Hoe Een Crown Roast Te Slachten Met Chef-kok Angie Mar (foto's)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Noam Galai / Stringer

Angie Mar is een badass. Dit is niet iets wat iemand kan ontkennen. Ze is niet alleen de chef-kok van de geprezen Beatrice Inn, die een van de beste gerechten in New York City maakt, maar ze is ook een meester in het afbreken van hele dieren.

We konden geen betere leraar bedenken voor de slachtklas.

Twee uur lang leerden we varkenskroontjes te snijden, schoon te maken en te bundelen. De getalenteerde Clint Spaulding was er om elke stap te fotograferen, zodat je dit prachtige beest van maaltijd kunt aanpakken. Bekijk het recept en het slachtproces hieronder, probeer het thuis en blaas iedereen op de hoogte de volgende keer dat het jouw beurt is om een bridge-avond te organiseren (zorg er wel voor dat je een paar goede rode wijnen bij de hand hebt).

Clint Spaulding

Varkensvleeskroontje met vulling van challah, appel en kastanje

Ingrediënten:

Voor het varkensvlees:

• 2 tomahawk-varkensrekken, elk 8 botten; frans
• 0,5 kopjes verse hartige kruiden, geplukt
• 6 hele teentjes knoflook, geschild en zonder kiemen
• 1 bosje tijm
• Kosjer zout
• Olijfolie
• Getwijnd touw
• Truss-naald

Voor de vulling:

• 8 kopjes challahbrood, in stukjes van 1-2 inch gescheurd, korst erop
• 4 kopjes kippen- of varkensbouillon
• 2 kopjes gepelde kastanjes, geroosterd tot vlees gaar of bevroren en gepeld is
• 1 kopjes spek, gehakt
• 0,5 kopjes salie, gehakt
• 0,25 kopjes gesmolten varkensvet (zie slagerinstructies)
• 3 stevige appels, bij voorkeur Honeycrisp, in partjes gesneden
• 1 grote ui, kleine blokjes
• ½ kop bleekselderij, in plakjes gesneden
• ½ bosje peterselie, gehakt
• Zout
• Peper

Methode:

Hoe het kroongebraad te slachten en te vormen:

Clint Spaulding

Verwijder het vlees van boven het oog van het gebraad dat langs de ribben loopt. Snijd eventueel vet en pleisterwerk af, want u zult het voor de vulling gebruiken.

Werk tussen de botten door met je mes naar beneden, tegen het eerste bot, en dan omhoog, tegen het bot waar het naast zit. Herhaal op beide rekken totdat al het vlees tussen elk bot is verwijderd.

Clint Spaulding

Om elk bot schoon te maken, of "frans", laat u een scherp mes langs elk bot lopen en schraapt u het kraakbeen weg totdat het schoon is.

Of bind een touw rond elk bot en trek scherp om het resterende vlees en kraakbeen te verwijderen.

Clint Spaulding

Snijd op elk rek, met de botten naar boven, sneden in het vlees, ongeveer 2,5 cm diep, tussen elk bot op het rek. Dit geeft het vlees de flexibiliteit die het nodig heeft om er een kroon van te maken.

Plaats de twee rekken met de botten naar boven naast elkaar. Gebruik een truss-naald en draad om beide rekken langs de zoom aan elkaar te naaien. Rijg het touw door het tussen de kust gelegen vlees dat tussen de eerste en tweede ribben op elk rek ligt, en ook het oog van het vlees tussen de eerste en tweede ribben op elk rek.

Zet de rekken op je bord, met de goede kant naar boven. Buig het rek met de botten naar buiten gericht tot een kroon en naai met een truss-touw de andere kant van beide rekken aan elkaar, net als de eerste kant. Bind een touwtje om de kruin aan de basis van het vlees, de onderkant van de botten en de bovenkant van het vlees, precies waar de botten schoon zijn. Vorm met uw handen de kroon totdat u een perfecte cirkel vormt. U bent nu klaar om te kruiden en te koken. Kruid agressief met zout en bewaar in de koelkast terwijl je vulling maakt.

Clint Spaulding

Hoe de vulling te maken:

1. Verwarm de oven voor op 350 graden Fahrenheit.
2. Rooster de challahstukjes goudbruin. Breng over naar een grote ovenschaal of braadpan.
3. Verhit in een grote koekenpan varkensvet op middelhoog vuur. Fruit de appels tot ze goudbruin worden. Breng op smaak met peper en zout. Voeg een pollepel bouillon toe en kook tot het net gaar is. Laat afkoelen en hak in hapklare stukjes en voeg toe aan brood.
4. Bak in een andere grote koekenpan de spekblokjes op middelhoog vuur. Als het vet begint te smelten en het spek goudbruin wordt, voeg dan ui en selderij toe. Breng op smaak met peper en zout en sauteer tot ze goudbruin en zacht zijn. Voeg kruiden en kastanjes toe en roer om op te nemen. Voeg toe aan het broodmengsel.
5. Verwarm de bouillon en breng op smaak met zout naar smaak. Giet over het vulmengsel en hussel om op te nemen, zodat het brood het absorbeert. Controleer de kruiden en zet opzij om af te koelen. Opmerking: dit kan tot twee dagen van tevoren worden gemaakt en de smaak zal na verloop van tijd zelfs verbeteren.

Hoe alles in elkaar te zetten:

1. Nadat je de kroon minstens een uur gekruid hebt laten zitten, snijd je met een schilmesje kleine spleten in het oog van het vlees, gelijkmatig rond de kruin, ongeveer een centimeter diep. Steek een teentje knoflook in elke gleuf.
2. Hak het bonenkruid grof; meng met ongeveer 2 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels meer zout. Smeer het gebraad van binnen en van buiten in het kruidenmengsel.
3. Verwarm de oven voor op 450 graden Fahrenheit.
4. Plaats het rustrek in het midden van de ovenschaal. Verdeel de takjes tijm eromheen en leg het kroontje erop. Opmerking: “In het restaurant houd ik ervan om de rekken schoon te maken, Frans te maken en de rekken met zout op smaak te brengen, voordat ik het gebraad vorm en kook. Hierdoor kan het vlees uitharden en kan de kruiden het hele gebraad doordringen. Als je de tijd hebt, is het de moeite waard '', zegt Mar.
5. Bak op 450 graden Fahrenheit tot ze rondom goudbruin zijn, ongeveer 20 minuten, halverwege draaien.
6. Verlaag het vuur tot 325 graden Fahrenheit. Blijf koken totdat de thermometer in het midden 120 graden Fahrenheit aangeeft (ongeveer 30 minuten).
7. Haal het vlees uit de oven en vul het midden met appelvulling.
8. Keer terug naar de oven en kook tot het midden van het vlees medium registreert op 135 graden Fahrenheit, en de vulling is verwarmd en goudbruin (ongeveer 20 minuten).
9. Verwijder en laat 15-20 minuten rusten voordat u het serveert.