10 Retro-gerechten Die Klaar Zijn Voor Een Comeback

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

In veel opzichten kunnen de drink- en dinerscènes van vandaag beknopt worden samengevat in één zin: "Alles wat oud is, is weer nieuw." We zien een heropleving van klassieke cocktails zoals de Negroni en French 75, hernieuwde waardering voor vintage amusementsstijlen zoals het 'fondueparty' en, natuurlijk, een trend om old-school restaurantgerechten te moderniseren om ze aantrekkelijker te maken voor hedendaagse gasten.

Dus, welke 'retro'-gerechten voelen momenteel aan als de beste kanshebbers voor een herstart van de 21e eeuw? We vroegen een groep van 10 chef-koks naar hun favoriete ouderwetse maaltijden (en wat ze zouden doen om ze nieuw leven in te blazen).

Spam

gekookt varkensvlees in blik dat populair werd tijdens de Tweede Wereldoorlog, Spam speelt nog steeds een prominente rol in de keuken van Hawaï, waar het wordt gebruikt in gerechten zoals de op sushi geïnspireerde Spam Musubi, en veel chef-koks die bekend zijn met het belang van Spam in de Hawaiiaanse keuken willen deze flashback zien Eiwitten komen vaker voor op menu's van het vasteland.

Een van die chef-koks is M. DanMule van Hula's Modern Tiki in Scottsdale en Phoenix, AZ, die ons vertelt dat "de knapperige, zoute aard van Spam het de perfecte vervanging en upgrade maakt voor de traditionele ham in Benedictus. Ik ben er vast van overtuigd dat als je Spam Benedict eenmaal hebt geprobeerd, je er in je slaap naar hunkert. Normale, alledaagse Benedicts zullen hun glans verliezen en je zult er alles aan doen om het op te zoeken, in een poging om dat onverzadigbare verlangen te bevredigen."

Noten- en kaasbal

"Kaasballen dateren uit het begin van de 19e eeuw en werden een vaste waarde op cocktailparty's in de jaren 40, maar verloren langzaam hun plaats aan tafel", zegt chef-kok Brian Millman van Vol. 39 in Chicago, IL van dit traditionele voorgerecht gemaakt van roomkaas, cheddarkaas en geplette noten. Dankzij de eenvoudige aard van deze ingrediënten, blijkt de kaasbal heel gemakkelijk aan te passen, zoals Millman graag doet in zijn restaurant: “At Vol. 39 bieden we een verheven draai aan de klassieker waarbij cheddarkaas wordt vervangen door huisgemaakte Spaanse peper om het een rijkere smaak te geven die wordt aangevuld met gerookte amandelen en geserveerd met zelfgemaakte crostini in plaats van crackers."

Chips en ui dip

low-key party snack gevonden op voetbalbezichtigingen en familiebijeenkomsten gedurende decennia, chips en uiendip bevatten meestal alleen een zak Lay's, een container met zure room en een pak uiensoepmix. Bij het samenstellen van haar menu wilde chef-kok Ashley Berman van Bernie’s in Brooklyn, NY een gepolijste versie van deze publiekstrekker introduceren met behoud van de eenvoud ervan. “Chips en dip zijn de perfecte snack en voorgerecht om op het menu te hebben voor iets snel en klassieks, en ze passen heel goed bij een ijzige mok bier! [Mijn versie] bevat gekarameliseerde uien, zure room, mayo, roomkaas, worcestersaus, sojasaus, zout en peper en gebakken knoflook,”legt Berman uit.

Aspic

Gemakkelijk een van de meest ontmoedigende gerechten in JuliChild's Mastering The Art of French Cooking, de traditionele Europese delicatesse die bekend staat als aspic, is hartige gelatine gemaakt van vleesbouillon. Het staat tegenwoordig niet vaak op menu's, maar chef-kok Drew Dzejak van CalizRestaurant in Alys Beach, FL zou die verandering graag zien.

