Hoe Je Thuis Steak Tartaar Maakt

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Het is gemakkelijk te begrijpen waarom thuiskoks zich geïntimideerd voelen door steak tartaar. Het gerecht is tenslotte volledig afhankelijk van rauw vlees, waar we vaak met onze argwaan rekening mee houden. De waarheid (die deze schrijver dit jaar persoonlijk ontdekte) is echter dat steak tartaar geen speciale culinaire training vereist om te maken. Zolang je een slager hebt die je vertrouwt en een beetje geduld hebt, ben je in een goede positie om je eigen versie van restaurantkwaliteit van dit klassieke bistrogerecht te maken.

Om u op het goede spoor te zetten, hebben we professionele chef-koks gevraagd om hun beste tips voor het maken van een uitstekende tartaar te delen, en we hebben de volgende nuttige tips verzameld, samen met 2 tartaarrecepten die het proberen waard zijn.

Rundvlees van topkwaliteit zou uw eerste prioriteit moeten zijn bij het maken van steak tartaar

Deze tip lijkt komisch voor de hand liggend, maar het is echt voor herhaling vatbaar: de kwaliteit van uw rundvlees zal nooit belangrijker blijken te zijn dan wanneer u van plan bent het rauw te serveren. “Om thuis een geweldige steak tartaar te maken, kies je een stuk biefstuk van goede kwaliteit dat je met de hand in kleine blokjes snijdt. Het is altijd slim om tegen je slager te zeggen dat het vlees rauw wordt gegeten”, adviseert chef-kok LaetitiRouabah van Benoit NY in New York City.

"Gebruik een smaakvollere snit, zoals Denver, steak of zelfs entrecote."

Het is altijd raadzaam om uw slager om aanbevelingen te vragen bij het maken van steak tartaar, maar als u gewapend wilt gaan winkelen met waardevol advies, overweeg dan deze tips van mede-oprichter James Peisker van Porter Road in Nashville, Tennessee: 'Gebruik een smaakvollere snit, zoals Denver, steak of zelfs entrecote. Mensen zullen vaak meer zachte bezuinigingen gebruiken. Over het algemeen ontwikkelen malsere stukken, zoals ossenhaas, niet zoveel smaak. We gebruiken ons mes of lemmet om het vlees mals te maken bij het maken van tartaar. Het gebruik van een [al] zacht deel is gewoon geldverspilling."

Maak tartaar op bestelling. Laat het niet te lang staan voordat u gaat eten

Steak tartaar is een goed voorbeeld van de waarde van koken binnen een minuut. De tijd staat niet aan de kant van een rauw vleesgerecht gekleed met smaakstoffen zoals zout en zuur; “[Met steak tartaar] maak alleen genoeg voor wat je serveert. Bij Crook's Corner maak ik tartaar op bestelling. Maak thuis alleen wat je nodig hebt. Je wilt niet dat het rauwe eigeel en het rauwe rundvlees te lang bij elkaar blijven”, adviseert chef-kok Justin Burdett van Crooks Corner in Chapel Hill, North Carolina.

Snijd het vlees indien mogelijk met de hand en zet het in de vriezer om het snel af te koelen voordat u het hakt

Veel chef-koks malen het tartaarvlees liever met een foodprocessor-opzetstuk of een volwaardig maalapparaat. Voor een stevigere bite kunt u het beste uw vlees met de hand fijnhakken. “Ik maak de steak tartaar bij ALX handgesneden op bestelling. Geen dure gereedschappen zoals een vleesmolen nodig! Gebruik gewoon een scherp mes om het vlees in kleine en zichtbare blokjes te snijden”, adviseert chef-kok Jessie Lugo van ALX in San Francisco, Californië.

Als u zich ongemakkelijk voelt bij het bereiden van rauw vlees, zorg er dan voor dat uw apparatuur en uw werkruimte erg schoon zijn

Als u elke mogelijkheid van besmetting wilt voorkomen, is het van cruciaal belang dat u zich concentreert op de netheid van uw apparatuur en de werkruimte in de keuken.

