Filipino Food Guide: The Next Great American Cuisine

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je iemand vraagt om zijn of haar favoriete gerechten uit de Chinese, Japanse of Thaise keuken te noemen, is de kans groot dat je reacties als respectievelijk dim sum, sushi of pad thai zult krijgen. Maar als u diezelfde mensen vraagt om hun favoriete gerecht uit de Filipijnse keuken te noemen, is de kans groot dat u waarschijnlijk eenvoudig uw schouders ophaalt als reactie van hen.

Het voedsel van de Filippijnen wordt, in tegenstelling tot de aangrenzende Zuidoost-Aziatische landen, door velen vaak verkeerd begrepen. iets meer dan tien jaar geleden, toen de populaire delicatesse balut (eendenembryo) werd getoond in het reality-tv-programma Fear Factor, gaf het kijkers onmiddellijk de veronderstelling dat Filipijns eten een waardeloze versie is van de meer populaire Aziatische keuken. Degenen die minder vertrouwd waren met de keuken, sloegen zelfs het aanbod af.

De Filippijnse keuken kwam in de schijnwerpers toen de overleden beroemde chef-kok Anthony Bourdain de Filippijnen meerdere keren bezocht. De eerste was in 2008 voor de voedsel- en reisshow No Reserveringen, waar hij naar Cebu reisde, de op een na grootste stad van het land, en lechón (langzaam geroosterd geheel geroosterd varken) 'het beste varken ooit' noemde. De tweede was in 2016 voor de show Parts Unknown en zijn laatste bezoek was als spreker op het World Food Congress 2017.

Bourdain, zoals het eruit ziet, werd verliefd op de Filippijnen - een archipel die bestaat uit 7.107 eilanden. Het is niet alleen de thuisbasis van een groot aantal culturen, maar het heeft ook een diepe geschiedenis die gevormd is door kolonialisme: 333 jaar Spaanse kolonisatie, drie jaar Japanse bezetting en 48 jaar Amerikaanse heerschappij.

Geschiedenis en culinaire invloeden

Met honderd jaar kolonisatie is de Filippijnse keuken een mengelmoes van culinaire invloeden uit de Spaanse, Chinese en Amerikaanse tradities. Toen de Spanjaarden in 1521 arriveerden en de Filippijnen tot 1898 controleerden, brachten ze Spaanse ingrediënten mee, waaronder tomaten, olijfolie, knoflook en uien. Ze introduceerden ook gerechten zoals kip of varkensvlees adobo, het nationale gerecht van het land dat eigenlijk kookmethode is, afritad (kip of varkensvlees met groenten gestoofd in tomatensaus) en embutido (gehaktbrood in Filipijnse stijl).

Tijdens de 16e eeuw introduceerde een grote golf van immigranten uit de Chinese kustprovincies Fujian en Canton kooktechnieken zoals roerbakken en stomen, en brachten hun eigen specialiteiten over de South Chin Sea, bekroonde kookboekauteur Amy Beswrites in Memories of Philippine Kitchens. Het zijn meestal noedels en loempia's, vandaar dat je pittige noedelschotel pancit luglug zult vinden, gemengd met levendige oranje hartige saus; pancit kanton, en lumpiang shanghai (gebakken loempia's). Het pancit-kanton heeft zijn wortels in noedelsoepgerechten uit China, terwijl de brok zijn oorsprong vindt in Chinese loempia's. Siopao (gestoomde broodjes gevuld met vlees) en siomai, meestal geserveerd in Kantonese restaurants, is Filippijnse meriend of snack geworden.

De Amerikaanse nederzetting op de Filippijnen begon tijdens de Spaanse koloniale periode. Nadat de Amerikanen in 1898 in de Spaans-Amerikaanse oorlog waren verslagen, gaven de Spanjaarden zich over aan de Verenigde Staten. Vanaf die tijd tot 1946 - het jaar dat de Filippijnen onafhankelijk werden, beïnvloedden de Amerikanen Filippino's met iconisch Amerikaans voedsel zoals hamburgers, evenals ingeblikt vlees zoals corned beef en spam. Ze introduceerden ook technologie zoals magnetron en koelkast. Bovendien brachten ze de fastfoodcultuur binnen en de Filippijnen pasten het later aan door Jollibee te openen, het Filippijnse originele hamburgertent-equivalent van McDonald's.

Nietjes gerechten

Geen maaltijd is compleet zonder gestoomde witte rijst, het hoofdvoedsel van de Filippijnen. Filipijns eten heeft vaak sterke smaaktonen, dus rijst is nodig om het in evenwicht te brengen. De Filippijnse keuken draait om de combinatie van zoete, bittere, zure en zoute tonen, schrijft Doreen Fernandez in haar boek Tikim: Essays on Philippine Food and Culture, en het is echt fascinerend om te zien hoe de keuken veelzijdig is.

Filippijnse gerechten variëren vaak van heel eenvoudig, zoals rijstmeel en gezouten vis, tot extravagante paella's en lechón voor feesten. Maar voor alledaagse maaltijden is adobo misschien wel het meest populaire en typische gerecht in de Filippijnen. Of het nu gekookt is met varkensvlees of kip, het wordt gestoofd in sojasaus, azijn, laurierblaadjes en peperkorrels. Andere populaire gerechten zijn sinigang (vlees of zeevruchten in zure bouillon), pinakbet (kleurrijke mengeling van pompoen, aubergine, bittermeloen, bonen, okra en tomaten geroerbakt met garnalenpasta) en kinilaw (visceviche in Filipijnse stijl).

