Het Boqueria-kookboek Brengt Een Smaak Van Spaanse Tapas Naar Uw Tafel

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Toen Yann de Rochefort 10 jaar geleden de eerste Boqueri opende, had hij moeite met het vinden van een leuke tapasplek die een menu aanbood op basis van culinaire ambitie. Dus nam hij het heft in eigen handen. Hij opende Boqueria en zijn restaurant brengt al meer dan tien jaar de smaak van Barcelonto New York City.

Dit jaar viert het team de mijlpaal van het decennium met een vijfde restaurant in Midtown West en de release van Boqueria: Cookbook van Barcelonto New York. Nu kunnen mensen thuis de geliefde Spaanse keuken proeven.

Boquerit dankt zijn naam aan de BoqueriMarket in Barcelona, een uitgebreid netwerk van kraampjes en voedselverkopers dat al honderden jaren hetzelfde is gebleven.

Tot op de dag van vandaag heerst er nachtelijke levendigheid op de oorspronkelijke locatie aan de 19e straat van Boqueria. Terwijl de menigte na het werk naar het eetcafe neerdaalt, zie je Rocheforts visie voor de joint tot leven komen. Rochefort werd geïnspireerd om tapasrestaurants te openen nadat hij verliefd werd op de eetcultuur van Barcelona terwijl hij daar woonde en werkte. En de aantrekkingskracht is logisch. Je voelt je vrijheid in de tapasbars van Barcelona - je kunt een heleboel kleine borden proberen in plaats van je te binden aan één groot gerecht, mensen komen langs voor een drankje en een hapje en gaan wanneer ze willen. Er is een constante stroom van energie die veel restaurants jarenlang zullen proberen na te bootsen.

Boqueria's chef, Marc Vidal, begon op negenjarige leeftijd te werken in het Barcelonrestaurant van zijn familie, Bar Roca. Ondanks waarschuwingen van zijn grootmoeder over het kiezen van het carrièrepad van de chef vanwege de lange uren, besloot hij dat het zijn droom was en ging hij naar de kookschool. Hij heeft tijd doorgebracht in ongelooflijke etablissementen over de hele wereld, waaronder L'Arpege en Restaurant Alain Ducasse in Parijs, evenals El Bulli van Ferran Adria aan de CostBrava in Spanje. Hij werd verliefd op Boqueriw tijdens zijn bezoek aan NYC (hij werkte destijds als chef-kok in Miami) omdat hij vond dat het de eerste keer was dat een Amerikaans restaurant de energie van Spanje veroverde. Een half jaar later werd hij chef-kok van Boqueria.

Boquerit dankt zijn naam aan de BoqueriMarket in Barcelona, een uitgebreid netwerk van kraampjes en voedselverkopers dat al honderden jaren hetzelfde is gebleven. Chef-kok Vidal en zijn team winkelen op Union Square Greenmarket in New York, die inspiratie en verse producten voor gerechten biedt. Hoewel hij nog steeds kookt met klassieke Spaanse tapas in gedachten, hebben deze lokale smaken en ingrediënten altijd hun invloed op het menu, waardoor Boqueria's tapasmerk een unieke draai krijgt van wat je in het buitenland zou vinden. Maar de gemakkelijk te delen borden hebben altijd hetzelfde einddoel: conversatie en verbinding stimuleren.

Het kookboek van Boqueri is onderverdeeld in 10 secties waardoor de thuiskok gemakkelijk kan navigeren. De eerste is 'The Classics', waar je veel herkenbare tapasgerechten vindt, gerechten zoals montados de anchoas (gezouten ansjovis en aubergine op toast) en patatas bravas (gebakken aardappelen met pittige tomatensaus en allioli). Er zijn secties gewijd aan salades en eieren, en hoofdstukken voor creatieve groentegerechten zoals calabazcon sobrasad, geroosterde eikelpompoen met verkruimelde varkensworst.

