Hoe U Elke Keer De Perfecte Risotto Maakt

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je een fervent kijker bent naar kookprogramma's als Chopped en Top Chef, dan ben je je heel goed bewust van de onvermijdelijke achilleshiel van veel chef-testanten: de gevreesde risotto. De constante snafus en strijd rond dit klassieke Italiaanse rijstgerecht lijkt verwarrend voor degenen onder ons die geen professioneel opgeleide chef-koks zijn; is risotto niet alleen … rijst? Waarom - en hoe - blijven bekwame keukenprofessionals het zo verpesten op tv? Is het zelfs de moeite waard om het als amateurkok thuis te proberen, terwijl getrainde chef-koks het recept niet met enige consistentie kunnen volgen?

We voelden ons genoodzaakt om antwoorden te krijgen op deze vervelende vragen, dus we hebben een groep chef-koks geraadpleegd die regelmatig risotto maken en we ontdekten gelukkig dat nee, risotto is eigenlijk geen onmogelijk gerecht om goed te bereiden. Grote risotto vereist echter wel wat knowhow en oefening, en onze chef-koks gaven 5 tips voor degenen die dapper genoeg waren om deze beruchte maaltijd de oude universiteit (of liever de culinaire school) te proberen.

succesvolle risotto vereist alleen bouillon en rijst

Het is gebruikelijk om een tv-deelnemer te zien die echt "creatief" probeert te worden met risotto, door een aantal extringrediënten en smaakversterkers erin te gooien, allemaal in een verwoede poging om het gerecht "van henzelf" te maken. Maar hier is het ding over risotto: hoe eenvoudiger het recept, hoe hoger het slagingspercentage.

Hoewel het voor een ervaren chef zeker mogelijk is om de klassieke risottoformule aan te passen en iets echt heerlijks te creëren, is het niet nodig om de lelie te vergulden. "Hoewel veel [risottorecepten] room of kaas hebben toegevoegd, kun je romige risotto maken met alleen bouillon en rijst", legt chef-kok / eigenaar JessicFormicolof Savory Experiments uit.

Houd het bij het maken van risotto bij Italiaanse kortkorrelige rijst

De weelderige textuur van op de juiste manier gemaakte risotto is afhankelijk van de rijststijl die wordt gebruikt om het gerecht te maken. Concreet wil je kortkorrelige rijst (dus langerkorrelige versies zoals basmati en jasmijn werken hier niet), en je wilt rijst koken met een hoog zetmeelgehalte. De gemakkelijkste manier om al deze kenmerken te vinden (en om consistent te blijven met het geografische erfgoed van risotto) is om je volledig te concentreren op Italiaanse kortkorrelige rijst.

Chef-kok / eigenaar Marco Perocco van Marco's Kitchen kookschool in Noord-Italië beveelt met name twee rijstsoorten aan: “De beste [rijst voor risotto] is Carnaroli, en de tweede keus, met zeer vergelijkbare resultaten, is Arborio. Vergeet de andere."

Een nauwkeurige timing is essentieel voor risotto

Risotto is geen ingewikkeld gerecht, maar het vergt ongetwijfeld veel onderhoud. Niets heeft meer invloed op de kwaliteit van risotto dan geduld (of het gebrek daaraan). “Risotto is een gerecht dat veel aandacht nodig heeft; hij kan niet te gaar worden, anders wordt de rijst drassig en kan hij niet onvoldoende gaar worden, want dan wordt de rijst te hard”, zegt chef-kok Ivo D’Aguiar van LunPark in Miami. Omdat, zoals D’Aguiar zegt, gehakte chef-koks snel moeten zijn, 'schiet risotto vaak achter bij de verwachtingen van de rechter wanneer de vasthoudende chef besluit om het binnen 30 minuten of minder te schieten.

Let goed op de textuur van je risotto

De textuur van risotto blijkt net zo belangrijk te zijn als de smaak, en om dat perfect zachte en rijke mondgevoel te bereiken, moet je bereid zijn om serieuze inspanningen te leveren.