"Als [het gaat om] old-school gerechten die terugkomen, denk ik dat het terugbrengen van het gebruik van aspic geweldig zou zijn," vertelt Dzejak aan The Manual. “Denk in de trant van het maken van beef aspic op een glazuurplaat die bedekt is met rundertartaar, of zeevruchten aspic voor crudo-gerecht. Om het opnieuw uit te vinden, zou ik de weg inslaan om het kruidachtig te maken, met veel kruiden om de gerechten te accentueren, een sterke smaak en in sommige gevallen felle kleuren aan gerechten te geven die niet verwacht worden."

Groene bonenschotel

De braadpan met sperziebonen, meestal gemaakt van ingeblikte sperziebonen, champignonsoep en gebakken uien, is een perfect culinair voorbeeld van Americana uit het midden van de eeuw en is nog steeds te vinden op Thanksgiving-eettafels in het hele land.

Chef-kok Mike Brewer van Copper Vine in New Orleans, Lfondly herinnert zich de stoofschotels met sperziebonen uit zijn jeugd: “Ik ben dol op stoofschotel met sperziebonen! Mijn moeder maakte het elk jaar voor Thanksgiving, en het was een van mijn favoriete vakantiegerechten. De smaken waren perfect … maar ze gebruikte altijd sperziebonen uit blik. Nu de keuken van boer tot bord voorop staat, denk ik dat verse ingrediënten dit gerecht fantastisch zouden maken. Geblancheerde sperziebonen, geroosterde amandelen, gebakken verse champignons en krokant gebakken sjalotringen … ongelooflijk!"

Gehaktbrood

Ooit beschouwd als een typische dineroptie voor gezinnen die op zoek waren naar een stevige en gemakkelijk te bereiden avondmaaltijd, viel gehaktbrood de afgelopen decennia uit de gratie, omdat voorgerechten op basis van rundergehakt steeds minder aantrekkelijk werden voor gezondheidsbewuste diners met nieuwsgierige smaakpapillen.

Gehaktbrood dient echter als een uitstekend canvas voor chef-koks die internationale smaken willen toevoegen aan deze volledig Amerikaanse klassieker. Chef-kok Maxcel Hardy van Coop Caribbean Fusion in Detroit, MI koestert allebei gehaktbrood in zijn traditionele vorm, maar werkt het ook graag bij met gedurfde kruiden en smaakmakers: “Mijn familiewortels zijn Bahamiaans-Amerikaans. Ik ben geboren in Detroit, maar opgegroeid in South Florid door mijn Bahamaanse moeder en grootmoeder. Hoewel we veel Caribische gerechten aten, is er een ouderwets [Amerikaans] gerecht waar ik altijd van heb gehouden en waarvan ik hoop dat het terugkomt: Meatloaf. Gehaktbrood is het ultieme comfortvoedsel. Het roept herinneringen op aan het eten van bevroren gehaktbrood-tv-diners met mijn vader in Detroit. Destijds was het simplistisch: twee plakjes gehaktbrood geserveerd met tomatenjus, vleessaus, aardappelpuree en maïs.

Mijn [bijgewerkte] versie van gehaktbroodschotel combineert de nostalgie van het verleden met mijn Caribische culinaire expertise van vandaag. Ik noem het ‘Momma's Meatloaf’, een stuk kerrie gehaktbroodplakken met komijn en kurkuma geserveerd met kerrie-ananas-tomatensaus [en gecombineerd] met kaasachtige geschulpte aardappelen en een kant van knoflook en kaneel-gebakken spinazie. erfenis met een vleugje Caribische ziel."

Rundvlees Stroganoff

Rijke en toegeeflijke stoofschotels en sauzen worden vooral aantrekkelijk tijdens de koude maanden, en zo'n Russisch geïnspireerde diner heeft Amerikaanse diners sinds het begin van de 20e eeuw gefascineerd: Beef Stroganoff. Nostalgische bijdragen aan chef-kok Hannah Hopkins van Besame in Steamboat Springs, CO's voorliefde voor stroganoff; ze vertelt ons dat "heerlijke, romige, rijke Beef Stroganoff is waar mijn jeugdherinneringen van gemaakt zijn. [Toen ik] opgroeide in Connecticut en New York in de jaren 80, was dit een typische maaltijd in ons huishouden op koude winternachten. Malse reepjes rundvlees in romige champignonsaus met een vleugje dille over boterachtige eiernoedels."

