Sluit Uw Week Af Op De Italiaans-Amerikaanse Manier Met De Juiste Zondagse Jus

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Voor diners in de Verenigde Staten is veel van wat wij als 'Italiaans eten' beschouwen, in feite 'Italiaans-Amerikaanse gerechten'. Spaghetti en gehaktballen? Parmezaanse kip? Fettuccine Alfredo? Alle gerechten die zijn ontwikkeld door Italiaanse immigranten in Amerika in de 19e en 20e eeuw, waarbij technieken en recepten worden gecombineerd die in de traditionele Italiaanse keuken worden gebruikt met variaties in ingrediënten op basis van wat deze koks in de Verenigde Staten konden vinden. Het resultaat? heerlijke hybride keuken die bekend staat om zijn heldere smaken, veel gesmolten kaas en de liefde en toewijding van Italiaans-Amerikaanse grootmoeders (in de volksmond bekend als "nonnas").

Het kroonjuweel van de Italiaans-Amerikaanse keuken komt in de vorm van 'zondagse jus', een gewaardeerde wekelijkse traditie voor veel gezinnen in de Verenigde Staten, maar een die degenen die niet zijn opgegroeid vaak verwart met het sudderen op het fornuis. Als je "jus" gelijkstelt aan "bruine saus op basis van vleesdruppels geserveerd met kalkoen", dan kan de rode versie waar Italiaans-Amerikanen de voorkeur aan geven een wenkbrauw optrekken. In feite verbijstert het gebruik van de term "jus" om deze saus te beschrijven ook autochtone Italianen; chef-kok Fortunato Nicotrof Felidiin New York City vertelt ons: “Ik kwam naar Amerika toen ik 34 was. Mijn eerste kennismaking met de term‘ jus ’was tijdens het Thanksgiving-diner, waar ik mijn allereerste kalkoen probeerde met aardappelpuree en jus. Ik begrijp nu vele jaren later dat er nogal wat controverse is over het ‘jus’ versus ‘saus’ concept aan Italiaans-Amerikaanse tafels. Ik ben geboren op Sicilië, waar verse tomatensaus een zeer belangrijk onderdeel is van onze cultuur, dus voor mij staat [zondagsjus] voor cultuur."

Als je nog nooit van zondagsjus hebt gehoord, zijn we hier om alles op te helderen met volledige uitleg: hoe het is, hoe het wordt genoemd in verschillende regio's van de VS, hoe het is gemaakt en waarom iedereen, zelfs degenen zonder druppel Italiaans bloed dat door hun aderen stroomt, zou het moeten proberen.

Wat is zondagse jus?

Allereerst: nee, zondagsjus heeft niets te maken met kalkoenjus. De basis van de zondagse jus vertoont veel overeenkomsten met die van traditionele marinarsaus - het bevat tomaten, knoflook, olijfolie en kruiden zoals oregano en basilicum. Wat typisch de zondagse jus onderscheidt van marinarsaus, is de toevoeging van vlees. Hoewel jus op zondag niet altijd een volwaardige 'vleessaus' is zoals ragu of bolognese, ontleent het veel van zijn smaak aan gehaktballen, Italiaanse worst, varkens- of runderbraciole of andere stukken vlees die tijdens het kookproces in de jus weken., de saus doordringend met rijkdom en umami. Het belangrijkste is dat zondagsjus afhankelijk is van langzaam koken, dus het is niet onderhandelbaar om de tijd te nemen. Zoals chef-kok Matt Sigler van Il Solito in Portland, OR het verwoordt: “Er zijn geen kortere wegen met jus op zondag, dus je moet het bewaren voor als je de hele dag de tijd hebt om het gerecht de tijd te geven die het verdient. Het is het ultieme comfortvoedsel."

Welke andere termen worden voor dit gerecht gebruikt?