De invloed van de Filipijnse keuken in Amerika

Volgens het rapport van juni 2020 van het Migration Policy Report is het aantal Filippijnse immigranten in de VS verviervoudigd sinds 1980, toen er 501.000 Filipijnse immigranten in de VS waren. Dat gezegd hebbende, heeft de toestroom van Filipijns-Amerikaanse chef-koks in de culinaire scene nieuwe ideeën, creativiteit en plezier naar een hoger niveau getild.

De Filippijnse keuken heeft misschien heel weinig vertegenwoordiging vanwege zijn vertrouwde smaken en matte voedselpresentatie, maar het verovert eindelijk zijn eigen plaats in de culinaire wereld. In 2019 werd Fil-Am-chef Tom Cunanan, eigenaar van Bad Saint in ColumbiHeights, Washington D. C., tijdens de James Beard Award uitgeroepen tot de beste chef-kok in het midden van de Atlantische Oceaan vanwege zijn uitstekende vaardigheden om traditionele Filippijnse recepten te combineren met lokale ingrediënten. Denk aan Inihaw ng Liempo, dat bestaat uit buikspek, acharand tamarindesaus, of Inasal nManok, gegrilde kip in Bacolod-stijl, paarse rijst uit het verleden en achara.

Voordat Ponsecopen haar eerste restaurant opende - het nu gesloten Maharlikin 2011, werd de Filippijnse keuken meestal aangeboden in of mama- en popwinkels. Niemand in New York City bedacht innovatieve en grensverleggende recepten. Ze waagde toen de sprong en presenteerde een menu met vooruitstrevende Filippijnse gerechten zoals sinigang-zwezerik en herderspastei met kalderet. "Toen ik met dit bedrijf begon, stond Filipijns eten bij niemand op de radar", zegt Ponsecs. "Het is geweldig hoe Filipijns eten vooruit is gegaan in termen van perspectief, groei en mentaliteit. Het heeft meer massale aantrekkingskracht gekregen en het raakt meer vertrouwd met mensen."

De Filippijnse keuken is inderdaad geëvolueerd tot een van de populairste keukens in de voedselwereld. Bourdain voorspelde eigenlijk de explosie van Filipijns eten in de VS en vergeleek het met de populariteit die Koreaans eten het afgelopen decennium heeft opgedaan. "Ik denk dat Filippino's Amerika omarmden en door Amerikanen werden omarmd op een manier die andere culturen misschien niet waren", zegt Bourdain in een interview in CNN Filippijnen. “Veel traditioneel Filipijns eten heeft zure en bittere tonen, die de Amerikaanse smaakpapillen van enkele jaren geleden zeer onbekend waren. Amerikaanse smaakpapillen zijn drastisch veranderd. Ik denk dat er echt een mooie toekomst is."

Korte ribstukken

(Door Nicole Ponseca, auteur van I Am Filipino: And This Is How We Cook)

Voor 4-6 personen

Ingrediënten:

• 4 runderribbetjes, heel ongeveer 3-4 lbs
• 3 liter water
• 1 middelgrote ui, in plakjes gesneden
• 6 teentjes knoflook
• 10 peperkorrels
• 3 laurierblaadjes

Voor saus

• 1 middelgrote ui, in blokjes gesneden
• 4 teentjes knoflook, gehakt
• 1 gember, vingerlengte en julienned
• 1 tl patis of vissaus
• 3 stuks steranijs
• 1 theelepel muscovadosuiker
• Zout en peper naar smaak

Methode:

1. Vul de sauspan met water en breng aan de kook. Laat de shortribs erin vallen en kook gedurende vijf minuten en zet het vuur lager om te laten sudderen. Verwijder onzuiverheden.
2. Voeg ui, knoflook, peperkorrels en laurierblaadjes toe en kook gedurende twee tot twee en een half uur. (Let op: niet koken, anders wordt de bouillon troebel)
3. Als de shortribs gaar zijn, haal ze uit het stoofvocht en zet ze apart. Verminder de vloeistof met de helft.
4. Verhit de olie in een schone pan om de saus te bereiden. Fruit uien en gember twee minuten, voeg dan knoflook en steranijs toe en kook nog een minuut. Voeg een kopje stoofvloeistof en vissaus toe en laat indikken. Pas kruiden aan. Leg het vlees terug in de pan en gooi.

Ube-wafels

Ingrediënten:

Ube plakken

• 2 zakjes of 12 eetlepels ube-poeder
• 12 oz boter, in blokjes
• 2 kopjes banketbakkerssuiker
• 1 theelepel vanille
• 3 blikjes kokosmelk

Wafelbeslag

• 6 kopjes bloem
• 4 theelepels bakpoeder
• 1 kopje olie
• 1 1/2 theelepel zout
• 8 eieren
• 5 1/4 kopjes water
• 1 kopje suiker
• 1 theelepel suiker
• 1 eetlepel zout
• 1 ube extract

Methode:

Voor ube-pasta

1. Combineer eerst alle ingrediënten behalve boter en roer op middelhoog vuur.
2. Voeg boter blokje voor blokje toe tot het volledig is opgenomen.
3. Kook tot een pasta-achtige consistentie. Laat het koken, onder voortdurend roeren om de ube-pasta niet te verbranden.

Voor wafel

1. Combineer alle droge ingrediënten en combineer afzonderlijk alle natte ingrediënten.
2. Klop beide ingrediënten samen.
3. Combineer met ube-pasta.