"Ik denk dat de meest voorkomende fout en misvatting bij risotto is dat het moeilijk te maken is. Dat is niet waar. Het vereist gewoon wat meer geduld. Het is rijst met een smaakvol kookvocht dat vrijwel constant moet worden geroerd. Wat ik denk dat mensen het mis hebben, is precies weten wanneer risotto klaar is met koken en de gewenste consistentie heeft bereikt. Als je al dente denkt voor pasta, dan wil je dat risotto daar iets voorbij is. [Ook], vanwege de consistentie, mag risotto nooit kunnen "opstapelen" of stil blijven staan. Risotto moet langzaam ‘sijpelen’ of in een bijna vlak zwembad stromen zonder dat er vloeistof uit de rijst zelf stroomt. Risotto wordt hiervoor zo vaak geroerd; [het roeren] activeert het zetmeel meer, een beetje zoals het bewerken van op meel gebaseerd deeg om gluten te maken”, vertelt chef-kok Jordan Moore van Handcraft Kitchen & Cocktails in Mount Pleasant.

Kook je add-ins voordat je ze door de risotto mengt

Nadat je een prachtige risotto-textuur en smaakmix hebt bereikt, kun je (en zou) je vrij voelen om mixingrediënten toe te voegen die bij je persoonlijke smaak passen. Volg echter het advies van Formicola op en "kook je add-in [ingrediënten] voordat je de rijst begint, leg ze dan apart en gooi ze er weer in als je klaar bent om te serveren." Veel dingen die je erin gooit, zoals champignons, verliezen hun body als ze 45 minuten tot een uur gekookt worden."

Dit fundamentele risottorecept spreekt de enorme aantrekkingskracht van het gerecht aan, maar is eenvoudig genoeg voor beginnende risottomakers:

Risotto allo Zafferano Recept

(Door Amy Riolo, chef-kok, CasItalianLanguage School, Washington, D. C.)

Als chef-kok bij een taleninstituut dat zich richt op het Italiaans, koestert Amy Riolo de betekenis van risotto in de Italiaanse culinaire canon, met name de betekenis ervan in Noord-Italië. “Risotto werd ooit alleen genoten in de noordelijke regio's van Italië, waar rijst werd verbouwd. Maar dankzij de eenwording van Italië in de 19e eeuw, de toegenomen vervoerswijzen en de expatgemeenschap die het in de rest van de wereld introduceerde, wordt risotto nu beschouwd als mainstream "Italiaans" eten, "legt Riolo uit. Haar recept komt uit de noordelijke stad Milaan, waar risotto van oudsher de geurige en felgekleurde specerij saffraan bevat.

Ingrediënten

• 6 tot 8 kopjes kippenbouillon, verwarmd
• 5 el ongezouten boter, verdeeld
• 1 middelgrote ui, fijngehakt
• 2,5 kopjes Arborio-rijst
• 1 kopje witte wijn
• 0,25 tl saffraan
• 0,5 kopje vers geraspte Parmigiano Reggiano-kaas

Methode

1. Smelt 4 eetlepels boter in een grote pan op middelhoog vuur. Als boter schuimt, voeg dan ui toe en kook op laag tot zacht.
2. Roer de Arborio-rijst erdoor en kook tot hij bedekt is met boter. Voeg de wijn toe, roer en zet het vuur hoog. Roer tot de wijn is verdampt. Roer de saffraan erdoor.
3. Voeg een soeplepel met bouillon toe en roer continu van buiten naar binnen in de pan, zonder de lepel op te tillen. Kook tot de bouillon is verdampt. Ga door met het toevoegen van bouillon, een pollepel per keer, kook en roer op middelhoog vuur tot de meeste bouillon op is en de rijst een "al dente" consistentie heeft.
4. Wanneer de rijst een "al dente" consistentie heeft bereikt en er nog genoeg vloeistof in zit om "als een golf te bewegen" als je de zijkanten van de pan heen en weer schudt op de brander, haal dan van het vuur en roer de Parmigiano Reggiano erdoor. de resterende eetlepel boter. Serveer onmiddellijk.