8 Verfrissende Gekoelde Soepen Om Toe Te Voegen Aan Uw Zomermenu

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Nu veel regio's van de Verenigde Staten te maken hebben met zinderende hittegolven, lijkt de late zomer van 2020 een ideale tijd om maaltijdopties te verkennen die geen verwarming of opwarming nodig hebben - die in feite zijn ontworpen om in gekoelde toestand te genieten. Salades, sushi, zomerbroodjes en graansalades vallen allemaal in deze categorie, maar het zou verkeerd zijn om de verfrissingsfactor van koude soepen te onderschatten. Lichtgewicht, energiek en boordevol seizoensproducten en heldere zomerse smaken, de acht soepen die we hier aanbieden, zijn uitstekende lunches of avondmaaltijden op doordeweekse dagen, zelfs als het kwik omhoog schiet op je buitenthermometer.

Klassieke Gazpacho

(Door José Andrés, eigenaar / chef-kok, Jaleo door José Andrés)

Gazpacho, Spaanse soep gemaakt met gemengde groenten en traditioneel koud geserveerd, is zo synoniem voor "gekoelde soepen" dat het bijna banaal lijkt om gazpacho op een lijst als deze op te nemen. Maar omdat het volgende gazpacho-recept afkomstig is van de iconische Spaanse chef-kok José Andrés, dachten we dat we het risico zouden nemen. Bij het ontwikkelen van dit recept liet Andrés zich inspireren door de kenmerkende gazpacho van zijn vrouw; in feite beweert hij dat het vooruitzicht om haar recept te bemachtigen hem heeft gemotiveerd om de vraag te stellen. Als dat geen goedkeuring van deze gazpacho is, dan weten we niet wat het is.

Ingrediënten

• 1 komkommer, geschild, zonder zaadjes en in stukjes gesneden, plus ½ komkommer (geschild, zonder zaadjes en in stukjes gesneden) voor garnering
• 1 groene paprika, zonder zaadjes en in blokjes gesneden, plus ½ peper (zonder zaadjes en in blokjes gesneden) voor de garnering
• 3 pond rijpe pruimtomaten, in blokjes gesneden
• 2 teentjes knoflook, gepeld
• 0,25 kopje sherryazijn
• 0,5 kopje Oloroso-sherry
• 0,75 kopje Spaanse extra virgin olijfolie, plus ¼ kopje voor garnering
• 0,5 rode paprika, zonder zaadjes en in blokjes gesneden, voor garnering
• Sesalt, naar smaak

Methode

1. Voeg komkommer, groene paprika, pruimtomaten, knoflookteentjes, azijn, sherry, olijfolie en 2 kopjes water toe aan de keukenmachine of blender. Pureer ingrediënten tot alles goed gemengd is tot een dikke roze vloeistof.
2. Giet de gazpacho door een zeef met gemiddelde opening in de mengbeker. Zet 30 minuten in de koelkast.
3. Verwarm de oven voor op 450 graden Fahrenheit. Snijd het brood in blokjes van 2,5 cm en gooi het in een kom met 2 eetlepels van de resterende olijfolie. Verdeel de broodblokjes over bakplaat en bak ze op het middelste rek van je oven tot ze goudbruin zijn, ongeveer 7 minuten. Haal de croutons uit de oven en laat afkoelen.
4. Giet de gekoelde soep in kopjes of kommen om te serveren. Garneer met croutons en de gereserveerde komkommers en paprika's. Besprenkel met de resterende 2 eetlepels olijfolie en bestrooi met sesalt.

Gekoelde Borscht Gazpacho

(Door Harris Mayer-Selinger, chef / partner, Pulkies, New York City)

Dit recept combineert op een slimme manier twee klassieke gekoelde Europese soepen - Spaanse gazpacho en Russische borsjt - tot een uitstekend effect. “Onze take bestaat uit een mix van klassieke bietenborsjt en koele gazpacho van komkommer, wat resulteert in een lichte en verfrissende hybride soep die perfect is voor deze hete zomerdagen. We maken het af met traditionele garnering van crème fraîche voor een kruidachtige en romige afdronk. Het is ook veganistisch en glutenvrij! legt chef-kok Harris Mayer-Selinger uit.

