Het Is Tijd Om Elotes En Esquites Aan Uw Grillrepertoire Toe Te Voegen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Het simpele, pure plezier van het aansteken van de grill en genieten van vlees en groenten met die kenmerkende houtskool is zonder twijfel een van de grootste cadeaus van de zomer. Daarom kan het regelmatig verschijnen van gekookte maïskolven op barbecues en zomerse potlucks een gemiste kans zijn. Als u uw hamburgers, hotdogs en groentespiesjes al op de grill gooit, waarom zou u uw verse zomermaïs dan niet dezelfde behandeling geven?

De natuurlijke zoetheid van maïs wordt meer uitgesproken (en lekkerder) wanneer de hitte en rook van houtskool of gasgrill een welkome toost brengen. Gegrilde maïs smaakt fantastisch met een beetje boter en een beetje zout, maar als je op zoek bent naar een alternatief dat romigheid, zuurheid en een vleugje warmte biedt, dan zul je goed bediend worden door elotes regelmatig in je huis te maken. barbecue rotatie.

Wat zijn elotes ?

Een enorm populaire straatverkoper die overal in Mexico en Midden-Amerika te vinden is, elotes beginnen met maïskolven, gekookt, gestoomd, geroosterd of gegrild. Vervolgens combineert de elotesmaker crem (of mayonaise) en limoensap en verspreidt het mengsel over de warme maïskolf. Ten slotte wordt de kolf gerold in een mengsel van Cotijcheese en chilipoeder. De maïs wordt traditioneel direct op de kolf geserveerd, waardoor elotes ideale snacks zijn om van te genieten tijdens een zomerse wandeling of picknick.

Voor chef-kok Frank Valdez van Broken English in Chicago roepen elotes goede herinneringen op aan mijn kindertijd: “Als ik denk aan mijn vroegste ervaring met elotes, word ik meteen getransporteerd naar de kleine keuken van mijn grootmoeder in Salinas, een klein stadje in de staat San Luis. Potosí in centraal Mexico. Wat ik me het meest herinner, is de geur die afkomstig is van de komal van de verse maïs die wordt geroosterd. Het is vergelijkbaar met de geur van popcorn die boven een kampvuur kookt. [Ik herinner me] het geknetter en de knal van het maïs als het begint te verkolen om aan te geven dat ze klaar zijn om gegeten te worden."

Wat zijn esquites ?

"Elotes" verwijst specifiek naar maïs die direct van de kolf wordt gegeten, maar sommige chef-koks, thuiskoks en verkopers kiezen ervoor om de gekookte pitten te verwijderen, ze op smaak te brengen en ze in kopjes te serveren. De resulterende traktatie, bekend als esquites, is de persoonlijke favoriet van Valdez's, die ons vertelt dat 'mijn grootmoeder esquites maakte - geroosterde maïskolven, warm geserveerd met gehakte koriander, serranopepers, verkruimelde kaas en een scheutje vers limoensap. Het was zo dicht mogelijk bij de perfectie omdat de maïs niet werd gedegradeerd tot bijgerecht, maar werd gegoten als de ster van het gerecht. [Esquites zijn] minder rommelig, prettig voor de tanden en [ze geven je] een consistente smaak bij elke hap."

Klaar om je eerste elotes of esquites te maken? Volg deze tips:

Houd de maïs in de schil tijdens het grillen

Probeer deze tip van Valdez om je maïs een smakelijke textuur te geven: “Ik hou ervan om de schil aan te houden als ik de maïs gril; het zorgt voor malse, gestoomde maïs met schil en geeft een lichte rokerige smaak. Als je nog steeds van verkoolde korrels op je elotes houdt, pel de schillen dan tegen het einde van je grilltijd terug en laat de kale maïs roosteren.

Epazote geeft dit maïsschotel een extraromatische flair

epazote, een klassiek ingrediënt dat wordt gebruikt in esquites, is een kruid afkomstig uit het zuiden van Mexico en Midden-Amerika met een smaakprofiel dat doet denken aan oregano, munt, anijs en citrus. "Als ik aan esquites denk, is het eerste ingrediënt dat in me opkomt epazote, dat een unieke smaak aan het gerecht toevoegt", zegt chef-kok Orlando Trejo van Hotel Xcaret Mexico in Playdel Carmen. Chef-koks die ervoor kiezen om hun esquites-maïs te koken, voegen vaak epazote toe aan de kokende vloeistof om de maïs zijn geur en smaak te geven, maar als je je maïs grilt, kun je de epazote-bladeren fijnhakken en samen met je esquites roeren. met mayo / crema, limoensap, chilipoeder en koriander.

