Hoe Tocabe Native American Food Introduceert Bij De Hongerige Massa

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Een van de meest opwindende eettrends is te vinden in Denver, Colorado. Tocabe, een Amerikaans-Indiaas restaurant, bevindt zich op het snijvlak van de inheemse voedselbeweging en biedt heerlijke gerechten die doordrenkt zijn van traditie en geschiedenis, maar gemaakt met vooruitstrevende keuzes en inheemse, ethisch verantwoorde ingrediënten.

Het begon in 1989 toen de familie van Ben Jacobs, leden van de Osage Nation, Grayhorse: An American Indian Eatery opende in het centrum van Denver, met behulp van hun verzameling familierecepten. In 2008 opende Ben Jacobs Tocabe met zijn vriend Matt Chandra, waarbij hij die familierecepten uitbreidde en een voedzame, gastvrije plek bood waar alle mensen in de smaken, waarden en creativiteit van Amerikaanse Indianen kunnen duiken.

We stonden te popelen om Ben Jacobs in te halen voor meer informatie. Hij deelde zelfs zijn favoriete Tocabe-recept: Green Chile Stew.

Vertel eens iets over jou. Hoe ben je in de restaurantwereld terecht gekomen?

Foto door Adam Larkey

Matt [Chandra] en ik werkten allebei in restaurants tijdens de universiteit en werkten vrijwel alle functies, van afwassen tot busvervoer tot serveren en barback-up. U noemt het en we hebben het waarschijnlijk gedaan. Na de universiteit bespraken we samen zaken gaan doen, maar we wisten eigenlijk niet wat we wilden doen. Terwijl Matt met mijn familie Oklahom bezocht voor onze jaarlijkse ceremoniële dans, ontstond het gesprek over Native food. We bespraken met mijn vader het restaurant dat mijn ouders in 1989 waren begonnen met de naam Grayhorse: An American Indian Eatery. Na de bespreking van voedsel en het restaurant van mijn ouders, besloten we te proberen de eerste stappen van wat mijn ouders hadden gedaan, opnieuw te creëren en aan te vullen. Nu, 11 jaar later, zijn we hier met negen jaar zaken op zak.

Hoe zou u de Amerikaans-Indiase keuken definiëren?

Naar mijn mening is er momenteel geen definitie. Alleen al in de VS zijn er meer dan 500 tribale naties, allemaal met duidelijk verschillende regio's, tradities en waarden. Nu zijn er natuurlijk overeenkomsten tussen deze gemeenschappen, maar elke stam is uniek. Dus wat ons voedsel betreft, het is werk in uitvoering - leren van ons verleden en evolueren voor onze toekomst. We hechten veel waarde aan het ondersteunen van de inheemse gemeenschap door ons voedsel waar mogelijk bij inheemse leveranciers te betrekken. Ik zeg graag dat niemand in deze inheemse of inheemse voedselbeweging het verkeerd doet, zolang het maar uit je hart komt, voor vooruitgang aandringt en je mensen en gemeenschap positief ondersteunt.

Hoe speelt regionalisme een rol in Amerikaans-Indiaas eten? Verschillen recepten en culinaire tradities in de Osage Nation bijvoorbeeld sterk van andere regio's van het land, zoals de Pacific Northwest of het zuidoosten? Zijn er zelfs verschillen binnen dezelfde regio, zoals we zien bij de Zuiderse keuken?

Het korte antwoord is ja (zie hierboven), hoewel ik een voorbeeld kan geven. We reisden naar de HoumNation van Louisian en brachten tijd door met het leren van hun benadering van eten. We gingen vissen op de bayou en rookten de vis op perenhout als feestmaal. Ze leerden ons de echte manier om sassafras te gebruiken - wat nu vijlpoeder is - terwijl ze het echte origineel maakten van wat we kennen als gumbo. Nu, toen we de grens overstaken naar Canada met First Nations-mensen, leerde de moeder van onze vriendin Matt en ik hoe ze stoofpot van elandvlees maakt. Reis nu naar het noordwesten en eet traditionele driedaagse gerookte zalm of het noordoosten, waar je de oorsprong van mosselvissoep kunt vinden. Tegelijkertijd kun je door de vlaktes reizen en bizons eten met wilde uien. Dit raakt natuurlijk nauwelijks de oppervlakte, maar het punt is dat de variatie enorm en mooi is.