Ingrediënten

• 1 qt rode biet, in blokjes gesneden en geroosterd
• 1 kopje rode kool, versnipperd
• 0,25 kop sofrito (langgekookte selderij, wortelen, ui)
• 1 liter water, plus 1 kopje koud water
• 2 tl zout
• 1 tl witte azijn (voor borsjt), plus 1 el witte azijn (voor gazpacho)
• 2 qt Engelse komkommer, gehakt
• 0,25 tl zwarte peper
• 1 theelepel hete saus (Harris-Selinger gebruikt Tabasco)
• 0,5 kopje olijfolie
• 2 piquillo-paprika's, gehakt
• 0,25 tl knoflook, geraspt
• * Komkommer-dille crème fraîche, voor garnering

Methode

1. Voeg komkommer, 1 tl zout, zwarte peper, hete saus, 1 el witte azijn, piquillo pepers, 1 kopje koud water en knoflook toe aan de mengkom en roer om te combineren. Marineer een nacht in de koelkast.
2. Plaats bieten en kool in een pan met sofrito, 1 liter water, 1 theelepel azijn en 1 theelepel zout. Breng aan de kook en laat sudderen tot bieten en kool gaar zijn.
3. Voeg de gekookte groenten toe aan de blender (Harris-Selinger gebruikt Vitamix) terwijl ze nog heet zijn en pureer grondig.
4. Zeef de puree door een fijnmazige zeef, doe de puree in een metalen bak en zet deze in een ijsbad om af te koelen. Roer regelmatig met een pollepel tot het volledig is afgekoeld.
5. Haal de gazpacho uit de koelkast en voeg toe aan de blender. Mixen tot een gladde substantie.
6. Zeef de gazpacho door een fijnmazige zeef. Giet indien nodig de gazpacho in een metalen bak en plaats deze in een ijsbad om af te koelen.
7. Als je klaar bent om te serveren, klop je de olijfolie door de gazpacho en klop je de gazpacho door de borsjt. Schep in een gekoelde kom of mok en garneer met een lepel komkommer-dille crème fraîche.

* Komkommer Dille Crème Fraîche:

Voeg 1 qt crème fraîche, 1 pint fijngehakte dille, 2 eetlepels zout en 2 eetlepels witte azijn toe aan een kleine mengkom. Klop om te combineren

Gekoelde "Groene" Soep

(Door Traci Des Jardins, chef / eigenaar, Public House, San Francisco)

Bij het maken van zomersoepen past de beroemde chef-kok Traci Des Jardins uit San Francisco haar formule graag aan om de extra groene groenten te verwerken die ze misschien over heeft van een enthousiaste boerenmarkt of een grote oogst in de tuin. “De geest van dit recept is eigenlijk om overgebleven groene groenten te gebruiken om heerlijke groene soep te maken. De hardere groenten zijn bijvoorbeeld venkel, uien, lente- en groene uien, knoflook, gember, asperges, broccoli, bloemkool - de mogelijkheden zijn eindeloos. Deze dienen als basis om de soep body te geven en moeten goed gaar worden totdat ze zacht genoeg zijn om te pureren tot een gladde consistentie. De helderdere groenten, waaronder sla zoals romaine, rucola of rood blad, kunnen vervolgens worden toegevoegd, gevolgd door groene kruiden zoals bieslook, basilicum, Thaise basilicum, koriander, peterselie, spinazie en chrysant. Zodra je de sla en kruiden hebt toegevoegd, kook je het mengsel nog eens 5 minuten om ervoor te zorgen dat alles gaar is. Mix dan! ze legt uit.

