Wat Is MSG En Waarom Maken We Er Ruzie Over?

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je op zoek bent naar een vurig debat onder fijnproevers, probeer dan MSG ter sprake te brengen. Technisch bekend als mononatriumglutamaat en verantwoordelijk voor een bepaald type hartige smaak, is MSG polariserend spul geworden. Het gebruik ervan bij het koken en de gerapporteerde gezondheidseffecten inspireren reacties die normaal gesproken verband houden met discussies over bijvoorbeeld fluoride in water of vaccinaties voor kinderen.

MSG werd niet van de ene op de andere dag zo omstreden. Het heeft generaties geduurd, van het bescheiden begin aan het begin van de 20e eeuw tot restaurantverboden en gesanctioneerde limieten op het spul op sommige plaatsen van vandaag. MSG kreeg waarschijnlijk de grootste klap ergens tijdens oorlogen tussen belangrijke landen en, helaas, een opkomend internationaal perspectief in de Verenigde Staten dat bepaalde Aziatische gebruiken ten onrechte belachelijk maakte.

MSG, ook bekend als E621 in Europa, werd voor het eerst gemaakt in 1908. De Japanse biochemicus genaamd Kikunae Iked ontdekte en patenteerde het proces, iets waar hij vandaan kwam toen hij probeerde de unieke smaak van zeewier te benutten. Dat is logisch, want zeewier is een van de smaken waar het het meest op lijkt - die hartige, vlezige, zilte, enigszins plantaardige kwaliteit die achter wat velen de 'vijfde smaak' noemen.

Degenen die voorstanders zijn, worden aangetrokken door de unieke vaardigheden van MSG als zowel hartige versterker als smaakverhoger. Het zit achter de umami-smaken waar we zo vaak over horen, prominent in zaken als miso, oude kazen, ansjovis en meer. Omdat het al zo lang bestaat, is MSG in en uit de mode geraakt, meestal als gevolg van ogenschijnlijk niet-gerelateerde incidenten.

In 1908 ontdekte en patenteerde de Japanse biochemicus Kikunae Iked het proces voor het maken van MSG, iets wat hij bereikte toen hij probeerde de unieke smaak van zeewier te benutten.

Kijken we goed naar de voedingswaarde van mononatriumglutamaat of leven we in de schaduw van vooroordelen die ontstonden tijdens Amerikaanse oorlogen met vooraanstaande Aziatische landen als Japan en Vietnam? Je kunt er zeker van zijn dat veel Japanse ideeën niet bepaald populair waren toen Amerikanen Japanse interneringskampen runden. Vreemd genoeg genoot MSG van een toename van het gebruik van huishoudelijk voedsel, vooral in Chinees-Amerikaanse restaurants tijdens het uitzetten van de babyboomers. Maar toen we besloten dat gemechaniseerd voedsel niet langer voor ons was, was schijnbaar manipulatief additief zoals MSG een gemakkelijk doelwit.

Dit is ongeveer het moment waarop je 'No MSG'-borden zou zien zwaaien met trots in restaurants, iets dat tot op zekere hoogte vandaag de dag doorgaat. Het is duidelijk dat de vijandigheid jegens MSG onder een aanzienlijk deel van de westerse bevolking niet simpelweg ontstond omdat de chef besloot dat het niet lekker was of een beroemdheid tweette dat het haar deed zweten en er rood uitzag. Het is meer het werk van zondebok, toen Oost en West (weer) met elkaar in botsing kwamen, en misschien zelfs een slecht geïnformeerde beweging voor gezondheidsvoedsel.

Degenen die tegen MSG zijn, citeren slecht onderzochte onderzoeken en racistische aandoeningen zoals 'Chinees Restaurant Syndroom' of de vermeende hoofdpijn, slapeloosheid en andere aandoeningen die verband houden met het ingrediënt (gelukkig wordt het tegenwoordig iets beters genoemd: 'MSG-Symptom Complex'). Sommigen hebben zelfs getheoretiseerd dat MSG het vermogen van het lichaam remt om te detecteren of het vol is, waardoor overeten wordt bevorderd en als gevolg daarvan te veel MSG in het systeem.

Prominente chef-koks zijn aan beide zijden van het MSG-gangpad. Bekroonde culinaire geesten zoals David Chang (Momofuku) en Heston Blumenthal (The Fat Duck) ondersteunen het vroom. Anderen veroordelen het en beloven het nooit in hun eetgelegenheden of kookboeken te gebruiken. Sommige plaatsen verbieden of stellen zelfs beperkingen aan het gebruik van MSG in voedsel.

Als we MSG onder de bus willen gooien, kunnen we maar beter voorbereid zijn om lang te kijken naar zout, suiker, glucosestroop en vrijwel al het andere dat samen de pijlers van onze voedselpiramide vormt.

Wat is hier echt aan de hand? een paar belangrijke dingen. Ten eerste, zoals zoveel dingen, zijn alle slechte eigenschappen van MSG vrijwel zeker het resultaat van overmaat. Net als zout of boter of chocolade is te veel zelden goed voor de menselijke gezondheid. Ten tweede, omdat het tegenwoordig wordt gesynthetiseerd en de neiging heeft om te verschijnen als een medicijnachtige partij witte kristallen, wordt het als onnatuurlijk en potentieel schadelijk beschouwd. Mensen zijn geneigd te denken dat het rijkelijk over slecht voedsel wordt gegooid om de smaken te maskeren.

Een van de grootste problemen is dat de negatieve pers op weinig tot geen wetenschap is gebaseerd. Het bovengenoemde syndroom is meer een misverstand, zoals sulfieten in wijn. Helaas sleept dat soort negativiteit een hele cultuur en zijn voedsel mee. Tot op de dag van vandaag zijn veel goedbedoelende mensen op hun hoede voor het lokale Aziatische restaurant, omdat ze ervan overtuigd zijn dat het gebruik van MSG ten koste gaat van hun gezondheid.

Het is moeilijk om ruzie te maken met een specifiek type smaak waar je instinctief naar hunkert, iets wat MSG naar voren brengt. Houd er rekening mee dat we hier te maken hebben met natuurlijke smaak, maar een die enigszins uit die omgeving is verwijderd als onderdeel van de industrialisatie van voedsel. Als we MSG onder de bus willen gooien, kunnen we maar beter voorbereid zijn om lang te kijken naar zout, suiker, glucosestroop en vrijwel al het andere dat samen de pijlers van onze voedselpiramide vormt.

MSG is een van de meest voorkomende natuurlijk voorkomende niet-essentiële aminozuren op aarde. Het is een grote reden waarom je van paddenstoelen, tomaten, druiven en meer houdt. De meeste redelijke gezondheidsonderzoeken die naar het spul zijn uitgevoerd, suggereren dat het niet gevaarlijker is dan veel andere ingrediënten voor het koken.