Hoe U Vissen Thuis Kunt Verouderen (en Waarom U Het Zou Moeten Proberen)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Je hebt zeker wel eens gehoord van het verouderen van rundvlees en het genezen van varkensvlees tot charcuterie-goedheid, maar misschien ben je niet bekend met een ander eiwit dat kan worden gerijpt tot textuur en perfecte smaak: vis. Hoewel het verouderingsproces voor vis doorgaans veel korter is dan dat van vlees (denk aan 24 uur in plaats van drie weken), geeft het laten rusten voor het koken of het serveren als sushi het een smakelijkere textuur en een diepere, rijkere smaak.

Verder lezen

• Hoe Prosciutto te genezen
• Hoe vlees te roken
• Hoe bier te verouderen

Voor meer informatie over het ouder worden van vis en waarom het zo voordelig is, wendden we ons tot Ben Steigers, de chef-kok bij PABU in Boston. PABU is een moderne kijk op traditionele izakay die seizoensgebonden kleine schotels, tempura, huisgemaakte tofu en verse sushi en sashimi serveert, waarvan sommige nog lekkerder worden gemaakt door verouderingstechnieken toe te passen. Als je het zelf wilt proberen, volg dan de zorgvuldige instructies van Steigers voor het thuis laten rijpen van vissen.

De voordelen van ouder wordende vissen

Net als het verouderen van een geweldig stuk rundvlees, helpt het verouderen van vis de smaak te versterken en de textuur van het vlees te verbeteren. Naarmate vis ouder wordt, breken aminozuurketens af, en dit proces creëert de rijke, umami-smaak die deze veiligheden zo aantrekkelijk maakt. "Enzymen in de spiercellen van de vissen breken eiwitten, vetten en glycogeen af tot suikers en verschillende aminozuren en vetzuren, terwijl smaken die variëren van umami tot zoetheid tot subtiele bitterheid zich daarbij ontwikkelen", zegt Steigers. “Doordat het vochtgehalte tijdens het zorgvuldige proces is verminderd, stralen deze smaken. De enzymen helpen ook het bindweefsel af te breken, waardoor vissen malser en smakelijker worden."

Zoals de meeste levende wezens, ondergaan vissen een rigor mortis na hun dood. Wanneer cellen geen energie meer hebben, raken ze in feite gespannen. Maar naarmate de vis ouder wordt en enzymen spiervezels beginnen af te breken, wordt de vis malser. "Elke ervaren tunfisherman zal je vertellen dat hoewel het schouwspel van het afsnijden van de tunon van de boot zodra hij gevangen is erg aantrekkelijk lijkt, de tun taai, taai en afgezwakt zal zijn", zegt Steigers. "Pas als de vis een paar dagen in de koelkast heeft gelegen, wordt hij malser en smaakvoller."

Beste soorten vis om te verouderen

Vlezige vissoorten zijn het beste voor veroudering omdat ze sterkere pezen hebben - denk aan witvis zoals staartvin, snapper, baars, meskaak en gestreepte krik. Na ongeveer een week ouder worden, beginnen hun pezen zachter te worden en laten ze een romige, smeltende textuur achter. De favoriete vis van chef-kok Steigers om te verouderen is Kanburi, of wintergeelstaart, omdat ze jagers zijn en mooi vet vlees ontwikkelen.

"Omdat de vis zo gespierd is, heeft het vlees de neiging taai en taai te zijn, waarbij het buikvlees zo strak zit dat het alleen kan worden gebruikt na het diep scoren of branden om het mals te maken", zegt hij. " 'Maar PABU zal de vis twee, soms drie weken laten rijpen. Daarna zijn de spiervezels allemaal ontspannen en kunnen we de buik in dikke plakken serveren, zoals het bedoeld is. De ongelooflijke umami-smaak, gecombineerd met de intense vettigheid van de buik, is een van de echte zeldzame geneugten in het leven."

Hoewel Steigers zegt dat yellowtail zijn favoriet is, raadt hij aan om het te vermijden als het de eerste keer is dat je vis ouder wordt. Vetere vissen zoals yellowtail, zalm en tun zijn moeilijker voor de beginner, dus bewaar ze voor je derde of vierde poging tot het proces.