Ingrediënten

• 2 uien, geschild en in dunne plakjes gesneden
• 4 teentjes knoflook, grof gehakt
• 1 grote knol gember, geschild en fijngehakt
• 2 jalapeños (laat ze weg als je niet van kruiden houdt), fijngehakt
• 0,5-1 bosje groene uien, fijngehakt
• 3 el olijfolie
• 1 kop Romaine
• 2 bosjes koriander, stengels en bladeren gescheiden, stengels gehakt
• 1 grote bos Thaise basilicum, bladeren geplukt (ongeveer 1/8 pond)
• 1 zakje spinazie
• 1 kan kokosmelk aansteken
• 2 kopjes water of bouillon

Methode

1. Fruit in een soeppan de uien, knoflook, gember, jalapeños en groene uien op middelhoog vuur in olijfolie tot ze zacht zijn (ongeveer 10 minuten). Houd de warmte in de gaten, want je wilt geen kleur / bruining. Dek af met deksel tot ze zacht zijn.
2. Voeg de romaine toe en laat ongeveer 5 minuten zweten.
3. Voeg 2 kopjes water of gewenste bouillon toe en kook nog 10 minuten op laag kookpunt. Voeg Thaise basilicum, korianderblaadjes en spinazie toe en breng aan de kook.
4. Voeg de kokosmelk toe en laat het weer koken.
5. Breng op smaak met peper en zout en mix in de blender (Des Jardins gebruikt Vitamix) tot een gladde massa.
6. Serveer gekoeld of warm. Garneer eventueel met room.

De Tsukemen van Hiro Mitsui

(Door Hiro Mitsui, CEO / chef-kok, Ramen door Uzu, Washington, D. C.)

Chef-kok Hiro Mitsui, die uit Japan komt en daar ook zijn culinaire opleiding heeft genoten, vertelt ons dat het de gewoonte is dat Japanners het hele jaar door warme soepen eten, ongeacht de buitentemperatuur. Koude noodlegerechten zijn echter niet ongehoord in dit deel van de wereld, en een populaire Japanse maaltijd - tsukemen - bestaat uit gekoelde noedels die naast warme bouillon worden geserveerd, die dient als 'dipsaus' voor de noedels. Deze ietwat gedeconstrueerde 'soep' biedt boeiende smaken en een aantrekkelijk temperatuurcontrast, die beide bijdragen aan zijn populariteit als straatvoedsel in zijn thuisland.

Ingrediënten

• 6-8 oz kippenbouillon
• 0,7 oz dashi shoyu (Mitsui raadt aan dit product in Aziatische supermarkten te zoeken)
• 1 eetlepel knapperige / gebakken knoflook (verkrijgbaar bij Aziatische supermarkten)
• 1 el rijstazijn
• 1-2 snufjes bonitovlokken of gedroogd vispoeder (optioneel)
• 1 portie verse ramennoedels
• Aangebraden varkensvlees / kip, naruto, nori, bamboescheuten, gepocheerd ei (voor garnering)

Methode:

1. Kook water en kook ramennoedels, laat ze 1 minuut langer in het water staan dan normaal. Zeef de noedels als ze gekookt zijn en leg ze in een ijswaterbad om ze volledig af te koelen.
2. Voeg kippenbouillon toe aan de sauspan en breng aan de kook. Haal de pan van het vuur en voeg dashi shoyu, knapperige knoflook, rijstazijn en bonitovlokken toe. Roer tot volledig gecombineerd.
3. Als de noedels gekoeld zijn, voeg je ze toe aan de kom en garneer je met verse spinazie, je proteïne naar keuze (zoals aangebraden varkensvlees of kip of naruto), gepocheerd ei, bamboescheuten en nori.
4. Schep de bouillon in een aparte kom en gebruik het als "dipsaus" voordat je elke hap van de gekoelde noedels neemt.

