Hoe Biefstuk Au Poivre Te Maken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Wat comfortvoedsel betreft, is het moeilijk om een sappige, malse, perfect geschroeide biefstuk te verslaan. Met gloeiend hete gietijzeren koekenpan, toegang tot een goed uitgeruste slagerij of toonbank en een gezonde dosis geduld, kun je gemakkelijk steak van restaurantkwaliteit maken in je eigen keuken … en als je ambitieus bent, kun je ook kloppen op gedurfde saus om de hartige aard van de biefstuk te benadrukken. Voor degenen die de voorkeur geven aan een beetje pit en veel Gallische charme met hun rood vlees, biedt steak au poivre een elegante en smaakvolle dineroptie. Je kunt ook onze live dinnershow bekijken voor meer geweldige recepten.

Gerelateerde recepten:

• Hoe biefstuk in de oven te koken
• Hoe biefstuk perfect te grillen
• Hoe Cook Rib Eye Steak

Als hoofdbestanddeel van Parijse bistromenu's vertaalt 'steak au poivre' zich letterlijk naar 'pepersteak', een toepasselijke naam, aangezien deze steaks gelakt aankomen in gemalen peperkorrels en geserveerd worden met saus van room, likeur en druipende peperbiefstuk. Rijk, toegeeflijk en robuust, steak au poivre lijkt ontworpen voor stevige koude weersomstandigheden. Als je het thuis wilt proberen, hebben we een aantal handige tips en recepten voor je, allemaal aangeboden door professionele koks die dit gerecht regelmatig maken.

Concentreer u echt op het selecteren van de best mogelijke peperkorrels

De sleutel tot een uitstekende au poivre-saus is slimme inkoop van peperkorrels. Doe geen moeite met supermarktverpakkingen met voorgemalen zwarte peper; voor dit recept wil je uitgeven aan hele peperkorrels van hoge kwaliteit, en voel je vrij om creatief te worden met de peperkorrels die je gebruikt. Chef de cuisine Allen Schumann van Lobster Bar SeGrille in Miami Beach, Florida, zegt dat je voor het maken van geweldige au poivre-saus 'peperkorrels, runder- of kalfsjus, room en aromaten zoals knoflook, tijm en sjalotten nodig hebt. Let er bij het bereiden van de biefstuk en saus op dat de peperkorrels de sterren van de show zijn. Ik gebruik graag een mix van witte, roze, zwarte en groene peperkorrels om de smaak complexer te maken en om het gerecht een mooie kleur te geven."

Zoek naar biefstuk met veel marmering, zoals New York Strip

Als het tijd is om het stuk biefstuk te kiezen dat u voor uw au poivre wilt gebruiken, kunt en moet u vertrouwen op uw persoonlijke voorkeuren. Sommige chef-koks houden van boterzachte filet mignon, anderen kiezen voor ossenhaas, maar toen we onze groep professionals ondervroegen, viel één snee duidelijk op als favoriet: de klassieke New York Strip.

"Naar mijn persoonlijke mening is New York Strip de beste snit om te gebruiken vanwege zijn mooie vette marmering - het geeft het een diepe smaak die mooi contrasteert met de scherpte van de peperkorrels", legt chef-kok Bill Williamson van BLT Prime in Washington uit. DC

Chef-kok Gabriel Salazar van Sauvage in Brooklyn, NY is het daarmee eens en voegt eraan toe dat "we bij Sauvage natgerijpte strip gebruiken, wat ik zou aanraden. We ontdekten dat dry-aged teveel karakter aan het vlees geeft, waardoor je een gevecht krijgt tussen de au poivre-saus en de dry-aged funk. We kiezen voor stripsteak omdat het een perfect stuk vlees is om te schroeien en een klein beetje verkoold te krijgen, en het is ook super mals, met een geweldige vetverhouding. We gebruiken (en ik raad aan) 12-ounce snit, wat een mooie dikke biefstuk oplevert om goed te koken en ook een goede rusttijd geeft. Je wilt zeker weten dat er een klein beetje vet op de biefstuk zit, dat zorgt voor een geweldige smaak."