Vlezige vissoorten zijn het beste voor veroudering omdat ze sterkere pezen hebben - denk aan witvis zoals staartvin, snapper, bas, meskaak en gestreepte krik

Het lijkt misschien vanzelfsprekend, maar als je thuis wilt proberen om vis te verouderen, moet je het meest verse product kopen. Probeer een bron te vinden die vis verkoopt op dezelfde dag dat ze worden gevangen. "Zoek naar vissen die nog steeds in rigor mortis verkeren", zegt Steigers. "Deze vissen zullen stijf zijn, omdat de spiervezels allemaal gespannen zijn en op die manier gefixeerd zijn."

Als je vis op de markt ziet met een regenboogachtige glans aan de oppervlakte, zegt Steigers dat dit een veelbetekenend teken is dat hij oud is. "Dit is de visolie die uit de celstructuur is ontsnapt en de bron is van de‘ visachtige ’geur en smaak die vis buitengewoon onaangenaam kan maken," zegt hij.

Beter nog, als je levende vis kunt kopen, ga ervoor. Steiger zegt dat dit geweldige kandidaten zijn, zolang ze maar afkomstig zijn van een betrouwbare bron en een schone, goed gefilterde tank.

Hoe u oude vis veilig kunt behandelen en voorbereiden

Thuis ouder wordende vissen vergt veel zorg en geduld. Als u de juiste stappen niet volgt, kunt u de vis ruïneren of ziek worden van het eten ervan. Maar met de handige instructies van chef-kok Steiger ben je in een mum van tijd op weg naar heerlijk mals, umami-goedheid.

• "Eerste, vermijd dat het filetvlees in contact komt met bloed of ingewanden,”Zegt Steiger. "Zodra de vis is ontvangen, moet de vis worden gestript en moeten de kieuwen en eventueel resterend bloed langs de ruggengraat worden schoongemaakt en uitgespoeld." Wees ook super voorzichtig bij het openen van de buik van de vis, zodat je geen van de organen doorboort, omdat de vloeistof aan de binnenkant het vlees kan bevlekken of besmetten.
• Vis moet heel worden gelaten totdat u van plan bent hem op te eten. "Probeer na het verwijderen van de ingewanden de kop, de staart en de filets op de botten te laten tijdens het verouderingsproces", zegt hij. "Dit minimaliseert de blootstelling van het vlees aan oxidatie, aangezien de huid en botten als barrière zullen fungeren."
• Naarmate de vis ouder wordt, is dat belangrijk houd het schoon en goed verpakt. "Als er ergens slijm of bloed op de vis zit, was de vis dan in zout water en spoel hem daarna af met schoon stromend water", zegt hij. “Zorg ervoor dat je de vissen na het schoonmaken droogdept met steriel keukenpapier, want vocht zal slechte bacteriën voortbrengen. Eenmaal droog, vult u de buikholte, evenals de kieuwholte, met papieren handdoeken. Dit zal overtollig vocht opnemen dat van de vis komt naarmate deze ouder wordt, waardoor deze droog en schoon blijft. Als het hoofd of de staart wordt verwijderd, wikkel de uiteinden dan in met papieren handdoeken om eventueel bloed op te nemen dat uit de ruggengraat kan ontsnappen. Wikkel vervolgens de hele vis in vetvrij slagerspapier en vervolgens in plasticfolie. Zo strak mogelijk inpakken en eventuele luchtspleten wegdrukken helpt het oxidatieproces te vertragen."
• Zorg er ten slotte voor dat controleer uw vissen elke dag op tekenen van veroudering of bederf. De vis moet droog blijven met heldere ogen, en gebieden met rood bloed moeten rood blijven, niet zwart of bruin worden. "Als de vis vies begint te ruiken, EET HET dan NIET", zegt hij. “Elke funky, kaasachtige, ranzig of onaangename geur is een zeer slecht teken en de vis moet worden weggegooid. een laagje slijm (binnen of buiten de vis), het vlees of bloed dat bruin of zwart wordt, of de ogen die troebel worden, zijn ook [negatieve] dingen om op te letten. " Hij raadt aan om elke vis 24-48 uur te laten rijpen. Controleer het na de eerste dag om er zeker van te zijn dat het er goed uitziet en wikkel de vis vervolgens opnieuw in schoon papier en plastic. Hierdoor blijft de vis vers naarmate hij ouder wordt gedurende de tweede dag.