Hoe U Het Beste Gumbo-recept Maakt Met Chef-kok Isaac Toups

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Geen recepten meer om te koken terwijl je thuis vastzit tijdens de pandemie? Moe van macaroni en kaas (zelfs als je het opgeeft)? Veroorzaakt varkensvlees en bonen uw maag? Nou, het is tijd om die gloednieuwe kookkunsten van je uit te proberen en een nieuw recept te proberen. Wat suggereren we deze keer? Cajun-koken en, meer specifiek, gumbo.

Als de officiële staatskeuken van Louisiana, is het evenzeer de belichaming van alles wat de Cajun-keuken omvat. Je hebt sterke smaken, eiwitten en de heilige drie-eenheid van uien, paprika's en selderij. Met andere woorden, het is het perfecte Cajun-gerecht.

Een dergelijke legendarische plaats in een bepaalde keuken behouden, betekent echter dat er veel gumbo's zijn en zullen blijven die geen stralende voorbeelden zijn, maar eerder slechte imitaties die goedkope ingrediënten gebruiken of de dingen gewoon op de verkeerde manier aanpakken.

Nadat we tijd in Louisiana hadden doorgebracht, zowel in New Orleans als elders, wilden we weten wat echte gumbo was. Niet het spul dat je voor teveel geld aan toeristen op Bourbon Street voorgeschoteld krijgt, maar echte Louisiangumbo. Om dat te doen, gingen we naar chef-kok die de vaandeldrager is geworden van de hedendaagse Cajun-keuken, Isaac Toups.

Toups (die derde werd in seizoen 13 van Top Chef en de James Beard Award-finalist is, komt uit de AtchafalayBasin in Louisiana en is al zo lang als hij zich kan herinneren bezig met de Cajun-keuken. In zijn nieuwe boek, Chasing the Gator, documenteert hij de recepten die hij in de loop van de tijd heeft geleerd en bedacht, gebruikmakend van zijn Cajun-afkomst. Dat - en het feit dat hij wordt geprezen door niemand minder dan Emeril Lagasse zelf - overtuigde ons ervan dat we in de juiste handen waren voor alle gumbo-gerelateerde vragen en zorgen.

Om te beginnen moesten we weten, wat is gumbo voor hem?

"Goede gumbo is altijd een goede concentratie van smaken", zegt hij. “Gumbo's zijn gereserveerd voor landdieren. Dit zijn de regels van mijn gezin. Ik kan niet spreken voor de rest van het Cajun-land, maar ik ken veel mensen die het op die manier zouden vinden."

Je kunt vis gebruiken, zegt hij, maar visgumbo is eigenlijk gewoon visstoofpot.

Voor Toups was de eerste ervaring die hij had met kauwgombomen voor landdieren in de jachtkampen van zijn familie, waar ze kauwgombo's voor wilde vogels maakten. De rijke smaak, gecombineerd met de terroir kwaliteiten van wilde vogels (gejaagd over gras- en graanvelden in plaats van over moerassen), zorgden voor onvergetelijke gumbo's.

Het is één ding om de gumbo van iemand anders te eten, maar hoe zit het met het zelf maken? Voor Toups zijn er enkele sleutels.

Hoe Gumbo te maken

Eerste, Zegt Toups, als je nog nooit gumbo hebt gemaakt, begin dan met kip en worst. Van daaruit moet u onthouden dat u een goede smaakconcentratie heeft. “Om één kippengumbo te maken, zijn er twee kippen gestorven. Ik neem er een en maak er een inventaris van. Ik verscheur het vlees en gebruik de jus en dan doe ik de hele andere kip in de gumbo terwijl het kookt."

Het maakt niet uit wat je kookt, voegt Toups toe, je moet die concentratie aan smaken hebben. "Als je rundvlees gebruikt, gebruik dan veel rundvlees. Verminder de voorraad om de dierlijke smaak te concentreren."

Tweede, je moet donkere roux gebruiken. Het is essentieel. Ik geloof niet dat je gumbo kunt hebben zonder roux. Anders heb je gewoon een stoofpotje”, zegt Toups. Om die donkere roux te maken, voegt hij eraan toe, moet je druivenpitolie of geraffineerde avocado-olie gebruiken in plaats van boter.

"Ik weet dat ik wat veren ga ruches. Gebruik geen boter voor je donkere roux. Boter heeft een zeer laag rookpunt. Als roux donker wordt, gaat het over dat punt heen. [Druivenpit- en avocado-olie] hebben twee van de hoogste rookpunten tijdens het koken. Daarom kun je je donkere roux krijgen, wat extra geroosterd meel is, en dat zal helpen om die diepe, donkere smaak te krijgen."

Om te weten hoe donker je roux zou moeten zijn, stelt Toups voor om de chocoladereep van Hershey op te pakken en te openen. Als je roux bij die kleur past, is hij klaar. (Plus, je mag wat chocolade eten!)

Derde, je hebt de heilige drie-eenheid van Cajun-koken nodig: paprika's, selderij en uien. Je mag de knoflook ook niet vergeten. "Als de Drie-eenheid de Vader, Zoon en Heilige Geest is, is de knoflook de paus."

Tenslotte, u moet eraan denken uw land en zeehonden niet te mengen. Door te mengen wordt de smaak van de gumbo aangetast en kunnen de zeevruchten niet glanzen.

'Stel dat u bijvoorbeeld andouille gebruikte. Het heeft echt een rokerige, echt intense smaak. Dan voeg je garnalen toe. Je gaat de garnalen niet proeven nadat je de intense worstsmaken hebt toegevoegd, 'zegt Toups. “Zeevruchten zijn erg delicaat. Ik bewaar mijn zeevruchtensmaken aan de ene kant en mijn landdieren aan de andere kant. Rookworst en eend? Dat zijn twee smaken die heel goed bij elkaar passen."

