Wat Is Hop? Een Diepe Duik In Het Bier Dat Essentieel Is Met Jim Koch

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Zonder hop is er geen bier (er zou wel gruit zijn, maar geen bier). Volgens de Beierse zuiverheidswet uit 1516, bekend als het Reinheitsgebot, is en kan bier alleen worden gemaakt van drie ingrediënten: water, gerst en hop. (Brouwers begrepen in die tijd de rol die gist speelt in het fermentatieproces niet; de regel zoals die meer dan 500 jaar geleden door hertog Wilhelm IV werd uitgevaardigd, werd later gewijzigd om gist en tarwe toe te staan..) Hop geeft bier zijn heerlijke bittere, vaak bloemige, dennenachtige of citrusachtige smaak die de moutige zoetheid van het graan in evenwicht houdt. Hop dient ook als conserveermiddel, waardoor bier langer vers en veiliger gedronken kan worden. (IndiPale Ales, bijvoorbeeld, worden zo genoemd omdat ze werden gebrouwen en vervolgens vanuit Groot-Brittannië op de lange doorgang naar India werden meegestuurd. Hun hoge hopprofiel is tegenwoordig een kwestie van voorkeur, maar was in het tijdperk van het rijk een kwestie van behoud.)

Maar wat is hop eigenlijk?

Als u het echt wilt weten, is er geen betere plek om naartoe te gaan dan naar de regio Hallertau in Beieren. Het is de grootste hopteeltregio van Duitsland en herbergt enkele van de oudste en meest gevierde hopsoorten ter wereld. Ga in de Hallertau naar de stad Wolnzach, de thuisbasis van het Duitse Hopmuseum, een unieke attractie volledig gewijd aan hop. Daar kunt u meer te weten komen over de lange geschiedenis van deze geliefde plant, zijn vele variëteiten, hoe deze in het verleden werd geoogst, verhandeld en verwerkt en hoe brouwers tegenwoordig hop gebruiken.

Geen tijd voor een trip naar Beieren? Dan zijn hier enkele snelle feiten voor u.

Wat is hop?

De hopplant (het meervoud 'hop' verwijst naar de kegelvormige bloem) is een wijnstokachtige plant uit de hennepfamilie (ja, er is een relatie met cannabis) waarvan bekend is dat deze sinds de jaren 700 door mensen is gekweekt en geoogst BCE, hoewel het gebruik ervan mogelijk dateert van vóór de 8e eeuw. En waar werd de eerste bekende hop verbouwd? Je raadt het al: de Hallertau.

Het traditionele hopteeltseizoen loopt van het late voorjaar tot het vroege najaar. Tijdens het groeiseizoen kunnen sommige variëteiten van de snelgroeiende hopplant (hopplanten zijn technisch gezien geen wijnstokken en worden ze terecht bines genoemd, FYI) in één dag wel 15 cm hoog. Alle hopplanten groeien door met de klok mee omhoog te krullen. Moderne hopboeren gebruiken enorme traliesystemen die dikke draden verbinden met de geplante rijen hop, terwijl telers in het verleden de takken aanmoedigden om op en rond bomen te groeien. Terwijl de lengte van de bine die boven de aarde groeit elk seizoen bijna tot op de grond wordt geoogst, heeft een individuele hopplant een gemiddelde levensduur van meer dan twee decennia, hoewel sommige planten al meer dan een eeuw bestaan.

Een individuele hopplant heeft een gemiddelde levensduur van meer dan twee decennia, hoewel sommige planten al meer dan een eeuw bestaan.

Wanneer het tijdens het brouwproces wordt afgebroken, verleent het geelgekleurde lupulinepoeder in de hopbellen een bittere smaak en conserverende kwaliteit aan het bier. Afhankelijk van welke hopbrouwer kiest, geeft hop smaken variërend van citrusvruchten tot peper en kruiden tot dennen en geven bieren aroma's variërend van bloemig tot grasachtig tot aards tot citroen en nog veel meer. Brouwers hebben de afgelopen decennia veel nieuwe hopvariëteiten gecreëerd (het duurt ongeveer twintig jaar om een duidelijk nieuwe variëteit te ontwikkelen), waarvan een groot deel in de Verenigde Staten, met name aan de westkust, heeft plaatsgevonden.

En hoewel veel van de nieuwere hopsoorten gewaagd en opwindend zijn, zoals de zeer recente Lemondrop-soort of de moderne klassieke Casdade-hop, valt er veel te zeggen over de legacy-variëteiten die in de Oude Wereld worden gekweekt.

Hop wordt, net als wijndruiven, sterk beïnvloed door hun groeiomstandigheden; dezelfde plant die in twee verschillende regio's wordt gekweekt, zal niet dezelfde smaak en aromaprofielen produceren. Dus toen brouwer Jim Koch, oprichter van de Boston Beer Company, beter bekend als Sam Adams, pils ging brouwen op basis van een oud familierecept, wist hij dat hij niet zomaar alle beschikbare hop kon gebruiken. zesde generatie brouwer, Jim was vastbesloten om het goed te doen, dus hij moest Hallertau Mittelfrüh-hop in handen krijgen.