Laat uw biefstuk op kamertemperatuur komen voordat u gaat koken

Wat je ook doet, haal je biefstuk niet uit de koelkast en gooi het direct in een hete pan. Volg in plaats daarvan de chef-kok Mark Ford van Anoosh Bistro in Louisville, Kentucky, en "laat de steak voor het koken op kamertemperatuur komen, wat betekent dat je de steak van tevoren ongeveer een uur op kamertemperatuur moet laten staan. Als je koude biefstuk gebruikt, zal de temperatuur van de pan dalen en wordt voorkomen dat [de biefstuk] die dikke korst krijgt die duidt op een geweldige steak au poivre."

Zorg ervoor dat u op gelijkmatige hitte kookt

Als je hoopt een goede korst van peperkorrels en een lekker midden te krijgen, is het cruciaal om een gelijkmatige kooktemperatuur te behouden. Chef-kok Jordan Moore van Handcraft Kitchen & Cocktails in Mount Pleasant, SC legt uit waarom: "[De] peperkorrels in een au poivre lenen zich van nature voor verbranding voordat er een mooie kleur en karamelisatie [ontstaat], dus de juiste toepassing van warmte [tijdens de] koken [proces] is noodzakelijk voor optimale resultaten. Zorg er gewoon voor [dat] je een mooie, gelijkmatige hitte gebruikt met een lichte rook naar de olie, [en] zorg ervoor dat je je warmteaanraking verlaagt als je de pan of grill met luid schroeien raakt.

Kook steak au poivre altijd in een goed geventileerde keuken

keuken met een werkende ventilator (of in ieder geval ramen die open kunnen) maakt het kookproces veiliger en comfortabeler, vooral wanneer u een gerecht bereidt met hoge temperaturen en mogelijk rook, zoals steak au poivre. “Bij het bereiden van de perfecte steak au poivre is het belangrijk om goed te ventileren vanwege de hoge concentratie peperkorrels. Als je dat niet doet, heeft het inademen van de rook hetzelfde effect als met pepperspray worden besproeid '', waarschuwt senior corporate chef Michael Ollier van Certified Angus Beef in Wooster, Ohio.

Voor een perfect au poivre bijgerecht hoeft u niet verder te zoeken dan een stapel verse frietjes

Gevraagd naar haar ideale servicemethode voor steak au poivre, vertelde chef-kok Laetiti Rouabah van Benoit NY in New York City ons dat "bij Benoit we onze Filet Mignon au Poivre serveren met knapperige frietjes." Het beste van steak frites au poivre? De goudgele frietjes kunnen gemakkelijk gebruikt worden om de overgebleven peperige roomsaus op te zuigen.

Klaar om je eigen steak au poivre te maken? Hier zijn een paar uitstekende recepten om u op weg te helpen:

Steak Au Poivre van chef-kok Richard

(Gemaakt door Richard Farnabe, chef-kok, Francis & Staub, New York City)

Bij het maken van zijn recept voor steak au poivre, koos chef-kok Richard Farnabe ervoor om nauw aan te sluiten bij de traditie, door te stellen dat "het geheim van geweldige steak au poivre geweldige ingrediënten zijn en het simpel houden." Zijn vleesgerichte versie benadrukt de zalvende texturen en harmonieuze umami van de ingrediënten.