De TL; DR-versie nodig?

Sleutels tot het maken van de perfecte gumbo

• Zorg voor een goede smaakconcentratie
• Gebruik donkere roux (gemaakt met olie, geen boter)
• Vergeet de heilige drie-eenheid niet (plus knoflook)
• Meng geen land en zeehonden

Om je gumbo-maakvaardigheden te testen, gaf Toups zijn recept voor gumbo met kip en worst. Vergeet niet om ons uit te nodigen wanneer u besluit het te halen.

Kip en Worst Gumbo Recept

(4 porties)

“Dit is Gumbo 101: de eerste gumbo die je leert in de Cajun-keuken. Ik kon je de eerste keer dat ik dit met mijn moeder maakte niet vertellen, want ik heb er mijn handen in gehad sinds ik kon lopen. Het is de gemakkelijkste om ingrediënten voor te vinden en je kunt heel veel mensen gemakkelijk voeden door het recept te verdubbelen, verdrievoudigen of verviervoudigen. Het is zeker de meest populaire gumbo ter wereld. Het maakt niet uit hoeveel je in de verleiding komt, laat het beetje olievlek van kippenvet niet van de bovenkant van je gumbo glijden. Proef dat! Dat is waar rijst voor is, om al die smaak op te nemen. Mijn gumbo komt er rijk uit, en God, het is heerlijk."

Ingrediënten

• 4 kippendijen met been en vel
• 3 theelepels koosjer zout, verdeeld
• 2 theelepels gemalen zwarte peper, verdeeld
• 0,5 kopje druivenpitolie
• 0,5 kopje bloem voor alle doeleinden
• 1 grote ui, in blokjes gesneden
• 1 grote rode paprika, in blokjes gesneden
• 2 ribben bleekselderij, in blokjes gesneden
• 10 teentjes knoflook, geplet
• 4 laurierblaadjes
• 1 (12-oz) fles amberkleurig bier
• 5 kopjes kippenbouillon
• 0,5 tl cayennepeper
• 1 pond andouille-worst (of je favoriete rookworst), in hapklare stukjes gesneden (0,5-inch halve manen)
• Louisiaanse jasmijnrijst, om te serveren
• Gesneden groene uien, voor garnering
• Isaac's Pepper Paste of Pain, optioneel *

Methode

1. Verwarm de oven voor op 400 graden Fahrenheit. Kruid de kippendijen met 2 theelepels zout en 1 theelepel zwarte peper. Leg ze op een omrande bakplaat, met de velzijde naar boven, en rooster gedurende 20 minuten, of tot de huid lichtbruin is. Haal uit de oven en zet apart. Gooi dat vet niet weg; het gaat later de gumbo in.
2. Maak in een zware braadpan op middelhoog vuur een donkere roux met olie en bloem, ongeveer 45 minuten. Zodra de roux de kleur van melkchocolade heeft, voeg je de drie-eenheid ui, paprika en selderij toe en roer je elke 5 seconden ongeveer minuut totdat de groenten zacht worden en karameliseren. De roux is keihard, dus deze groenten zullen heel snel gaar worden. Loop niet weg! Voeg na een minuut de knoflook en laurierblaadjes toe en kook nog eens 30 seconden, onder regelmatig roeren.
3. Blus de pot met het bier af en schraap de bodem met een houten lepel tot alle gebruinde stukjes loskomen. Roer constant totdat het weer suddert. Voeg de bouillon toe en blijf roeren tot het weer suddert. Voeg de resterende 1 theelepel zout en 1 theelepel zwarte peper en de cayennepeper toe. Voeg de gereserveerde kippendijen (vel, botten, alles) en hun vet en de worst toe. Laat het weer kaal sudderen, zorg ervoor dat het niet kookt en laat de roux niet verschroeien, zet het vuur op de laagste stand op je fornuis en dek af. Laat 3 uur sudderen, roer elke 30 minuten en schraap elke keer de bodem. Je gumbo moet dikker worden, maar niet zoals jus. Als het te dik begint te worden voordat de 3 uur voorbij zijn en je moet het met weinig water raken om het te verdunnen, doe dat dan.
4. Schep dat vet niet van de bovenkant af.
5. Serveer met rijst. Ik leg eerst de gumbo in elke kom en daarna de rijst. Garneer met gesneden groene uien. Als je het vuur wilt verhogen, voeg dan een schepje peperpasta toe.

Isaac's Pepper Paste of Pain

(Maakt ongeveer 5 kopjes)

Ingrediënten

• 1 liter verse jalapeño- of serrano-pepers, of je favoriete lokale hete peper
• 10 teentjes knoflook, gepeld
• 1 qt witte wijnazijn
• 1 theelepel koosjer zout

Methode

1. Verwijder de steeltjes van de paprika's (laat de zaadjes los). Roer in de keukenmachine alle paprika's en knoflook samen tot het op smaak lijkt.
2. Breng in een pan van 4 liter op hoog vuur de azijn en het zout aan de kook.
3. Doe het peper-knoflookmengsel in een grote niet-reactieve hittebestendige mengkom en giet de hete azijn erover.
4. Laat afkoelen tot kamertemperatuur. In een luchtdichte verpakking in de koelkast kan het tot 6 weken bewaard worden. Schud het goed voordat je het serveert.

Recepten en afbeelding herdrukt met toestemming van Chasing the Gator door Isaac Toups en Jennifer V. Cole. Little, Brown, and Company, 2018.

Artikel laatst bijgewerkt in april 2020.