Diamonds In The Dirt: Hoe Wintertruffels Te Selecteren En Te Bereiden

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Winkelen voor truffels

Eerst en vooral is Natale's gouden regel voor truffelshoppen: “Altijd, altijd, altijd verse truffel serveren, alleen in het seizoen, en kopen bij een vertrouwde bron. Als er niets anders is, onthoud dit dan! Als je eenmaal een keuze hebt gemaakt voor je truffelprovider, is het tijd om aan de slag te gaan met het kiezen van de beste van het stel.

Begin met de geur, die Natale 'de belangrijkste factor van elke truffel' noemt. een sterke aardse geur met een vleugje knoflook en honingachtige zoetheid is wat je zoekt - en hoe aromatischer de truffel, hoe beter de kwaliteit. Als truffel een chemische, ammoniakachtige geur heeft, blijf dan helder - dat betekent dat het is gewassen met een product dat bedoeld is om de geur te versterken, maar de smaak aantast.

Textuur is een ander belangrijk onderdeel bij het selecteren van je truffels. Je wilt dat de kleine schimmels stevig zijn, aangezien een sponsachtige of zachte textuur een indicatie is dat de truffel al over zijn hoogtepunt heen is. Knijp ze uit om te controleren of ze stevig zijn, maar onthoud dat witte truffels van nature iets zachter zijn dan zwarte truffels, dus je zult zachter willen zijn voor de lichtere variant.

Controleer vervolgens de kleuring. "De kleur mag niet te geel of zwart zijn, alsof hij is verbrand", adviseert Natale. Een bepaald niveau van vuil is eigenlijk goed, omdat het helpt om de truffel te behouden, en krassen en andere lichte oppervlaktebeschadigingen zijn prima, aangezien het hoogstwaarschijnlijk slechts een indicatie is van de trouwe viervoeter (meestal varken of hond) die hielp bij het vinden het.

De grootte zelf is niet echt een indicatie van de kwaliteit van de truffel, maar als je twee truffels van vergelijkbare grootte vergelijkt, let dan op het gewicht van elke truffel. Hoe zwaarder de truffel, hoe meer water hij bevat, en dus hoe verser hij zal smaken.

Om je truffels te bewaren, wikkel je ze in een witte, droge doek en zet je ze in een afgesloten pot in de koelkast. Vervang de doek minstens één keer per dag om de versheid te maximaliseren. Haal ze er alleen uit om ze te serveren en doe ze direct terug in de pot als ze gaar zijn. Vries je truffels niet in. We weten het, we weten het - als je eenmaal je eerste smaak van het seizoen hebt gehad, is het zo verdomd verleidelijk om te proberen die smaak het hele jaar door in je keuken te houden, maar door ze op welke manier dan ook in te vriezen, kan hun kenmerkende hemelse smaak aanzienlijk verminderen, en op dat moment ben je gewoon de man die iedereen saaie schimmel serveert voor het avondeten.

Koken met truffels

Voor de lekkerste truffelervaring moet je ze binnen enkele dagen na aankoop opeten, omdat de smaakkwaliteit begint af te nemen zodra de truffel uit de grond wordt gehaald. Voordat je aan je eerste recept begint, moet je een truffelscheerapparaat, mandoline of microplane aanschaffen. Het is het enige gereedschap dat je nodig hebt voor deze kleine culinaire edelstenen, dus spring op voor goede kwaliteit en houd het mes goed geslepen. Hoe dunner je je truffels snijdt, hoe smakelijker en smelt in je mond, dus het is de moeite waard om wat oefening te doen om consistent flinterdunne plakjes te krijgen.

Hoewel witte en zwarte truffels even verrukkelijk zijn, is het belangrijk op te merken dat ze niet op dezelfde manier kunnen worden bereid. Ze kunnen een mooie, levendige topping zijn voor warme gerechten, maar witte truffels zelf mogen nooit worden gekookt. Ze zijn geen grote fans van warmte en het kookproces vermindert hun smaak ernstig. Witte truffel is een sterke toevoeging aan elke maaltijd, maar het kan ook een zeer delicate smaak hebben om in evenwicht te brengen, dus zorg ervoor dat je hem combineert met smaken die hem niet zullen overheersen. Zoals chef-kok Natale het zegt: "de truffel zou de ster van de show moeten zijn!" Voedingsmiddelen die licht van smaak zijn en veel zetmeel bevatten, zijn bijzonder goede truffelmaatjes: een van de gemakkelijkste en meest geruststellende combinaties voor witte truffels is de simpele boterachtige verrukking van aardappelpuree.