Sam Adams en Hops

Het jaar was 1984 en de legende in wording was Samuel Adams Boston Lager, het bier dat nog steeds de ambachtelijke brouwerij definieert die een cruciale rol heeft gespeeld in de terugkeer van het grote Amerikaanse brouwen. Sindsdien is Jim Koch jaar na jaar samen met zijn leidende brouwers naar de Hallertau gereisd om met de hand de hop te plukken die het volgende jaar in Sam Adams-bieren zal worden gebruikt. Door zorgvuldig te selecteren uit tientallen partijen Beierse hop, zorgen de brouwers van Boston Beer Company elk jaar voor een consistente smaak en aromaprofiel in hun bieren.

Een belangrijke reden waarom ze die consistentie altijd kunnen bereiken? De familie Stanglmair. De Stanglmairs verbouwen sinds 1722 hop op hetzelfde land, hoewel hun erfgoed als hopboeren in feite meer dan 500 jaar teruggaat, zij het met weinig naamswijzigingen door de eeuwen heen. Tegenwoordig heeft Stefan Stanglmair de leiding over de dagelijkse gang van zaken op de boerderij. Hij is een uitbundige man van midden veertig met een tonvormige borst, een glimlach en, vaker wel dan niet, bier in één hand. Herr en Frau Stanglmair, Stefan's ouders, zijn nog in leven, maar het is Stefan die met trots de activiteiten van de boerderij aan bezoekers zal laten zien. Deze handelingen omvatten natuurlijk het verbouwen van hop op vele hectares glooiende landbouwgrond, de jaarlijkse oogst in september, het drogen van de hop en het vervolgens verpakken ervan in dichte, in plastic verpakte balen.

De Stanglmairs verbouwen al sinds 1722 hop op hetzelfde land.

Al jaren gaat bijna de gehele jaarlijkse Stanglmair-hopoogst naar Sam Adams. In de jaren negentig kwam Jim Koch tot het besef dat zijn brouwerij tijdens hun jaarlijkse hopselectietour beslist Stanglmair-hoeveboerderij selecteerde (ze kopen trouwens ook hop van vele andere boerderijen). Hij besloot een directe relatie te smeden in plaats van alleen via hopmakelaar te werken, en zo werd de deal gesloten om in wezen de hele Stanglmair-oogst uit te kopen, zodat bierdrinkers over de hele wereld altijd hetzelfde hopprofiel zouden proeven en ruiken in hun Boston Lager (en tal van andere bieren nu natuurlijk).

Hoe hop te selecteren

Het hopselectieproces is lachwekkend praktisch. Het begint met een paar ounces van bepaalde hopvariëteiten uitgespreid op een vel koningsblauw papier dat speciaal voor de hopinspectie is geproduceerd; de diep blauw-paarse tint zorgt ervoor dat de felgroene hopbellen duidelijk opvallen, wat het eerste deel van het proces, visuele inspectie, versterkt. Tijdens deze fase zoek je naar schilferige kegels die te gemakkelijk uit elkaar vallen, windverbranding of schade door de zon, en natuurlijk "bladluispoep … je wilt geen bladluispoep zien", adviseert Jim Koch. Te veel, en je kunt verzekerd zijn van insectenschade aan de kegels.

Dan komt de kern van de zaak - de echte test van de hop. Het bestaat in wezen uit het pakken van een handvol hopbellen, ze tussen je handpalmen vermalen en dan je gezicht in de schilferige, olieachtige puinhoop duwen die je hebt gemaakt en de aroma's en essentie van de hop inademen. Jim beschreef het einde van een lange hopselectiesessie waarin zijn handen feitelijk bloedden en zijn kleren permanent bevlekt waren door de olieachtige lupuline die vrijkwam uit talloze handenvol hopbellen.

Tijdens dit geurproces kan een deskundige brouwer de smaak en aromelen identificeren die bijdragen aan het profiel van het afgewerkte bier, bepalen welke hop geschikt is en welke niet, en welke samen moeten worden gemengd om het gewenste resultaat te bereiken. Als je meer wilt weten over de details, praat dan met Jim Koch, maar zorg ervoor dat je wat tijd vrijmaakt nadat je hem een vraag hebt gesteld. Deze man is gepassioneerd door hop. Nee, fanatiek. Zorg voor een voorbeeld? Toen de journalist Jim een snelle vraag stelde voor een on-camersegment, beantwoordde hij de eerste vraag, waarmee hij de soundbite leverde, maar leek toen volledig te vergeten dat de camera aan het rollen was, en begon hij aan een tien minuten durende off-the-cuff opleiding over de chemie van de hopbloem en meer.

En later, tijdens de lunch geserveerd door Frau Stanglmair, terwijl Stefan Stanglmair toast hief na toast met heerlijk Duits bier, bleven Koch en een van zijn leidende brouwers, Jennifer Glanville, buiten staan om hop te malen en te snuiven, schijnbaar niet wetend dat de rest van de groep was overgestapt. om te dineren en te nippen.