U Kunt Uw Cocktails Sous-vide Maken. Hier Is Hoe

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Hoogwaardige keukengadgets beleven momenteel een onmiskenbaar moment; terwijl items zoals snelkookpannen, eersteklas messen en sous-vide-machines ooit het exclusieve domein leken van professionele chef-koks en vooral ervaren amateurs, zien we nu veel gewone mensen zonder klassieke culinaire training die deze apparaten toevoegen aan hun huwelijksregistraties en vakantiewensen lijsten. En dankzij de populariteit van shows als Top Chef en Chopped (evenals oneindige YouTube-kookvideo's), voelen thuiskoks zich nu gesterkt om de handen uit de mouwen te steken en deze luxe apparatuur te proberen in het comfort van hun eigen keuken.

De sous vide-machine is een bijzonder treffend voorbeeld van deze verschuiving, aangezien tot enkele jaren geleden zeer weinig niet-professionele koks van deze tool gebruik hebben gemaakt. Genoemd naar de Franse term die zich letterlijk vertaalt naar 'onder vacuüm', stellen sous vide-machines gebruikers in staat om ingrediënten in afgesloten plastic vaten te doen en ze vervolgens onder te dompelen in warm (maar niet kokend) water om te koken. Dit langzame en zachte proces staat vooral bekend om het produceren van mals en sappig vlees, maar het nut van de sous vide-machine kan veel verder gaan dan perfect medium-rare filet. De laatste tijd experimenteren creatieve barmannen met sous-vides, waarbij ze het lage en langzame kookritme en de vacuümdruk gebruiken om de smaken en de kracht van hun cocktails te versterken. En volgens de barmannen die we hebben geïnterviewd, kan (en moet) iedereen die thuis de juiste apparatuur heeft, zich vrij voelen om voluit "gekke wetenschapper" te gaan en zijn eigen sous vide-cocktails te bereiden.

(Je kunt hier meer lezen over sous vide.)

Hoe werkt de sous vide-methode voor cocktails?

Het sous vide-proces voor cocktails vertoont veel gelijkenis met de methode voor eiwitten en ander vast voedsel. Het draait allemaal om slowcooking op lage temperatuur, ondersteund door de druk en bescherming van de verzegelde zak of pot of plastic container. “De sous vide-methode [voor voedsel] zorgt ervoor dat het voedsel in zijn eigen sappen langzamer [tempo] kan koken, zonder enige externe elementen die de smaak aantasten. Ik dacht: ‘Waarom zou je dit niet gebruiken met een cocktail?’ En het werkte geweldig en verbaasde me ', vertelt drankcurator (en sous vide-cocktailliefhebber) Brooke Sutter van E3 Chophouse in Nashville.

Welke impact heeft het sous vide-proces op de smaak en potentie van cocktails?

“Sous vide zorgt voor een langere, diepere smaakontwikkeling. De lage temperatuur betekent dat sommige infusies en mengsels van wijn en gedistilleerde dranken direct met elkaar kunnen worden gemengd, in plaats van afzonderlijke processen te [gebruiken],”benadrukt barprogramma-ontwerper en receptontwikkelaar Suzannah Gerber van @chefsuzidarlin.

"Sous vide doet wonderen voor cocktailcomponenten omdat het repliceerbaar en consistent is. Sommige kruiden houden van lang, langzaam steil om details uit hun karakter te halen, maar met de toepassing van weinig hitte versnelt het hele proces."

Mede-oprichter Will Wyatt van Mister Paradise in New York City is het eens met deze inschatting en voegt eraan toe dat “kookcocktail [met sous vide] helpt om de verschillende smaken te combineren en bij elkaar te houden. Net als bij het beluchten van een cocktail tijdens het schudden om de ingrediënten te mengen, zorgt het koken en gedeeltelijk verdampen van de cocktail in een afgesloten zak ervoor dat de ingrediënten weer samenkomen als een samenhangende vloeistof met een uniforme smaak. Ik merk ook dat kookgeest de neiging heeft om ze een beetje zachter te maken, waardoor ze de hap uit whisky en dergelijke halen."