Ingrediënten

• 4 ossenhaassteaks, 6 tot 8 oz elk en niet meer dan 1,5 inch dik
• Kosjer zout
• Tijm, naar smaak
• 2 el hele peperkorrels
• 1 sjalot
• 1 teen knoflook
• 1 el boter
• 1 tl olijfolie
• 1/3 kopje cognac, plus 1 theelepel
• 0,5 kopje zware room
• 0,25 kopje rundvleessap

Methode

1. Haal de steaks uit de koelkast en laat ze minimaal 30 minuten en maximaal 1 uur op kamertemperatuur komen voordat u ze kookt. Bestrooi alle kanten met zout.
2. Maak de peperkorrels grof met een vijzel en stamper, de bodem van een gietijzeren koekenpan, of gebruik een hamer en een taartvorm. Verdeel de peperkorrels gelijkmatig over het bord. Druk de filets aan beide kanten in de paprika totdat deze het oppervlak bedekt. Opzij zetten.
3. Voeg in een middelgrote koekenpan op middelhoog vuur de olijfolie toe en plaats de steaks voorzichtig in de pan. Voor medium-rare, kook 4 minuten aan elke kant. Als je klaar bent, verwijder je de steaks op het bord en zet je ze apart. Giet het overtollige vet weg, maar veeg of schraap de pan niet schoon. Hak de sjalot, knoflook en tijm fijn en doe ze in de pan. Laat 20 seconden koken op laag vuur.
4. Haal de pan van het vuur, voeg Cognac toe aan de pan en steek de alcohol voorzichtig aan met een lange lucifer. Schud de pan voorzichtig totdat de vlammen doven. Zet de pan terug op middelhoog vuur en voeg rundersap toe. Halveer halveren en voeg de room toe. Breng het mengsel aan de kook totdat de saus de achterkant van de lepel bedekt, ongeveer 5 tot 6 minuten.
5. Haal van het vuur, voeg boter toe en breng op smaak met zout. Voeg de steaks weer toe aan de pan, schep de saus over de steaks en serveer.

Steak Au Poivre van chef-kok Edwin

(Gemaakt door Edwin Gallardo, Executive Chef, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Als je een beetje pit wilt toevoegen aan dit mega-hartige gerecht, probeer dan de steaks in te wrijven met een uitstekende mosterd voordat je ze met peperkorrels bedekt. "Ik gebruik de Franse volkoren Pommery-mosterd om een coating te maken die meer smaak en textuur heeft", adviseert chef-kok Edwin Gallardo.

Ingrediënten

• 4 8 oz steaks (Gallardo geeft de voorkeur aan eerstgesneden ossenhaas)
• 2 el zwarte peperkorrels
• 2 el groene peperkorrels
• 3 eetlepels extra virgin olijfolie
• 5,5 el ongezouten boter
• 1 ml cognac
• 1 eetlepel slagroom
• 1 takje rozemarijn
• 8 el runderbouillon
• 1 theelepel mosterd (Gallardo geeft de voorkeur aan Pommery)
• Zout, naar smaak

Methode

1. Pers de peperkorrels samen met een vijzel en stamper of koffiemolen. Doe de geplette peperkorrels in een zeef boven de kom en schud goed om alle peperpoeder te verwijderen.
2. Wrijf de biefstuk in met mosterd. Druk de gebroken peperkorrels op beide kanten van de biefstuk en laat ongeveer een half uur marineren.
3. Verhit de olie in een koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Eenmaal warm, breng de biefstuk op smaak met zout en plaats hem in de pan tot een gouden korst is gevormd. Draai de steaks om en bak ze ongeveer twee minuten. Als u uw vlees verder gaar wilt hebben, draai dan de steaks om en ga verder met koken, maar draai ze niet te vaak om.
4. Verwijder de steaks om de bakplaat of het bord op te warmen en plaats ze in de oven om te rusten en kook verder tot de gewenste gaarheid.
5. Voeg tweederde van de boter toe aan de pan en laat deze smelten en notenbruin van kleur worden. Voeg de rozemarijn en brandewijn toe en pas op dat deze niet ontbrandt. Breng aan de kook en blus de pan onder roeren af om alle stukjes van de bodem te schrapen.
6. Roer de room en de bouillon erdoor en breng aan de kook.
7. Haal de biefstukken uit de oven en leg ze op warme serveerschalen.
8. Voeg de resterende boter toe aan de saus en klop om te combineren.
9. Giet de saus over de steaks en serveer met kant naar keuze.