3 Smaakvolle (en Ethische) Alternatieven Voor Foie Gras

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Eind 2019 nam New York City maatregelen om de verkoop van foie gras officieel te verbieden, een Franse delicatesse die traditioneel wordt gemaakt van de lever van eend of gans die onder dwang is gevoerd om de textuur en smaak van het orgel te verrijken. NYC sluit zich nu aan bij de hele staat Californië die foie gras verbiedt om op de inventarislijsten van winkels en restaurantmenu's te verschijnen, en andere Amerikaanse steden en staten zullen binnenkort dit voorbeeld volgen.

Hoewel het verbod op foie gras natuurlijk uitstekend nieuws is voor dierenrechtenactivisten en anderen die zich verzetten tegen de onethische behandeling van levende wezens, vragen veel New Yorkse en Californische mensen die dol zijn op het zijdezachte mondgevoel en het genuanceerde smaakprofiel van deze luxe spread, zich af hoe ze dat moeten doen. repliceer dit gerecht op een manier die geen wetten overtreedt. We spraken met chef-koks om hun mening te krijgen over het maken van "foie gras" -alternatieven die zich aan de beperkingen houden zonder smaak op te offeren, en zij deelden drie haalbare opties om u te helpen die hunkering naar foie gras op een ethische manier te bevredigen.

Noten en champignons Foie Gras

Plantaardige spins op gerechten die meestal met dierlijke producten zijn gemaakt, hebben momenteel een groot moment, dus het zou geen verrassing moeten zijn dat er een hartige veganistische versie van foie gras bestaat. Chef-kok Lauren Mahlke van Planted Table in Oakland, bereidt de hare met champignons en noten en vertelt ons dat "[we maken] een versie van de heerlijkste noten-champignonpastei - of 'veganistische ganzenlever' - met pecannoten, cashewnoten en verschillende paddenstoelen. om rijke umami en vet toe te voegen aan veganistische paté. Mijn favoriete paddenstoel is nu Hedgehog, die bij het roosteren zo'n vlezige, zoete smaak heeft. Pureer [de champignons] met geweekte pecannoten en cashewnoten, een scheutje vloeibare aminozuren en sjalotten die zijn geblust met cognac [om] een rijk, zout en zoet element toe te voegen dat de smaak van foie gras [levert] zonder de wreedheid."

Scharrel eendenlever

Het gedwongen voeren van ganzenlever eenden en ganzen wordt algemeen beschouwd als een vorm van dierenmishandeling, die de basis vormt voor de wetten die tegen het gerecht zijn. Sommige leveranciers van foie-producten slagen er echter in om producten te produceren waarvoor geen verplichte voeding nodig is en die levers gebruikt die zijn geoogst van eenden die op een ethische manier zijn grootgebracht. “Bij Bredin Amsterdam maakt [chef] Guillaume de Beer een geweldige foie gras. Maar hij redt het niet door ganzen dwangvoeding te geven. Er zit nog steeds lever en vet in, maar het is gemaakt met een machine. Dus zoals ik het begrijp, worden de eenden grootgebracht in de vrije uitloop en op een ethische manier geslacht, en vervolgens worden de levers gebruikt om foie gras te maken”, zegt culinair blogger Heloise Blaure van HomeKitchenLand.

Chef-kok / eigenaar Deborah VanTrece van Twisted Soul Cookhouse & Pours in Atlantis waardeert ook ganzenlevervariaties met de nadruk op dierenwelzijn, en zij beveelt specifiek "Foie Royale aan, een Duits product dat een uitstekend alternatief is [dat] de smaak en textuur van ganzenlever op schitterende wijze nabootst. Het [meest] indrukwekkende deel is de textuur van Foie Royale. Het lijkt zo veel op het echte werk. Hoe laat moeten we leven … we kunnen genieten van foie gras zonder de wreedheid en we kunnen plantaardig vlees maken dat ‘bloedt’ als alternatief voor rood vlees.”

Gegoten kippenlever Foie Gras

Kippenlevers spelen al een rol in veel charcuterie- en amusementsmenu's, vaak in de vorm van kippenlevermousse. Voor chef-kok Dave Beran van pasjoli in SantMonica, Californië, kunnen levers van ethisch gefokte en geslachte kippen werken in foie gras, op voorwaarde dat ze een smaakinfusie krijgen om ze de nodige rijkdom te geven. "We vechten hier in LA tegen de vloek van geen foie gras. Dus kippenlevers doordrenkt met Madeira, boter, room, port en sjalotten [en] bereid in de stijl van traditionele ganzenlever torchon is onze eigen kijk [op typische foie gras],”vertelt Beran aan The Manual van het aangeboden alternatief voor foie gras. op zijn eigen menu nadat de Californiban van kracht werd.