Tom Santelle, de Head of Coffee and Teat Band van Bohemiin Chicago (die regelmatig sous vide gebruikt om dranken te maken) heeft een wetenschappelijk onderbouwde mening over dit onderwerp: `` Sous vide doet wonderen voor cocktailcomponenten omdat het repliceerbaar en consistent is. Sommige kruiden houden van lang, langzaam steil om details uit hun karakter te halen, maar met de toepassing van weinig warmte versnelt het hele proces. Ethanol is een behoorlijk sterk oplosmiddel en warmte versnelt de reactie alleen maar. Kaneel en kardemom zijn de gemakkelijke go-tos voor infusies, maar specerijen die graag iets meer 'koken' zoals steranijs doen, doen het meestal niet goed met koud steil. Met ‘laag en langzaam’ sous vide koken, kunt u de versheid en details van verse kruiden en specerijen behouden zonder de ‘gebruinde’ of ‘gekookte’ smaak die wordt geassocieerd met zelfs de meest zorgvuldige bereiding op een kookplaat. Als bonus is het repliceerbaar omdat er een specifieke tijd en temperatuur in het recept is ingebouwd als je precies hetzelfde twee keer moet doen."

Kun je een sous vide-machine thuis gebruiken om deze drankjes te maken?

"Sous vide is sous vide", zegt drankregisseur Jillian Vose van The Dead Rabbit in NYC in niet mis te verstane bewoordingen, waarmee hij de vrees wegneemt dat een sous vide-machine thuis misschien niet de uitdaging van het maken van cocktails aankan. Will Benedetto, de directeur van bars voor IGC Hospitality in NYC, is het daarmee eens en doet de volgende aanbevelingen voor het kiezen van een sous vide-machine: “Sous vide verwijst naar de methode waarbij een dompelcirculator wordt gebruikt om water vast te houden op precieze temperaturen boven die van kamertemperatuur. Dompelcirculatiepompen zijn erg goedkoop geworden. Commercieel gebruiken we dure versies die zijn ontworpen om grote hoeveelheden water letterlijk dagenlang op hoge temperatuur te brengen. Maar voor de meeste bars die alleen urenlang sous vide-rig nodig hebben of voor thuisgebruik, kun je voor ongeveer $ 150 veel geweldige opties vinden."

Verder lezen:

5 Beste Sous Vide-machine, van $ 35 tot $ 500

Op zoek naar sous vide-specifieke cocktailtips? Onze experts hebben u gedekt. Sutter adviseert nieuwkomers in sous vide-cocktails om te profiteren van het langzame en gestage tempo van de sous vide door te experimenteren met ongebruikelijke smaken en combinaties. "Wees niet bang om iets uit je comfortzone te proberen. Kies een aantal smaken die misschien niet 'gewoon' zijn en begin met testen. Persoonlijk verleg ik graag de grenzen met kruiden. Ik heb veel testen gedaan met rozemarijn en tijm; als ze te lang sous vide worden [gekookt], kunnen ze er soms erg bitter uitkomen, dus er komt veel vallen en opstaan bij kijken. Laat dat je niet tegenhouden. Het kan een heel leuk proces zijn, en er is wat wetenschap bij betrokken. De beloning kan heel uniek en verfrissend zijn."

Wyatt waarschuwt sous-viders om hun voorraden verstandig te kiezen: "[Als je in een zak zit,] zorg dan dat je kookvaste Ziplocs koopt, want je wilt ze koken op 180 graden Fahrenheit zodat een deel van de alcohol begint te verdampen. Anders dan dat, is het echt zo simpel als vloeistof in de zak doen en deze in een waterbad plaatsen."

Probeer niet snel je cocktails te sousviden, benadrukt Santelle: "Haast je niet met de kok. Elke keer dat ik probeerde om vier uur [sous vide] koken te doen in precies vier uur (zonder opwarm- en afkoeltijd toe te voegen), kwam ik met een ernstig gebrek aan resultaat."

Als je 'klein wilt beginnen' door dicht bij bekende smaken te houwen en lagere kooktemperaturen te gebruiken om de infusen subtiel te houden, volg dan het voorbeeld van Gerber en 'houd je eerst aan lagere temperaturen - onder de 130 graden - en laat [de drank] zitten en proef mee de manier om een idee te krijgen van welke extractiesnelheden u verkiest. Overweeg samengestelde dranken zoals glühwein en pittige warme chocolademelk voor volwassenen, en peuters met alle denkbare smaakvariaties, en [denk aan] de sous vide als uw kookmethode in één pot voor al deze klassiekers."