Het hoofdstuk "Rijst en noedels" is klein maar krachtig met een paar paellrecepten en twee andere unieke gerechten. Er is een hele sectie gewijd aan zeevruchten met alles van crudo de lenguado con pirirran (gezouten bot met tomaat-peper vinaigrette) tot sepicon beicon y lentejas ahumadas (geschroeide in spek gewikkelde inktvis met gerookte papriklinzen). "Vlees en gevogelte" biedt overheerlijke gerechten zoals carrilleras de credo, gestoofde varkenswangetjes die worden gekookt met witte wijn, kool, champignons, dragon en mosterd. Er zijn secties voor cocktails en bases, die veel sausrecepten voor andere gerechten in het boek bevatten. En natuurlijk eindigt het hoofdstuk “Desserts” dingen met een zoete noot met lekkernijen zoals tartde chocolate con nueces y cafe (chocoladetaart met walnoten en koffieroom) en flan casero (vanille-koffievla met karamel).

Bij tapas draait alles om het delen van eten met familie en vrienden. Zoals opgemerkt in Boqueri, "is het een aloude, informele en authentieke manier om verbinding te maken: het oorspronkelijke sociale netwerk." Met Boqueri kun je dezelfde energie en saamhorigheid naar je huistafel brengen met zijn doordachte, leuke en vooral deelbare recepten.

Als je het kookboek een draai wilt geven, hebben we het recept voor escalivad toegevoegd, een gerecht bestaande uit verkoolde aubergines, paprika's en uien met labneh.

Escalivada

Voor: 4 tot 6 personen Voorbereiding: 45 minuten Totale tijd: 1,5 uu

Ingrediënten:

• 2 Japanse aubergines (of kleine gewone aubergines)
• 2 rode paprika's
• 1 witte Spaanse ui
• 1 kopje labneh of volle dikke Griekse yoghurt
• 4 eetlepels extra vierge olijfolie 2 eetlepels sherryazijn
• 2 el verse basilicum
• 2 el munt
• 2 el dille
• 2 eetlepels bladpeterselieblaadjes
• Maldon sesaltvlokken
• Kosjer zout en versgemalen zwarte peper

Methode:

1. Verwarm de oven voor op 450 graden Fahrenheit. Verwarm de grill tot hoog. Als u geen grill heeft, plaatst u het rooster op de gasbrander en zet u de vlam hoog. Leg de ui op een met folie beklede ondiepe bakvorm en rooster hem 40-45 minuten tot hij buiten is verbrand en ingeklapt. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
2. Draai ondertussen de paprika's en aubergines op de grill - of op het rooster - tot ze volledig verkoold en rokerig zijn, 6–8 minuten. Doe de paprika's in de kom, dek af met plasticfolie en laat 10-15 minuten staan tot ze voldoende afgekoeld zijn om te hanteren. Door de paprika's in de kom te laten stomen, zijn ze gemakkelijker te pellen. Leg de aubergines op het bord en laat ze staan tot ze net voldoende zijn afgekoeld om te hanteren. Ze zullen gemakkelijker te pellen zijn als ze warm zijn.
3. Gooi de buitenste verbrande lagen van de ui weg en snijd ze in stukjes van 1/2-inch. Trek de paprika's doormidden, gooi de stengel, de zaden en de ribben weg en wrijf dan zoveel mogelijk verbrande schil weg. Snijd in stukjes van 1/2-inch. Gooi de auberginestelen weg en pel de verbrande schil er voorzichtig af. Snijd in stukjes van 1 inch. Doe alle groenten in een kom, besprenkel royaal met olie en licht met azijn en bestrooi met peper en zout. Roer voorzichtig en pas de kruiden naar smaak aan.
4. Verdeel de labneh of yoghurt over serveerschalen. Top met de escalivadand kruiden. Bestrooi met Maldon-zoutvlokken en besprenkel met olie. Serveer met warme pita's of naanbrood.

Tips van de chef:

• Omdat Japanse aubergines lang en slank zijn, nemen ze veel gemakkelijker rokerige smaken aan dan grote, gedrongen aubergines. Ze zijn ook minder snel bitter, waardoor ze bijzonder geschikt zijn voor dit gerecht.
• Als u de verkoolde schil van de rode paprika's en aubergines pelt, spoel ze dan niet af. Het water verdunt de smaak die je zojuist boven het vuur hebt geconcentreerd. Het is oké als er wat zwartgeblakerde stukjes over zijn na het pellen.
• Labneh is verkrijgbaar op markten in het Midden-Oosten en op speciale markten en in veel supermarkten. Als je het niet kunt vinden, bewaar dan gewone Griekse yoghurt in een gaaszeef boven een kom tot het bijna net zo dik is als roomkaas, ongeveer een dag.