Verse PeSoup

(Door Sybille van Kempen, eigenaar, Loaves & Fishes, Sagaponack, New York)

Kookboekauteur en restauranthouder Sybille van Kempen exploiteert een aantal voedselgerelateerde bedrijven in de Hamptons, dus ze weet het een en ander over de seizoensgebonden vraag naar verse producten en naar verfrissende gerechten die deze groenten en fruit gebruiken terwijl ze op hun best zijn. Gevraagd naar haar favoriete gekoelde zomersoep, vertelde Van Kempen ons: “Wat ik het leukst vind aan de verse pesoep is de veelzijdigheid ervan. [Het kan] een perfect aperitief zijn om met het avondeten te beginnen, of een grotere kom [is geweldig] voor de lunch met salade en een kleine sandwich, zowel warm als koud geserveerd. Ongeacht het weer, het zal altijd precies goed zijn!"

Ingrediënten

• 2 el plantaardige olie
• 2 kopjes gehakte witte ui
• 4,5 kopjes kippenbouillon
• 1 kopje droge witte wijn
• 0,75 tl gemalen witte peper
• 1,25 theelepels koosjer zout
• 4,5 lbs verse erwten in de dop OF
• 2 pakjes van 10 ounce diepvrieserwten, ontdooid
• 1 kopje slagroom
• Verse erwten en crème fraîche, voor garnering (optioneel)

Methode

1. Verhit de olie in een grote pan. Voeg de ui toe en fruit 5 minuten op laag vuur.
2. Voeg de kippenbouillon, wijn, peper en zout toe. Breng aan de kook en laat 20 minuten sudderen. Haal van het vuur.
3. Voeg de erwten toe, dek af en laat de soep 30 minuten afkoelen.
4. Voeg de soep toe aan de kom van de keukenmachine of in de blender en pureer; dit moet mogelijk in meerdere batches gebeuren. Doe de gepureerde soep terug in de pan.
5. Voeg de room toe en roer, terwijl u op een laag vuur opwarmt. Serveer warm of gekoeld.

Gekoelde Komkommersoep

(Door Eli Kirshtein, chef / adviseur, Atlanta)

Wanneer sommige mensen aan MSG denken, stellen ze zich dubieuze gevolgen voor de gezondheid en onjuiste (en eerlijk gezegd racistische) aannames over Chinees eten voor. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, kan mononatriumglutamaat een aantrekkelijke umami-smaak aan gerechten bieden en tegelijkertijd hun natriumgehalte verlagen. Om deze redenen voegt topchef-aluin Eli Kirshtein graag een beetje MSG toe aan zijn gekoelde komkommersoep. “Ik ben altijd al fan geweest van koude groentesoepen in de zomer. Met de overvloed aan prachtige producten die tijdens het seizoen komen, zijn er veel opties, maar persoonlijke favoriet zal altijd komkommers zijn. Vanwege hun intrinsiek waterige karakter heeft de soep weinig rijkdom en pop nodig om hem echt verzadigend te maken. Daartoe emulgeer ik graag crème fraîche in de soep en breng het op smaak met wat MSG om het echt een vol mondgevoel te geven. Oh, en kleine kaviaar doet ook geen pijn,”zegt Kirshtein over zijn recept.

Ingrediënten

• 3 grote komkommers, gewassen en in stukjes van 2,5 cm gesneden, bij voorkeur niet op hydrocultuur
• 1 lente-ui, grof gehakt
• 5 grote basilicumblaadjes, geblancheerd
• 3 oz crème fraîche
• 1 el citroensap
• 0,5 theelepel MSG
• Zout en witte peper, naar smaak
• 1 oz kaviaar, zoals American Paddlefish of Hackleback (optioneel)

Methode

1. Voeg de komkommer, lente-ui en basilicum toe aan de blender en pureer tot een gladde massa. Voeg de crème fraîche toe en blijf mixen tot het volledig geëmulgeerd is.
2. Zet minimaal een uur in de koelkast tot het erg koud is.
3. Voeg vlak voor het serveren het citroensap, MSG, zout en peper toe.
4. Zeef de soep door een fijnmazige zeef.
5. Plaats de soep in vier gekoelde kommen of mokken en garneer met een kwart ounce kaviaar in elke portie (optioneel). Serveer koud.