Foto door Adam Larkey

Wat zijn enkele iconische gerechten, specerijen en / of ingrediënten van de Indiaanse keuken? Zijn er voedingsmiddelen waarvan we misschien verrast zijn om te horen dat ze Indiaan zijn?

Hoe simpel het ook is om te zeggen, ik denk dat veel mensen niet beseffen dat de meeste soorten pompoen die ze in de winkel kopen, van inheemse oorsprong zijn - of bonen, trouwens. Wat betreft kruiden, we gebruiken graag verschillende soorten salie, vers of gedroogd, sumak en gedroogde pepers, om er maar een paar te noemen. enkele jaren geleden introduceerden we onze Posu (wat wild gras betekent in Osage) Wild Rice Bowls, die erg populair zijn geworden.

veel van de gerechten van het restaurant zijn familierecepten. Kunt u ons meer vertellen over deze erfenis?

We begonnen onze aanpak met de recepten van mijn grootmoeder voor gebakken brood en maïssoep, evenals enkele recepten van mijn moeder. Daarnaast hebben we ingrediënten en technieken geleerd van vrienden in verschillende inheemse gemeenschappen en proberen we nieuwe ideeën en regionale ingrediënten in onze gerechten op te nemen terwijl we ons menu ontwikkelen. Mijn grootmoeder stierf toen ik jong was, en mijn moeder vertelt me altijd dat ik de zoon van oma was, dus als ik het werk kan doen dat we doen, heb ik een diepe band met me. Het zijn misschien maar een handvol recepten, maar ze zijn ongelooflijk betekenisvol voor ons.

Eten is vaak een geweldige manier om jezelf onder te dompelen in een andere cultuur; het kan ons zoveel vertellen over tradities, waarden, smaken. Vind je dat Tocabe helpt om meer bekendheid te geven aan de Osage Nation, zijn geschiedenis en mensen?

Vanuit een Osage-perspectief nemen we ideeën en beelden op die onze stam vertegenwoordigen. Tocabe is een oud woord dat niet meer wordt gebruikt voor de kleur blauw. De drie handen van ons logo vertegenwoordigen de drie dorpen van de Osage: Pawhuska, Hominy en Grayhorse. We hebben werkpatronen van Osage-lint in ons ontwerp en onze merknaam verwerkt. Deze zijn allemaal subtiel, en dat is het punt. We willen dat mensen zich afvragen waarom we doen wat we doen. We willen een gesprek creëren. Daarnaast proberen we het gesprek open te houden voor mensen van alle tribale achtergronden.

Denver was een van de vele verhuissteden in de VS waar inheemse mensen naar stedelijke omgevingen werden verplaatst en weg van hun tribale gemeenschappen. Daarom is er hier een grote inheemse bevolking, en we wilden dat ons restaurant de ruimte zou zijn voor ons allemaal om onze identiteit te delen en wie we zijn als inheemse volkeren. Ons restaurant is ontworpen als gemeenschapsgestuurde ervaring met veel stemmen inbegrepen. Het prachtige resultaat is dat we een plek zijn waar zowel mensen in de inheemse gemeenschap als mensen die zich niet thuis en comfortabel voelen.

Zie je een groeiende interesse in de Indiaanse keuken? Ziet u dat andere mensen en naties uw voorbeeld volgen in de restaurantwereld?

Ik geloof dat professionele inheemse voeding nog maar in de beginfase is. Begrijp me niet verkeerd, er zijn al 30 jaar of langer veel vrouwen en mannen die inheems voedsel koken en ze verdienen zeker ons respect bij het helpen bouwen van dit platform. De reden dat ik denk dat het nog jong en groeiend is, is dat we nu zien dat de algemene bevolking meer geïnteresseerd is in wat we eten, waar het vandaan komt en de betekenissen erachter. Het is niet zo dat inheems voedsel niet bestond, maar er is op deze schaal nog geen aandacht voor geweest, noch is er massaal gebruik van het voedsel geweest.

