Een Korte Inleiding Tot Brouwmouten, De Ruggengraat Van Bier

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Mouten vormen de ruggengraat van bier. Ze zijn, in de vorm van gemoute gerst, een van de drie ingrediënten die genoemd worden in de Duitse bierzuiverheidswet (het Reinheitsgebot) en ze leggen de basis voor de kleur, smaak en mondgevoel van bier. Deze granen zijn als onbezongen helden en creëren een platform voor de interactie tussen hop, gist en additieven.

Of je nu een thuisbrouwer bent die je stijl wil uitbreiden of een brouwer bent die dorstig is naar meer bierkennis, neem de tijd om je mouten te leren kennen. Hier is een overzicht van de meest populaire mouten die bij het brouwen worden gebruikt, en hoe elke mout het afgewerkte bier beïnvloedt.

"Mout" is voor de doeleinden van deze inleiding gewoon graan dat is voorbereid voor het brouwproces (we zullen binnenkort de betrokken granen bespreken). De zetmelen van het graan worden getransformeerd door weken, ontkiemen en verhitten, waarbij die zetmelen worden omgezet in suikers die klaar zijn voor fermentatie.

De meeste bierrecepten beginnen met een combinatie van vrij generieke mouten, zoals mout met twee of zes rijen (genoemd naar de manier waarop pitten op de steel groeien). Dan vragen recepten wellicht om extra moutcombinaties, waardoor de complexiteit van het bier wordt vergroot door gekarameliseerde, geroosterde of gespecialiseerde mouten toe te voegen.

Het meest gebruikte graan bij het brouwen is gerst. De grote verscheidenheid aan gerstemouten kan worden onderverdeeld in verschillende kenmerken op basis van de vorm van de stengel, de regio waarin deze is verbouwd of de specifieke variëteit. Die mouten kunnen ook in verschillende mate worden geroosterd, wat resulteert in donkerdere kleuren en dikkere consistenties in het bier. Hier halen we chocolademouten vandaan; het is niet het gebruik van chocolade, maar de duur van het roosteren en de eindsmaken.

Licht geroosterde gerstemout wordt gebruikt voor pale ales, pilsners en golden ales. Mouten met diepere branding vormen de basis voor ambers en Märzens. Een nog donkerdere branding wordt gebruikt voor brown ales en dunkels. Haal het maximale uit het brandproces en je produceert de granen die nodig zijn voor stouts, dragers en dergelijke.

Homebrew Beyond the Basics door Mike Karnowski

$ 8 van Amazon

Hoewel gerst de meest voorkomende mout is in de brouwerijwereld, is het niet het enige graan in de stad. Niet-gerstemouten omvatten tarwe, rogge, gierst en haver. Hoewel ze niet zo veelzijdig of gevarieerd zijn als de gerstfamilie, geven deze granen hun eigen unieke kwaliteiten aan hun respectieve brouwsels. Tarwe voegt bijvoorbeeld zoetheid toe, rogge voegt kruiden toe en haver geeft bier meer body.

Grote industriële brouwerijen vertrouwen vaak op toegevoegde granen (of ongemoute zetmelen) om hun recepten in te vullen. Dit kunnen maïs en rijst zijn. Thuisbrouwers en sommige ambachtelijke brouwerijen verdiepen zich ook in het uitbreiden van graanrekeningen door pompoen, aardappelen en andere groenten en graankorrels op te nemen.

Voor meer informatie over het brouwen van mout, bekijk het boek Homebrew Beyond the Basics door Mike Karnowski of bezoek je plaatselijke brouwerijwinkel.