Beenmerg Bourbon En Verkoolde Houtcocktails

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

In plaats van een drankje met acht ingrediënten met talloze onduidelijkheden, geven velen de voorkeur aan eenvoudige klassiekers met een of twee wendingen.

Bij TrifectTavern in Portland maakt barmanager Colin Carroll gebruik van de houtgestookte oven in zijn keuken en heeft hij toegang tot grondstoffen zoals hout en specerijen om een nieuwe kijk op oude drankjes te creëren. Ik nam plaats aan zijn bar om meer te weten te komen over zijn proces en waarom hij bekend staat als een van de beste van de stad.

Ik ben begonnen met de Charred Orangewood Alaska, die ergens tussen negroni en martini ligt. Terwijl ik in de op gin gebaseerde cocktail duik, bespreekt Carroll zijn hospitality-achtergrond en begint hij bij Elixir in San Francisco. "Binnen een paar weken was ik van bar-back naar barman gegaan", zegt hij. Hij schaafde zijn karbonades een paar jaar aan de bekende ambachtelijke bar voordat hij naar het noorden vertrok.

Terugkomend op de drank, het dankt zijn naam aan houtgekoolde sinaasappelschil die spriteert nadat de fino-sherry, chartreuse en sinaasappelbitters zijn toegevoegd. Het is een heerlijke afsluiting van een hartige drank die op de juiste manier een beetje olieachtig is.

Terwijl hij het tweede drankje bereidt op Trifecta's knappe granieten bar, beginnen Carroll en ik te praten over de complexiteit van het moderne cocktailmenu van vandaag. "Het combineren van obscure geesten heeft geen zin meer", zegt hij. Hij gelooft dat zijn klanten de voorkeur geven aan nieuwe, onverwachte smaken in ingrediënten die ze al kennen en waarvan ze genieten.

Een van zijn meest populaire drankjes (en een bewijs van zijn filosofie) is koeienbeenmerg Manhattan, waar de bourbon doordrenkt is met de lekkerste gelatineuze stoffen. Dit leidde tot de tweede cocktail van mijn avond: de Smoked Marrow Vieux Carré. Carroll brengt rogge whisky met hetzelfde beenmerg en het is knock-out. Superneutraal op de neus, tonen van al het andere komen een voor een naar voren. De bitters zijn zuiver, de Benedictijner en Dolin Rouge zijn vers en de cognac zorgt voor een vleugje luxe slok na slok.

"De eigenaar (Ken Forkish van Ken's Artisan Bread) heeft ons echt carte blanche gegeven om aan de bar te experimenteren," zegt hij. Dit is het type omgeving waarin Carroll gedijt. Met toegang tot een volledig kruidenrek in de keuken en een verscheidenheid aan rokende houtsoorten op korte loopafstand bij de slagerij van Sheridan Fruit Co., heeft hij een geweldig programma gebouwd met veel vallen en opstaan. "Er waren een paar keer dat iets geweldig klonk op papier, maar in het glas was het vreselijk", geeft hij lachend toe.

Maar als Carroll en zijn barteam het goed doen, is het een knaller. De derde en laatste borrel van mijn avond was oorspronkelijk niet gepland, maar ik kon geen nee zeggen tegen zijn kijk op Wit-Russisch. Hij ontwikkelde koffie-amaro met Ristretto Roasters-bonen en brouwt deze op dezelfde manier koud als zijn cafeïnehoudende tegenhanger. Het eindproduct is zo eenvoudig: de amaro wordt over ijs gegoten en vervolgens gevuld met room voor de wachtende beschermheer. Het is een briljante manier om de avond af te sluiten en brengt de filosofie van Carroll samen met zijn verwachting van superieure klantenservice aan de bar die je gewoon altijd geweldige drankjes wil serveren.

Voor barman en bar met een grote verbeeldingskracht is er weinig gedoe. Aan het einde van de avond zal Carroll naar huis gaan en tijd doorbrengen met zijn vrouw en kinderen. Het is duidelijk dat hij balans waardeert en dat is zeker te zien aan zijn bar. Tel me op deze back-to-basics-beweging - de drankjes zijn geweldig en we zullen er allemaal beter door opdrinken.