Als je mayonaise gebruikt, wacht dan niet

Sommige elotes en esquites-makers kiezen ervoor om geen mayonaise of cremon de maïs te gebruiken, maar vertrouwen in plaats daarvan op specerijen, kruiden, smaakmakers en groenten om alle nodige smaak aantrekkelijk te maken. Valdez rekent zichzelf tot dit aantal en legt uit dat, voor zijn esquites, “ik sla de mayo over. [Dat maakt mijn esquites] minder zwaar, maar ze hebben een mooi smaakprofiel. Het is een geweldig alternatief voor mensen die een gezondere versie willen maken."

Dat gezegd hebbende, als je besluit om mayonaise toe te voegen, raadt chef-kok / oprichter Jennifer Scism van Good To-Go aan om je echt toe te leggen op het gebruik van dat ingrediënt. "Beknibbel niet op de mayo. Als je niet van mayo houdt, is dit niet de traktatie voor jou. De mayo fungeert als [zowel een] smaak als lijm om de kaas en de chili aan de maïs te laten plakken. Ik ben een grote fan van mayonaise; [het] houdt het geheel bij elkaar”, vertelt ze aan The Manual.

Mexicaanse streetstyle-geïnspireerde elotes

(Door Julio MM, chef-kok, CantinRoyal, New York City)

De gegrilde elotes die in CantinRoyal worden geserveerd, grijpen terug op de kindertijd van chef-kok Julio MM - “Opgroeien in ColoniRomin, het centrum van Mexico-Stad, met zo'n rijke eetcultuur, waar je kunt gaan van de fijne Franse keuken tot de meest verbazingwekkende straattaquerion in hetzelfde blok, verfijnd mijn smaakpapillen meer dan de culinaire school! dringt hij aan.

Ingrediënten

• 4 korenaren, kafjes op
• 8 knoflookteentjes, ingeslagen
• Uw keuze aan olie (groente, maïs, lichte olijfolie, etc.)
• Pittige aioli *
• Kosjer zout, naar smaak
• Verkruimelde queso-fresco, naar smaak (chef-kok Julio vermeldt dat een andere verse, kruimelige kaas indien nodig kan worden vervangen door queso-fresco)
• Limoen wiggen

Methode:

1. Steek de grill aan. Schil de schillen van de maïs, verwijder de maïszijde en laat vijf minuten weken in een koud bad met water en zout.
2. Klop, terwijl de maïs aan het weken is, de mayo en de chili-olie samen in een kleine kom en leg ze opzij.
3. Haal de maïs uit het zoutbad, haal wat aluminiumfolie eruit en bedek de maïskolven in olie naar keuze, zout naar smaak, peper naar smaak, twee teentjes geplette knoflook per kolf. Wikkel de kolven in aluminiumfolie.
4. Breng de maïskolven in folie over naar de grill als ze klaar zijn, draai ze 5 minuten op de grill, verwijder dan de folie en maak de mais boven de open vlam zwart tot ze naar wens verkoold zijn.
5. Haal de maïs van de grill, smeer er pittige aioli in, bestrooi met verkruimelde queso-fresco, besprenkel met extra hete saus (optioneel), pers er wat verse limoen overheen en geniet ervan!

* Pittige Aioli:

Voeg 4 oz mayonaise en 1 eetlepel chili-olie of hete saus op basis van chili-olie (chef-kok Julio geeft de voorkeur aan CantinRoyal TiPiky Lux Hot Sauce) toe aan de kom en klop om te combineren

Esquites met SeFlavor

(Door Betty Vázquez, chef / eigenaar, El Delfín, San Blas, Nayarit, Mexico)

RivierNayarit aan het water gelegen aan de Pacifische kust van Mexico, beweert de thuisbasis te zijn van de grootste maïskolven ter wereld. Daarom is het volkomen logisch dat de in Nayarit gevestigde chef-kok (en de gastronomie-ambassadeur van de regio) Betty Vázquez enorm trots is op haar esquites-recept, dat ze het liefst combineert met witte vis en schelpdieren die in het gebied voorkomen.

Ingrediënten

• 2 maïskolven, geroosterd of gegrild
• 1 plak gegrilde mul (als mul niet beschikbaar is, adviseert chef-kok Betty om andere witvis te ruilen)
• 1 kopje mayonaise
• 4 eetlepels gesneden ui
• 2 eetlepels huichol-saus of concentraat van gemalen guajillo-peper (gemaakt door alleen de pitloze schil in water te koken en te malen)
• ½ theelepel azijn
• 1 plakje verse oester
• Vinaigrette *

Methode

1. Haal de geroosterde maïskolf van de kolf en zet enkele pitten apart voor de oester.
2. Maak een dressing door mayonaise, gehakte ui, huichol-saus (of gemalen guajillo-peper) en azijn te combineren en te kloppen om te mengen.
3. Voeg de dressing toe aan de geroosterde maïskorrels en roer om te combineren.
4. Bedek de oester met vinaigrette en gereserveerde maïskorrels.
5. Serveer de esquites naast de gegrilde mul en de oester. Garneer met verse dillebloem.

* Vinaigrette: