Hoe U Rundvleespensvlees Op De Juiste Manier Reinigt En Kookt

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je de kunst van het koken van biefstuk al onder de knie hebt, dan zou het leren van pensen je volgende culinaire uitdaging moeten zijn. Orgaanvlees kan in het begin intimiderend zijn, vooral als je niet gewend bent aan de aanblik of textuur van bepaalde lekkernijen. Naar onze mening is een van de meest over het hoofd geziene delen van slachtafval pens, die meestal wordt gemaakt van de eerste drie kamers van de koeienmaag (hoewel pens ook kan worden gemaakt van andere dieren). Welk stuk pens wordt genoemd, hangt af van de kamer waaruit het komt.

Meer rundvleesgidsen

• Beste stukken rundvlees om te kopen
• Waar vlees online te kopen
• Wagyu-rundvleesgids
• Hoe vlees te roken: alles wat u moet weten

Soorten pens

"Honingraatpens [die uit de tweede kamer komt] is genoemd naar zijn honingraat-uiterlijk en bijbelpens [die uit de derde kamer komt] lijkt op de vele dubbelgevouwen pagina's van het boek", zegt Mike Simmons, de chef-kok en partner van Cafe Marie-Jeanne in Chicago. De derde snede wordt dekenpens genoemd, die er glad uitziet en afkomstig is uit de eerste kamer van de maag van de koe.

De meeste slagerijen en toonbanken van goede kwaliteit hebben pens. En als je een goede relatie hebt met je slager, kun je waarschijnlijk van tevoren bellen en vragen of ze wat gaan bestellen en voor je opzij zetten. "Meestal is het al schoongemaakt, maar als dat niet het geval is, hoeft u zich geen zorgen te maken - het is gemakkelijk", zegt Simmons. Het enige dat nodig is, zijn vier eenvoudige stappen om pens grondig te reinigen, die Simmons hier voor ons heeft neergelegd.

Hoe pens schoon te maken

• Plaats de pens in een grote pan met gezouten water - zorg ervoor dat hij volledig ondergedompeld is.
• Breng het langzaam aan de kook en laat het 10-15 minuten koken. Haal de pens uit het water en leg deze op de snijplank.
• Schraap voorzichtig met een scherp mes en verwijder alle stukjes die niet wit zijn en er niet aantrekkelijk uitzien.
• Spoel de pens nog een keer af en controleer nogmaals of er niets onsmakelijks aan de vele zakken, plooien, hoekjes en gaatjes kleeft, en je bent klaar om te gaan.

Als je zo ver bent gekomen, is het moeilijke gedeelte voorbij! Nu hoef je alleen nog maar de pens te koken en dan te genieten van de heerlijke vrucht van je werk. "Ik stoof de pens graag in een zeer smaakvolle en robuuste vloeistof, zoals kalfsbouillon, die goed past bij de smaak van de pens", zegt Simmons. Hier deelt hij een eenvoudig recept voor gestoofde pens, dat zorgt voor een stevige en heerlijke maaltijd op elk moment van het jaar.

Gestoofde pensrecept

Ingrediënten:

• 1 grote ui, in stukjes gesneden
• 1 grote wortel, in stukjes gesneden
• 1,5 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
• 0,5 stengel groene knoflook, in stukjes gesneden
• 1 laurierblad
• 0,5 tl zwarte peperkorrels
• 0,5 kopje dijonmosterd
• 0,25 kopje gedroogde morieljes
• 8 oz kan gestoofde gepelde tomaten
• 3 gebroken teentjes knoflook
• 8 kopjes kippen- of kalfsbouillon
• 1 kopje rode wijn
• 0,5 kop cognac
• 1 pond pens
• 1 varkenspoot
• 1 kopje vers schoongemaakte kikkererwten
• 1 kopje schoongemaakte morieljes
• Zout
• Zwarte peper
• sherry-azijn
• Tabasco saus
• Boter
• Knapperig brood, om te serveren

Methode:

1. Begin met een pot die groot genoeg is om de hele operatie te bevatten, minimaal 4 liter.
2. Verhit een beetje boter of olie in de pan tot het heet is en voeg ui, selderij, groene knoflook en wortel toe en karameliseer.
3. Als de groenten mooi donker zijn, voeg dan tomaten, laurierblaadjes en peperkorrels toe en kook nog een paar minuten langer.
4. Blus de pan af met rode wijn en laat in ongeveer 10-15 minuten inkoken tot de helft van het vocht op is.
5. Voeg bouillon toe en breng langzaam aan de kook. Voeg na het koken varkenspoot, pens, Dijon-mosterd en gedroogde champignons toe.
6. Dek af en zet het vuur laag om 2,5 - 3 uur langzaam te laten sudderen (pens moet meegeven aan de tanden en zacht en rijk van smaak zijn).
7. Zeef en bewaar de vloeistof.
8. Snijd de pens in stukjes van 2 bij 2 inch en verwijder mals vlees en huid van varkenspoot.
9. Doe de vloeistof terug in de pan en voeg verse kikkererwten toe en kook tot ze zacht zijn, ongeveer 10-20 minuten. Voeg pens en varkenspootvlees weer toe aan de bouillon, voeg morieljes toe en kook nog een minuut.
10. Schep in grote kommen en besprenkel met goede sherryazijn, tabasco, meer boter en serveer met knapperig brood.