Geen Keuken? Geen Probleem: De Volgende Golf Van Eetpop-ups

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

De trend van 'pop-up'-restaurants lijkt tegenwoordig alomtegenwoordig, met chef-koks in het hele land (en in feite over de hele wereld) die ervoor kiezen om tijdelijke winkels op te zetten in foodtrucks of kiosken of - in de volksmond - door het over te nemen de keuken bij bestaande full-service restaurants. Op het eerste gezicht lijkt het "pop-up" -model een onderhoudsarme en goedkope manier voor creatieve koks om hun talenten met het publiek te delen, minus de kosten en moeilijkheid om hun eigen fysieke ruimte te openen.

Het typische pop-uprestaurant is echter niet zo eenvoudig te bedienen als waarnemers van buitenaf zich voorstellen … en naarmate steeds meer pop-upchefs kiezen voor een kort verblijf in reeds volledig functionele restaurantkeukens, begint het concept zijn mega te verliezen. -draagbaar, altijd-in-beweging, kan-overal gebeuren, gevoel van plezier en spontaniteit.

Daarom is het verfrissend om te zien wanneer chef-kok ervoor kiest zijn pop-upvereisten te verlagen en een kaal "restaurant" te lanceren met alleen een opklapbare tafel, een paar kookplaten en veel voorbereiding vooraf. Dit model past prachtig in ruimtes zonder formele keukengedeeltes zoals bars en optredens, waarbij de pop-up zijn korrelige en ingetogen oorsprong krijgt zonder in te boeten aan smaak of voedselkwaliteit.

Ross Noyes, een chef-kok uit NYC die kale tacostations, BBQ-shacks en brunchpreads (vaak inclusief hoogwaardige ingrediënten zoals buikspek en paté) exploiteert in populaire bars zoals The Footlight in Ridgewood, Queens en Our Wicked Lady in Bushwick, Brooklyn, is een gepassioneerd pleitbezorger van het restaurant zonder keuken. We spraken met chef-kok Ross om zijn mening te krijgen over deze verplaatsbare feesten: hoe ze werken, het niveau van vrijheid dat ze chef-koks bieden en de onverwachte uitdagingen die aan dit model zijn verbonden.

De handleiding: Hoe ben je met je eetpop-ups begonnen en hoe heb je relaties ontwikkeld met de bars waar je ze organiseert?

Ross Noyes: Ik woonde in een magazijn met een groot dak bij de Navy Yard [in Brooklyn], en ik zette een paar rokers op het dak en kookte als hobby borst, ribben en varkensschouders. De mensen met wie ik samenleefde feestjes, en ik kookte een heleboel barbecues voor de feestjes, ik ontmoette uiteindelijk enkele barbezitters via die feestjes, en [dankzij die intro's] begon ik [mijn eerste] pop- genaamd "Valentine's" bij The Footlight, en vanaf daar groeide het bedrijf.

TM: vertel ons tijdens het voorbereiden van uw pop-ups en het opzetten van uw "keuken" -ruimte ter plaatse

RN: Tegenwoordig heb ik een grotere commerciële keuken [om te gebruiken tijdens het voorbereiden van evenementen], dus het proces vooraf is een fluitje van een cent. Ik plaats bestellingen bij de verschillende leveranciers die ik gebruik en krijg alles in de keuken afgeleverd, en ik heb klein personeel dat me helpt met de voorbereiding. Maar toen ik net begon, huurde ik commerciële keukenruimte per uur en dat bracht veel planning en strategie met zich mee; Ik nam de trein naar de slagerij en de groenten- en fruitmarkten in Brooklyn en Chinatown, en droeg alles [over] in een enorme koerierstas. Het was non-stop rondrennen, [dus het helpt nu echt om een normale keukenruimte te hebben].

Wanneer ik een pop-up doe bij The Footlight of Our Wicked Lady, is de installatie ter plaatse vrij pijnloos. Meestal lieten ze me wat apparatuur ter plaatse opslaan en de opstelling is vooraf gepland. Maar ik heb veel evenementen gedaan waarbij ik van tevoren geen toegang tot de ruimte heb, en die kunnen zeker stressvol zijn. Over het algemeen ben ik bij het inrichten van mijn werkruimte op zoek naar een aantal dingen; voornamelijk toegang tot de handwasgootsteen en stopcontacten voor de [kookplaten en andere] apparatuur (mijn spullen kunnen zekeringen doorbranden, dus het is belangrijk om alles over een paar circuits te spreiden). Wat betreft de service, ik probeer de pick-ups erg snel te houden, werkend [door mijn station] in tegenwijzerzin (ik ben linkshandig, dus dit helpt me om efficiënt te blijven). Ik gebruik gewoonlijk "tijd als controle van de volksgezondheid" geschreven logboeken [om alle koude ingrediënten bij te houden], dus ik moet ook de ruimte vinden om de logboeken weer te geven en bij te werken terwijl ik een service uitvoer.

TM: Wat zijn de grootste uitdagingen van werken in een ruimte zonder formele keuken?

RN: Verreweg de grootste uitdaging met een pop-upkeuken is om te voldoen aan de voorschriften van het Department of Health [die van stad tot stad verschillen]. De meeste ruimtes waar ik pop-ups heb gemaakt, zijn niet per se bedoeld voor eten, dus het kan wat creativiteit vergen om alles veilig en DOH-conform te houden. Toegang tot de handenwasbak is bijvoorbeeld cruciaal.

Ik heb gemerkt dat het gebruik van de "tijd als controle van de volksgezondheid" -methode de meest succesvolle manier is om dingen te beheren als er niet gemakkelijk toegang is tot de koelkast. Als de bar een walk-in [koelkast] heeft die ik kan gebruiken om alle back-stock [ingrediënten] voor de nacht op te slaan en ik [rigoureus blijf over] het loggen van alles wat op tafel ligt terwijl ik verder ga, dat geeft me een zelfverzekerd gevoel over [de veiligheid van het voedsel dat ik serveer].

TM: Hoe ontwikkel je je menu's voor deze evenementen en welk advies zou je geven aan de chef die een van deze echt doe-het-zelf pop-ups wil proberen?

RN: [Mijn menu's variëren] afhankelijk van het evenement [dat op een bepaald moment op de locatie wordt gehost]; als het een drukke DJ-avond of liveshow is, doe ik taco's of iets met een snelle pick-up die mensen met één hand kunnen eten. Als [de bar is een spel voor] zoiets als een brunch of als ik werk op een locatie met [speciale] eetruimte, dan [heb ik de vrijheid om] dingen te doen die iets ingewikkelder zijn.

Wat advies betreft, zou ik zeggen dat chef-koks moeten proberen eenvoudig te beginnen en van daaruit verder te bouwen. Kies een of twee menu-items [waar je gepassioneerd en enthousiast over bent], en dat is een geweldige manier om te beginnen.