moet het gebraad ongeveer 20 minuten laten rusten, zodat het koken kan plaatsvinden.

"Je wilt dat de sappen zich herverdelen en dat alle temperaturen gelijk worden tijdens het braden", zegt Carr. "Als je het snijdt, heb je minimaal verlies van sappigheid." Koken met overdracht moet de interne temperatuur verhogen tot het bereik van 130-140 graden Fahrenheit.

Nadat je het gebraad hebt laten rusten, kun je toegeven aan de klaagzangen van je hongerige gasten en beginnen met snijden. Carr is gedeeltelijk tot inch-dikke sneden, maar het is echt een kwestie van persoonlijke voorkeur. Sommige mensen houden van superdunne Engelse stukken prime rib.

Bijgerechten voor Prime Rib

Yorkshire pudding en au jus zijn klassieke bijgerechten bij prime rib. Versgemalen mierikswortel of mierikswortelroomsaus is ook best lekker. Je kunt niet fout gaan met aardappelpuree of gebakken aardappel voor het zetmeel, en asperges of gebakken spinazie voor de groente.

Wat wijn betreft, wil je "grote" cabernet of merlot om de smaken van je prime rib bij te houden. Carr benadrukt echter hoe belangrijk het is om te drinken wat je aanspreekt. "Goede wijn is er een die je lekker vindt", zegt hij.

Prime rib bezet heilige ruimte in de hoofden van vleesliefhebbers. Toch moet je je er niet door laten weerhouden om het zelf te proberen. Leren hoe u prime rib moet bereiden, kan een revolutie teweegbrengen in uw diners, familiediners of diners alleen (we kennen uw leven niet).

Als je prime rib gebraden eenmaal onder de knie hebt, is het tijd om een paar van deze andere vlezige vaardigheden uit te proberen:

• Hoe ribben in de oven te koken
• Hoe biefstuk in de oven te koken
• Hoe u de perfecte biefstuk grilt
• Hoe vlees te roken
• Hoe te roosteren met roosteren