Koude Yoghurtsoep

(Door CarlCapalbo, chef-kok / kookboekauteur, Tasting Georgia: Food & Wine Journey In The Caucasus)

In de Oost-Europese natie Georgië zijn "soepen gemaakt met matsoni, of koemelkyoghurt, erg populair", legt kookboekauteur Carl Capalbo uit. “Veel [van deze soepen] zijn gemaakt met gebakken uien, rijst en kruiden, en worden warm geserveerd. Ik werd verliefd op deze koude yoghurtsoep, die zo verfrissend is op hete zomerdag! Gebruik biologische yoghurt van goede kwaliteit met een mooie zure smaak en serveer het met licht gekoelde wijn: ik raad amber Rkatsiteli of Mtsvane aan (natuurlijk uit Georgië)."

Ingrediënten

• 2 kopjes yoghurt
• 1 kopje water
• 3 oz komkommer, fijngesneden en gehakt
• 2 lente-uitjes / lente-uitjes, fijngehakt (zowel witte als groene delen)
• 1 el koriander, fijngehakt
• 1 el dille, fijngehakt
• 1 tl muntblaadjes, fijngehakt
• 1 tl bieslook, fijngehakt
• 0,5 theelepel medium hete groene chili, fijngehakt
• Zout en versgemalen zwarte peper, naar smaak

Methode

1. Klop de yoghurt met het meeste water tot een gladde massa. De consistentie moet romig maar soepachtig zijn. Voeg eventueel iets meer of minder water toe.
2. Klop de overige ingrediënten erdoor en breng op smaak met peper en zout. Laat de soep voor het serveren minimaal 30 minuten in de koelkast rusten om de smaken van de kruiden naar voren te brengen. Koel Serveren.

Curried Perziksoep

(Door Bradley Griffin, chef / eigenaar, Sarah Jean’s Eatery, Glade Spring, Virginia)

Fruitsoepen worden vaak zonder veel nadenken in de dessertcategorie gedwongen, maar de toevoeging van kruiden en zomergroenten kan puree op basis van perzik veranderen in een lichte maaltijd die ideaal is voor een warme middag of avond. Als het gaat om zijn recept voor perziksoep met kerrie, zegt chef-kok Bradley Griffin dat “deze soep geweldig is als je op zoek bent naar verfrissende zomersoep na dag aan het water. De kruiden in deze soep geven een subtiele hoeveelheid warmte af die de zoetheid van de perziken aanvult, en de kruiden brengen de frisheid om dit perfecte gerecht voor de zomer te maken.

Ingrediënten

• 5 perziken, klokhuis verwijderd en in blokjes gesneden
• 1 middelgrote gele pompoen, in blokjes gesneden
• 1 el lavendel, fijngehakt
• 2 tl kerriepoeder
• 1 theelepel nootmuskaat
• 1 theelepel kaneelpoeder
• 0,5 tl gemalen kardemom
• 2 tl verse tijm
• 1 tl verse munt
• 0,25 kopje appelciderazijn of perzikazijn (Griffin maakt dit door perzikkernen een nacht in rijstwijnazijn te laten weken)
• 6 kopjes water

Methode

1. Plaats alle ingrediënten in een middelgrote pan en kook op hoog vuur tot de soep kookt. Zet het vuur laag tot medium laag en laat 15-20 minuten koken.
2. Giet de gekookte soep in de blender en mix tot een gladde massa. Plaats de gemengde soep in de koelkast en laat deze volledig afkoelen voordat u hem serveert. Garneer de soep met verse munt, tijm en plakjes perzik of nectarine.