Hoe Wild Vlees Te Barbecueën

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Hier bij The Manual maken we van elke gelegenheid gebruik om te koken, eten en praten over onze favoriete manieren om van vlees te genieten. Maar er is één categorie dierlijke eiwitten die we niet veel hebben onderzocht als het gaat om barbecue: vlees van wild. Niet dat we niet van ze houden, maar je ziet niet vaak elanden of fazanten op het menu bij je plaatselijke rokerij. Dus om ons een beetje over het onderwerp te leren, hebben we deskundige Jason Nauert ingeschakeld om ons meer te leren over het slachten en barbecueën van wild.

Gerelateerd lezen

• Hoe ribben in de oven te koken
• Hoe vlees te roken
• Beste slagerijen

Jason heeft niet alleen tientallen jaren ervaring met het jagen en voorbereiden van deze dieren van neus tot staart, hij is ook directeur en instructeur bij het Rocky Mountain Institute of Meat en mede-oprichter van Primal Meat Co. Hij ontwikkelde een Practical Field Butcher-cursus voor de Special Forces van het Amerikaanse leger. en hielp bij het ontwerpen van de vleesuithardingskamer in het restaurant Blackbelly van chef-kok HoseRosenberg in Boulder, Co. En hij houdt net zoveel van BBQ als wij, dus we wisten dat hij de juiste man was om ons te begeleiden op het pad naar verlichting van wild. Bekijk ons interview met hem voor meer informatie over zijn achtergrond, het beste vlees voor beginners en hoe je ze als een professional kunt barbecueën.

Je slacht al ongeveer 30 jaar wild, van konijn tot eland. Maakte het jagen, slachten en koken van wild deel uit van uw opvoeding? Waarom besloot je om het fulltime te gaan doen? Ja, jagen, slachten en koken van het geoogste vlees maakten absoluut deel uit van hoe ik ben opgegroeid en wie ik nu ben. Toen ik opgroeide op slechts enkele minuten van Pikes Peak in Woodland Park, kreeg ik de vrijheid en mogelijkheden om in de winter te jagen en in de zomer te vissen en kamperen

Nadat ik in de bouw, de politie en, meer recentelijk, in de landschapsarchitectuur had gewerkt, voelde ik me onvervuld. Ik realiseerde me dat niets me gelukkiger maakt dan in de keuken of in het bos op zoek te zijn naar mijn eten. Ik wilde iets doen dat mij en hopelijk anderen in mijn leven inspireerde. In 2012 besloot ik, met de aanmoediging en steun van mijn vrouw, vrienden en familie, de levensveranderende beslissing te nemen om een culinaire carrière na te streven, meer bepaald de slagerij.

een paar jaar geleden creëerde je de cursus Practical Field Butcher voor de Special Forces van het Amerikaanse leger. Wat dreef je ertoe om met dit programma te beginnen? Kunt u iets vertellen over de vaardigheden die in de cursus worden geleerd en hoe deze van toepassing zijn op het dagelijks leven in het leger? Ik ontving rond maart / april 2014 een e-mail met de vraag wat voor soort cursussen we aanbieden en of we een veldslagercursus konden creëren om aan de behoeften van de speciale strijdkrachten van het leger te voldoen. Na een paar lange, slapeloze nachten die ik er keer op keer aan dacht, raakte het me - niet zozeer het werk dat ik moest doen en hoe snel het moest worden gedaan, maar wie er baat bij zou hebben. Dat was mijn motivatie. Voor wie kunnen we dit beter maken dan degenen die zo hard voor ons werken? Ik werd geïnspireerd om een programma te maken op basis van onze Professional ACF Accredited Butchers-cursus, aangepast aan het vakgebied. Ik voelde me gemotiveerd om aan de unieke behoeften van het leger te voldoen

De vaardigheden die ik hen in het veld en in de keuken leer, vertalen zich in een nieuwe manier om naar vlees te kijken, niet alleen "dit is mijn eten, ik moet het eten" -mentaliteit. Het daagt ze uit om anders over vlees na te denken, alsof dit onderdeel is van een dier en ik het op zoveel manieren kan gebruiken. Een goed voorbeeld is dat ze bij het kopen van vlees nieuwe kennis hebben van wat verschillende stukken vlees eigenlijk zijn, hoe ze eruit kunnen halen, weten of het goed of slecht is (veilig om te eten) en hoe ze het op de beste manier kunnen bereiden (veilig en hygiënisch).). Het gaat ook over welke bezuinigingen een betere waarde hebben of 'waar voor je geld bezuinigen'. Ze krijgen echt inzicht in wat het betekent om een heel dier van de leverancier te krijgen en het op te splitsen in eetbare porties. Ze leren dit met weinig gereedschap te doen en hebben na voltooiing minimaal afval. Ik predik graag het gebruik van hele dieren of slagerij van neus tot staart.

Verwant: Eet dit: Berkshire Pig Head Carnitas bij CBD Provisions

We houden van wild, maar voor sommige beginners kan het ontmoedigend zijn. Wat zijn enkele van de beste dieren om als eerste uit te proberen als wild vlees nog geen deel uitmaakt van uw dieet? Voor de first-timer die in wildvlees springt, zou ik zeggen: begin met konijn en wildvogels zoals fazant en kwartel. De wildvogels verschillen niet veel van kip, maar net genoeg om goed te beginnen, vooral als het om koken gaat. Hetzelfde met konijn. Het is een lekkere proteïne met een milde smaak, maar behoeft weinig finesses tijdens het koken. Als je in het grotere spel wilt springen, zou ik elanden aanbevelen, omdat het smaakt en kookt zoals rundvlees. Maar pas op dat u het niet te lang kookt! Naar mijn mening is de beste manier om wild te bereiden als je geen doorgewinterde kok bent, door stoofschotels te maken en Crock-Pot te gebruiken

Als bonafide BBQ-liefhebbers willen we weten hoe we zoveel mogelijk vlees kunnen bereiden. Wat zijn enkele van je favoriete vleeswaren om te barbecueën? Zijn er speciale recepten of technieken die we thuis kunnen proberen? BBQ! Een paar van mijn favorieten voor BBQ zijn eland- of hertenribben en hele wilde kalkoen. Het beste wat je met de ribben en kalkoen kunt doen, is pekel, pekel, pekel. Het pekelen van wild is een geweldige manier om het vlees echt gehydrateerd te krijgen voordat het wordt gekookt, omdat het vlees dat normaal gesproken droog is, in sappig vlees verandert. Je kunt pekelrecepten overal op internet vinden en ik zou aanraden om minimaal 24 uur te pekelen, afhankelijk van het gewicht en de snede van het vlees. Ik heb echt geen favoriete pekel, want ik experimenteer graag met smaken en gebruik nieuwe ingrediënten. Als ik het vlees eenmaal heb gepekeld, doe ik graag rubs. Ik ben niet echt getrouwd met droog versus nat wrijven, maar ik ben bijzonder over hoeveel warmte (peper Scoville-eenheden) ik erin heb. Ik geef de voorkeur aan lekkere zoete en pittige rub over traditionele BBQ-sauzen. Ik zal dit meer dan wat dan ook benadrukken met elke wild-barbecue: kook het heel langzaam op zeer lage temperaturen totdat het de door USD aanbevolen kooktemperaturen bereikt. Ik hoop dat iedereen die is geïntimideerd of niet zeker weet wat hij met wild moet doen, dit stukje informatie kan gebruiken om erin te springen

Bezoek hem op jasonnauert.com voor meer informatie over Jason en het werk dat hij doet.