Zwarte truffels daarentegen zijn perfect om in gerechten te worden gekookt. Voor je eerste run zijn roerei of omeletten een gemakkelijke favoriete combinatie voor zwarte truffels. Scheer ze gewoon, laat ze in je kookeieren vallen en bereid je voor op het beste ontbijt van je leven.

Truffels van beide soorten houden ervan om samen te smelten met vetten, die helpen om hun uitgesproken aardse smaak naar voren te brengen, dus als je ze combineert met boter, kaas, oliën en andere vette ingrediënten, zal je gerecht naar een hoger niveau worden getild.

Met deze basis in gedachten, is het tijd om je hand te proberen bij het bereiden van een gerecht om de unieke delicatesse die de truffel is, te benadrukken. Probeer dit gerecht van Natale, dat vers gemaakte pastin romige, kaasachtige saus met prachtige witte truffelschaafsel combineert voor een smaakcombinatie die elk vakantieseizoen vrolijk en helder zal maken:

Tagliatelle Cacio E Pepe Con Tartufo Bianco

Ingrediënten:

• 240 gram verse tagliatelle pasta *
• 80 gram Pecorino Di Foss (2,75 oz of royale 3/4 kop)
• 4 gram Tellicherry zwarte peper (3/4 theelepel)
• 32 gram witte truffel

Methode:

1. Plaats verse tagliatelle past in kokend water gedurende 1 minuut, tot ze bijna beetgaar zijn.
2. Verhit de bakpan op middelhoog vuur, voeg 300 gram (ongeveer 1 1/4 kopjes) water toe.
3. Giet de pasta af.
4. Verhoog de bakpan tot hoog vuur en voeg pasta toe.
5. Bak het deeg 1-2 minuten, onder voortdurend roeren met een tang.
6. Zodra pastis al dente, zet het vuur uit.
7. Voeg langzaam kaas toe aan de hete pan, onder voortdurend roeren tot het een romige consistentie heeft bereikt.
8. Leg de pasta op een bord en garneer met versgemalen zwarte peper van Tellicherry.
9. Scheer 8 gram witte truffel over elke portie pasta.

* Verse Tagliatelle Pasta

Ingrediënten:

• 240 gram bloem (1 kopje)
• 3 biologische gepasteuriseerde eieren
• 4 gram zout (3/4 theel.)

Methode:

1. Leg de bloem op een grote houten snijplank.
2. Maak een krater in het midden van de bloem.
3. Voeg zout toe en breek twee eieren in de krater.
4. Begin van buitenaf en vouw de bloem in het midden van het ei totdat het volledig is opgenomen en vorm het deeg tijdens het werken tot een bal.
5. Dek af met plasticfolie en zet het een uur in de koelkast.
6. Zet een grote pan met gezouten water op het fornuis om te koken.
7. Voeg op een schone houten snijplank wat bloem toe en plaats het gekoelde deeg in het midden van het bord.
8. Rol het deeg met een deegroller uit tot een rechthoek van ca. 1/8 inch dik.
9. Snijd het deeg in reepjes van 1/3-inch om tagliatelle te vormen

Aanbeveling voor wijnarrangement van sommelier Carrie Strong

Barolo Roagn "Pira" 2011

Van Carrie: “Afkomstig uit het legendarische dorp Castiglione Falletto, is deze traditionele stijl, enkele wijngaard Barolo vol, krachtig en fijn uitgebalanceerd. Rood fruit komt tot uiting in het boeket, terwijl zwarte kersen, zoethout, klaver, teer en houtrook het gehemelte prikkelen. warme vintage, 2011 Roagn "Pira" Barolo is soepel, fris, sappig en rijp - de perfecte Piemonte-combinatie voor witte truffels!"