Wat de modernisering van beef stroganoff betreft, heeft Hopkins weinig ideeën: “Voor mijn moderne versie zou ik dit gerecht deconstrueren. Ik zou biefstuk schroeien - bij voorkeur ossenhaas vanwege zijn malse, boterachtige textuur - en saus maken met wilde paddenstoelen (zoals cantharelpaddestoelen), rundergehakt, zure room en verse dille en bieslook. Ik had de eiernoedels, maar ik zou ze maken met decadent eigeel, gepast in boter en truffelolie!"

Kreeft Newburg

gerecht losjes gebaseerd op de Franse "Lobster Thermidor" die aan het einde van de 19e eeuw een sensatie werd onder New Yorkers met een hoge korst, Lobster Newburg biedt vers kreeftenvlees, badend in room-en-cognacsaus en traditioneel geserveerd op toast. Het is een gerecht dat chef Philip Sireci van Fine & Rare in New York City als een opknapbeurt beschouwt. "Deze winter ben ik enthousiast over het terugbrengen van Lobster Newburg voor een leuke toevoeging aan het brunchmenu van Fine & Rare. Dit recept heeft meer dan honderd jaar culinaire geschiedenis en is in en uit populariteit gedaald. Mijn mening [omvat] het bereiden van het gerecht met bourbon in plaats van Cognac en het serveren met Balthazar-brioche, [resulterend in] warme, romige kreeftenbroodjes! " Sireci legt uit

Coq au Vin

Coq au vin, of kip en champignons gestoofd in wijn, staat nog steeds regelmatig op Franse bistromenu's over de hele wereld. Buiten die kleine restaurantniche wordt het echter over het algemeen beschouwd als gerecht uit een ander tijdperk en niet bijzonder innovatief. Chef-kok Clayton Rollison van Lucky Rooster Kitchen & Bar in Hilton Head Island, SC, vindt echter dat coq au vin een andere blik verdient, want "met rode wijn gestoofde kip is ontzettend fantastisch." Toen hem werd gevraagd hoe hij coq au vin zou updaten voor de etentjes van vandaag, vertelde Rollison ons dat "[coq au vin] traditioneel wordt gestoofd met de kippenvel erop, en de huid kan kleurloos en drassig worden, zelfs als je het bruin maakt voordat je gaat smoren [Ik] zou de kip voor een tweede keer in de pan schroeien om een bruine, knapperige kip te krijgen."

Slordige Joe

Wanneer de meesten van ons terugdenken aan gerechten waar we als kinderen dol op waren, denken we niet aan high-concept, moleculaire gastronomische bereidingen of luxe ingrediënten. We herinneren ons speelse, onderhoudsarme gerechten zoals mac & cheese, bevroren pizza en het rommelige sandwichwonder dat bekend staat als de Sloppy Joe.

"Sloppy Joes zijn een van die jeugdfavorieten die je nergens meer op het menu ziet", zegt eigenaar Randall Alonso van Lost Boy in Miami, FL over zijn persoonlijke retro-favoriet. “Als ik denk aan [Sloppy Joes]. Ik herinner me meteen de enge lunchdame in ‘Billy Madison’ die de beroemde regel uitspuugt: "Have some more Sloppy Joes. Ik heb ze extreem slordig voor jullie gemaakt, ik weet hoe jullie kinderen ze graag slordig vinden,”dat is een van mijn favoriete filmregels. Daarom heb ik besloten om [Sloppy Joes] toe te voegen aan het menu bij Lost Boy. draai aan de cafeterklassieker, onze slordige Jose is een eerbetoon aan onze Miami-roots [door] Cubaanse picadillo (gehaktschotel gemaakt met olijven, kappertjes, rozijnen en kruiden) te gebruiken, opgestapeld op een aardappelbroodje en 'extrsloppy' geserveerd voor al onze mede 'Billy De fans van Madison daarbuiten."