Zalm Genezen In één Hartig Recept

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Gerookte zalm is een hoofdbestanddeel van veel Noordelijke keukens over de hele wereld. Of het nu gepekeld is, zoals met lox, of gezouten met zout en kruiden zoals de Schotten en anderen doen, één ding kan worden afgesproken: het is heerlijk.

Of het nu gaat om het bijvullen van een verse bagel of gerold met kappertjes en gewoon in je mond gepoft, met gezouten zalm kun je echt niet fout gaan. Met dat in gedachten wilden we weten hoe moeilijk het was om onze eigen zalm te genezen. Gelukkig lag er een nieuw boek voor ons klaar.

Dit recept komt van Jon Wipfli in zijn nieuwe boek Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish (Harvard Common Press 2019). In het boek behandelt Wipfli niet alleen recepten voor de meest geconsumeerde zoetwatervis, maar ook technieken om ze te bereiden, zoals de curing hieronder of een nog meer noodzakelijke handeling, het schalen van vis.

Nadat u heeft geleerd hoe u de zalm kunt genezen, raden we u aan om deze te plateren met het recept voor crème fraîche, citroen en dille-op-toast hieronder.

Zalm genezen

Zalmrecept met zout, suiker en dille

“Zouten met zout, suiker en dille is een van de meest traditionele methoden om gezouten zalm te maken. Het is een beproefde techniek waar je niet mis mee kunt gaan zolang je verse zalm gebruikt. In het volgende recept combineer ik deze zalm met crème fraîche en wat traditionele accenten op toast - maar ik moedig je aan om je fantasie te gebruiken. Het kan zijn weg vinden naar omeletten, bagels of Eggs Benedict, of gewoon op een charcuterieschotel worden gesneden. Het is een extreem veelzijdig ingrediënt. Je kunt hetzelfde proces ook gebruiken met andere vissen, zoals forel of zeebaars."

(Dient 10 tot 12 bij gebruik als onderdeel van andere recepten)

Ingrediënten

• 1 c (300 g) koosjer zout
• 1 c (200 g) suiker
• Twee zalmfilets van 680 g, botten verwijderd indien nodig
• 2 bosjes verse dille, grof gehakt

Methode

1. Roer in een kleine kom het zout en de suiker door elkaar tot een mengsel.
2. Bestrooi de bodem van een glazen ovenschaal van 20 x 30 cm met een laag van het zout- en suikermengsel en een laag dille. Kruid de huidzijde van een zalmfilet lichtjes met het zout- en suikermengsel en leg het met de velzijde naar beneden in de ovenschaal.
3. Kruid de vleeskant van die filet agressief met het zout- en suikermengsel en verdeel een handvol dille over de vis. Kruid de vleeskant van de tweede filet agressief en plaats deze bovenop de filet in de schaal zodat het vlees op het vlees rust. Kruid de huidzijde van de blootgestelde zalm agressief en verdeel de resterende dille erover.
4. Bedek de zalm met plasticfolie en plaats enkele gewichten, zoals stenen of een paar grote tomatenblikken op een vel perkament, erop, en druk de zalm gelijkmatig naar beneden. Koel.
5. Draai de vis elke 12 uur om en laat het sap eruit lopen als hij wordt omgedraaid. Doe dit vier keer gedurende een uithardingsperiode van 48 uur.
6. Veeg na 48 uur overtollig zout weg met een vochtige doek en de zalm is klaar om te eten. Als u klaar bent om het te serveren, verwijdert u de schil.

Gerookte zalm met crème fraîche, citroen en dille op toastrecept

“Dit is een eenvoudig gerecht dat iedereen lijkt te plezieren. De ster is in blokjes gesneden gezouten zalm met wat toegevoegd vet in de vorm van crème fraîche, verse citroen voor zuurgraad en dille voor een vleugje frisheid. Sjalotten en kappertjes versterken de smaak, maar zijn niet nodig voor een heerlijk eindresultaat. Als je geen tijd hebt om de zalm zelf te genezen, koop dan gezouten zalm voor dit recept."

(Voor 4 tot 6 personen als tussendoortje)

Ingrediënten

• 0,5 kop (112 g) crème fraîche
• 1 eetlepel (9 g) kappertjes, afgespoeld en gehakt
• Kosjer zout
• Vers gemalen zwarte peper
• 4 tot 6 sneetjes stevig brood, zoals rogge, geroosterd
• 1 lb (454 g) gerookte zalm, in dunne plakjes (recept hierboven)
• .5 kop (70 g) snelle komkommer-augurken (recept hieronder *)
• .5 kop (80 g) ingelegde rode ui, uitgelekt van vloeistof (recept hieronder **)
• 2 theelepels versgeperst citroensap
• 1 eetlepel (4 g) verse dille

Methode

1. Roer in een kleine kom de crème fraîche en kappertjes door elkaar.
2. Breng het mengsel op smaak met een snufje zout en peper.
3. Verdeel de toast lichtjes met de crème fraîche.
4. Vouw plakjes zalm op het gecoate brood.
5. Top met snelle augurken en rode ui.
6. Strooi een beetje vers citroensap over de vis en garneer met dille.

* Recept voor snelle komkommer-augurken

Ingrediënten:

• 1 Engelse komkommer, in dunne plakjes gesneden
• Knijp koosjer zout
• 0,5 kop (120 ml) rijstazijn
• 0,5 kop (120 ml) water

Methode

1. Leg de plakjes komkommer in een middelgrote kom en bestrooi met het zout. Laat 30 minuten zitten.
2. Knijp in de komkommers om hun water kwijt te raken en doe ze terug in de kom. Voeg de azijn en het water toe. Laat het op kamertemperatuur staan tot het nodig is.

** Recept voor ingelegde rode ui

Ingrediënten

• 1 qt (960 ml) gedistilleerde witte azijn
• 1 qt (960 ml) water
• Sap van 1 limoen
• 1 eetlepel (9 g) peperkorrels
• 1 eetlepel (5 g) korianderzaadjes
• 1 jalapeñopeper, in de lengte gehalveerd
• 1 takje marjolein
• Een flinke snuf sesalt
• Een flinke snuf suiker
• 2 grote rode uien, in dunne plakjes gesneden

Methode

1. Meng in een steelpan van 6 liter (5,8 l) op middelhoog vuur de azijn, water, limoensap, peperkorrels, korianderzaad, jalapeño, marjolein, zout en suiker. Breng aan de kook en laat 5 minuten koken. Haal het mengsel van het vuur en laat afkoelen.
2. Dek af en zet in de koelkast gedurende 24 uur en maximaal 5 dagen. Giet de uien voor gebruik uit het vocht.

Haal hier uw exemplaar van Fish op.

Recept en afbeeldingen met dank aan Fish: Recipes and Techniques for Freshwater Fish door Jon Wipfli, Harvard Common Press 2019. Fotografie door Colleen Eversman.