Sous Vide Cocktail Recepten

Nu is het tijd om een sterke sous vide te beginnen met deze twee smaakvolle (en verrassend eenvoudige) cocktailrecepten:

The Dead Rabbit Irish Coffee

(Gemaakt door Jack McGarry en Jillian Vose, respectievelijk mede-oprichter en drankregisseur, The Dead Rabbit, New York City)

Wanneer barmannen bij The Dead Rabbit de iconische Irish coffee van de bar maken, moeten ze de koffie-en-suikerbasis altijd warm en goed geïntegreerd houden … en gezien het enorme aantal Irish coffee-drinkende klanten dat in de rij staat bij The Dead Rabbit op nachtelijke basis, dat is geen sinecure. Gelukkig bedachten de legendarische barmannen achter The Dead Rabbit een uitstekende oplossing voor hun probleem: sous vide gebruiken om de warmte- en smaakbalans van het koffiemengsel te behouden. “Het punt van het gebruik van de sous vide om onze mix van koffie en demerarsuiker gloeiend heet te houden, is dat het de smaak niet beïnvloedt en geen verdamping veroorzaakt. Het behoudt gewoon een consistente temperatuur en smaak. Als u infuuskoffie zou gebruiken en deze boven directe hitte zou houden, zou de koffie uiteindelijk verbranden, wat nogal onaangenaam is om te proeven en te ruiken. Directe warmte met betrekking tot de suiker zou karamelisatie veroorzaken en dus ook de smaak beïnvloeden. [De sous vide] verbrandt de koffie niet, hij houdt hem warm en hij is schoon en efficiënt '', legt Vose uit.

• 3,5 oz lekke koffie
• 0,625 oz Demerarsuiker siroop (2 delen suiker op 1 deel water, gekookt op hoog vuur tot de suiker is opgelost en zet opzij om af te koelen)
• 1 oz blended Irish whiskey (The Dead Rabbit gebruikt Bushmills Original)
• Versgeklopte, ongezoete slagroom, naar smaak (TDR beveelt room aan met een vetgehalte van 35-38%)

Werkwijze: Verwarm het water in je sous vide-machine tot 80 graden Celsius (176 graden F). Meng hete koffie en Demerarsuiker siroop tot ze volledig gemengd zijn. Giet het koffie-suikermengsel in een plastic fles van voedingskwaliteit en dompel het onder in het water tot het klaar is om te serveren. Voeg whisky toe aan 180 ml Irish coffee-glas en giet het koffiemengsel erbij, waarbij je met de wijsvinger ruimte overlaat voor de slagroomdrijver. Top met slagroom, die gietbaar zou moeten zijn, zonder bubbels. Om die textuur te bereiken, klop je in een koud metalen vat en houd je een bed van gemalen ijs, of gebruik je een eiwitshaker.

Blackberry Basil Moonshine Fizz

(Gemaakt door Lorraine D. Lane, drankregisseur, Twisted Soul Cookhouse & Pours, Atlanta, Georgia)

Lane gebruikt graag de sous vide-methode bij het maken van kruidachtige cocktails, omdat “het de kruiden in de cocktail versterkt. Een van onze sous vide-cocktails, Blackberry Basil Moonshine Fizz, combineert maneschijn, verse bramen en basilicum, een kruid dat de scherpte van de bramen aanvult. Het is een smaak die je niet zou krijgen als je gewoon de ingrediënten aan het verwarren was. Ze gebruikt de sous vide-machine om maneschijn (akwhite whisky, high-proof en neutraal gearomatiseerde spirit die ideaal is voor dit doel) met bessen te infuseren, waardoor een cocktailbasis ontstaat die prachtig samenwerkt met de kruidtonen in de basilicumstroop.

• 1,5 oz witte whisky / "maneschijn" (Lane gebruikt American Born White Lightning)
• Bramen, naar smaak
• Basilicum, naar smaak
• 1,5 oz Cointreau
• .75 oz met basilicum doordrenkte eenvoudige siroop *
• Tonic water, naar smaak

Methode: Verwarm het water in de sous vide-machine tot 135 graden Fahrenheit. Voeg whisky, bramen en basilicum toe aan de Mason-pot en dompel onder in het sous vide-water. Laat 3 uur koken. Gooi bramen en basilicum weg en laat de vloeistof afkoelen. Voeg geïnfundeerde whisky, Cointreau en geïnfuseerde eenvoudige siroop toe om goed te schudden en te schudden. Giet in Collins-glas over ijs. Top met tonic en garneer met basilicumblad en braam.

* Met basilicum doordrenkte eenvoudige siroop:

1. Voeg 1 kopje water, 1 kopje suiker en basilicum (naar smaak) toe aan de pan.
2. Kook 60 seconden, haal van het vuur en laat 30 minuten trekken.
3. Verwijder basilicum en giet de siroop in de pot voor opslag.