Werken met rauw rundvlees kan een beetje ongemakkelijk aanvoelen, vooral als je thuiskok bent met germafobe neigingen. Als u elke mogelijkheid van besmetting wilt voorkomen, is het van cruciaal belang dat u zich concentreert op de netheid van uw apparatuur en de werkruimte in de keuken. “Als je vlees hanteert dat je rauw eet, wees dan extra schoon. Bacteriën op het oppervlak van vlees en het wordt gedood bij het dichtschroeien of braden van het vlees. Door tartaarmixen te malen [of te hakken] die bacteriën door het rauwe vlees verspreiden. Houd het vlees koud en u en de apparatuur schoon. Gebruik alleen vers vlees van een betrouwbare bron,”stelt ambachtelijke slager Rusty Bowers van Pine Street Market in Atlanta, Georgia voor.

Serveer tartaar op een gekoeld bord om de versheid te behouden

Temperatuurregeling is een belangrijke factor bij het succesvol bereiden van steak tartaar; in feite is het het beste om het vlees te koelen voordat u het zelfs maar probeert te snijden. "Koel het vlees ongeveer 40 minuten in de vriezer om het stevig maar niet bevroren te krijgen", zegt culinair directeur Edward Lee van Succotash in Washington, D. C.

Om het rundvlees tijdens het serveren in topconditie te houden, "[wilt u] serveren op een gekoeld bord of in een schaal die op gemalen ijs wordt geplaatst", zegt Brian Hinshaw, senior vice-president van eten en drinken van Cameron Mitchell Restaurants in Ohio.

Als je wijn combineert met je tartaar, blijf dan bij de Franse en Duitse roots van het gerecht

Terwijl traditionele stelregels de voorkeur geven aan het combineren van rood vlees met rode wijn, vraagt de delicatesse van steak tartaar om minder gedurfde drank. "Tartaar heeft Franse en Duitse roots, dus ik raad aan om te combineren met een Elzasser Gewurztraminer of zelfs een lekker glas champagne", zegt chef-kok Len Symensmof Le Roux in Denver, Colorado.

Klaar om steak tartaar te proberen? We hebben twee recepten om uit te proberen; een traditioneel en een creatief.

Klassiek recept voor steak tartaar

(Gemaakt door Jonathan Olson, Executive Chef, The Keep, Columbus, Ohio)

Ingrediënten:

• 120 g rundvlees, in stukjes van ¼ inch gehakt (Olson geeft de voorkeur aan ossenhaas)
• 1 eetlepel Dijon-mosterd
• 1 theelepel sjalot, fijngehakt
• 1 theelepel cornichons, gehakt
• 3 el olijfolie
• 0,5 el koosjer zout
• 1 tl zwarte peper
• 1 el bieslook, fijngehakt
• 1 eidooier (Olson geeft de voorkeur aan kwarteleitjes)
• 1 snufje sesalt
• Stokbroodplakken om te serveren

Methode:

1. Meng in de mengkom rundvlees, mosterd, sjalot, cornichons, 1 eetlepel olijfolie, zout en peper.
2. Meng met een lepel tot het rundvlees volledig is bedekt met de dressing.
3. Schep de tartaar op een gekoeld bord.
4. Top met eigeel.
5. Bestrijk gesneden stokbrood met 2 el olijfolie en gril aan beide kanten. Serveer onmiddellijk.

"Japans" recept voor steak tartaar

(Gemaakt door Alex Lafleur, Chef de Cuisine, The Vermillion Room, Banff, Alberta, Canada)

Ingrediënten:

• 21 oz met de hand gesneden rundvlees
• 4 oz verse schansstengels, gehakt
• 2 oz ingelegde gember, gehakt
• 1,5 oz korianderstengels, gehakt
• 1,2 oz tamarindesaus
• 1,7 oz rijstazijn
• Wasabipasta, naar smaak

Methode:

1. Combineer alle ingrediënten behalve de rijstazijn, tamarindesaus en wasabipasta in de mengkom.
2. Voeg de helft van de tamarindesaus en azijn toe en vul naar smaak aan.
3. Voeg naar smaak wasabipasta toe.
4. Serveer met gepofte rijstchips, gesneden avocado en gepekeld eigeel.