Ik denk ook dat jonge inheemse mensen nu kunnen zien of ze geïnteresseerd zijn in eten, koken en de restaurantindustrie, je hoeft niet te volgen wat je wordt geleerd op de culinaire, handels- of bedrijfsschool. Leer het bedrijf, leer de technieken, leer de aanpak, doorbreek dan de mal en creëer uw eigen.

Vertel ons iets over uw mening over duurzaamheid, het inkopen van inheemse ingrediënten en de inheemse boerderijen waarmee u werkt

We proberen continu onze sourcing en aanpak te verbeteren. We kopen voedsel van inheemse voedselproducenten, indien beschikbaar. We zeggen graag dat wanneer de meeste restaurants eerst lokaal gaan, we eerst Native gaan, dan lokaal. Veel van onze inheems geproduceerde artikelen komen gedroogd of houdbaar bij ons, bijvoorbeeld ahornsiroop. Onze bizon is afkomstig van een lokale boer die hem ook daadwerkelijk aan onze beide winkels levert. Het is eigenlijk best gaaf - nadat hij de bizon heeft afgezet, neemt hij onze gebruikte frituurolie en bouwt die om voor zijn bestelwagen op biodiesel. Onze kalkoen is lokaal en volledig biologisch ingekocht, evenals lokale, volledig natuurlijke kip.

Naast voedsel zijn we dit jaar gestopt met het gebruik van eigen papierproducten en zijn we overgestapt op echte borden en bestek om afval te verminderen. Ook wat betreft voedselresten, momenteel alleen op onze oorspronkelijke locatie, bewaren we alle productresten, die we doneren aan de lokale inheemse organisatie, Four Winds, voor compostering in hun tuinprogramma.

Heb je een favoriet Amerikaans Indiaans recept dat je zou willen delen?

Ja! [Hieronder is] onze Groene Chili Stoofpot voor uw lezers - geweldig voor de winter! <

Afbeelding met dank aan Tocabe

Tocabe's Green Chile-stoofpot

(Voor 4-6 personen)

Ingrediënten:

• 1 grote aardappel
• 8 oz vers gehakt
• 4 kopjes koud water
• 1 1/2 kopjes maïs (liever afgesneden kolf, maar kan bevroren of ingeblikt vervangen)
• 3/4 kopje milde groene chili (liever vers, maar kan worden vervangen door bevroren of ingeblikt)
• 1/2 kopje hete groene chili (liever vers, maar kan worden vervangen door bevroren of ingeblikt)
• 1/3 kopje bloem (heeft mogelijk meer nodig, afhankelijk van hoeveel vet er in het vlees zit)
• Kosjer zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
• 2 tl groene chilipoeder (optioneel)
• Geraspte kaas (optioneel)
• Zure room (optioneel)

Methode:

1. Schil en snijd de aardappel in stukjes van een halve inch diameter en zet apart.
2. Kook in een bakpan op middelhoog vuur het gehakt en bestrooi het licht met zout en peper. Breek in stukken van portiegrootte (welke maat je maar wilt).
3. Kook het groene chilipoeder, als je het gebruikt, in het vlees.
4. Terwijl het rundvlees kookt, doe je 4 kopjes water in de bouillonpot met de aardappelen en breng aan de kook. Kook de aardappelen gaar; kook pas als de aardappelen gepureerd zijn.
5. Als alle rauwheid uit het vlees gaar is, zet je het vuur uit. Voeg al roerend langzaam de bloem toe aan het rundvlees om roux te maken. Meng de bloem volledig door het rundvlees tot er geen droge bloem meer overblijft.
6. Als je roux klaar is, doe je het in de soeppan met de gekookte aardappelen. Voeg de groene chilipepers, maïs, 2 tl zout en 2 tl zwarte peper toe. Meng alle ingrediënten volledig en plaats de soeppan terug op het fornuis.
7. Op middelhoog vuur op temperatuur brengen, af en toe roeren. Dit kan tot 30 minuten of langer duren. Voeg desgewenst kaas of zure room toe.