'Als kind kwam mijn familie elke zondag bij mijn grootmoeder thuis om te genieten van haar Italiaanse keuken. Het was altijd hetzelfde diner: pasteitje met sugo, gehaktballen, salade en vers brood. Ik weet dat sommige mensen aan de oostkust het ‘jus’ noemen, maar ik kom uit het middenwesten en we hebben altijd de term sugo gebruikt, wat gewoon een Italiaanse [term] is voor eenvoudige tomatensaus. Voor mij smaakt de sugo van mijn nonna (die de sugo van mijn moeder werd en nu van mij is) naar familie - warm, gezellig, met veel liefde en tijd geïnvesteerd en het vermogen om jou (en je ziel) de hele week te voeden ", legt chef uit. Anthony Spino van HUNGRY.

De in Chicago gevestigde chef-kok Michelle Durpetti van Gene & Georgetti herinnert zich ook dat ze zondagsjus 'sugo' noemde, en ons vertelde dat 'het in onze familie eigenlijk' Nonno's favoriete sugo 'was.' Mijn grootvader Gene was altijd in het restaurant, en [op] Toen ik opgroeide op zondagavond was het voor hem een bijzondere traktatie om thuis in de keuken te zijn. Eten is het leven in ons gezin, en er is geen plaats waar we het beter vieren dan samen aan tafel met een groots feest! Omdat we van Toscaanse oorsprong zijn, vallen we altijd aan de ‘sugo’ (of saus) kant van de ‘saus / jus’-discussie. Zijn recept is klassieke Toscaanse bolognese, aan de rustieke kant met zowel rundvlees als varkensvlees, extra virgin olijfolie, verse knoflook en niet te fijngehakte wortelen, uien en selderij. scheutje rode wijn, mooie korst van Parmigiano en laurierblad om (min of meer) af te werken, urenlang op het vuur laten sudderen. geweldig paccheri-verleden dat de saus echt opschept, was de meest perfecte aanvulling. Dit recept en zijn methode om het te maken is er een die ik als volwassene vrij vaak op zondag gebruik, om mijn familie te verwelkomen om samen te vieren en mijn Nonno's nalatenschap te eren op de best mogelijke plek: de keuken!"

Waarom is jus op zondag zo'n belangrijk onderdeel van de Italiaans-Amerikaanse cultuur?

Het verband tussen familiebanden en zondagsjus kan niet worden ontkend. Chef-kok Jonathan Benno van Benno in New York City legt uit: “Net als zoveel andere Italiaans-Amerikaanse families en chef-koks, [geloof ik], heeft mijn grootmoeder echt de beste zondagsjus gemaakt. Zondagsjus staat voor ons voor familie en traditie. Mijn zus en ik moesten elke zondag thuis blijven voor een familiediner - nu ben ik dankbaar voor die herinneringen. Mijn grootmoeder bracht de zondagse jus, traditionele rode saus of ragu. Mijn tante bracht salade, helemaal gemaakt van al haar producten uit haar tuin, en mijn moeder deed altijd een toetje. Zondagsjus is een geweldige aanvulling op elke familiemaaltijd - het is gemakkelijk, kan zeer betaalbaar zijn om te maken [en] kan worden geserveerd met een verscheidenheid aan pasta's, vlees, groenten en bijgerechten. Maar wat is er nou echt lekkerder dan een grote schaal met pasta's op zondag, omringd door familie? Niets."

Een andere Italiaans-Amerikaanse chef-kok, JessicFormicolof Savory Experiments, zegt: “Zondagsjus staat voor mij voor warmte en comfort. Ik vond het heerlijk om op zondagochtend wakker te worden met de geur van gebakken knoflook en ui in olijfolie. De geur is nog steeds nostalgisch. Het familierecept van iedereen is anders en iedereen zal beweren dat [dat van hen] het beste is. Het beste is echt de saus die emoties oproept [voor jou]. Voor mij is de truc niet om gekke ingrediënten of zelfs maar een lange ingrediëntenlijst. Het geeft gewoon genoeg tijd om de smaken te laten ontwikkelen."

Eigenaar Paul Barker van Pauli’s in de North End van Boston beschouwt nostalgie als het belangrijkste ingrediënt in zondagsjus, en vertelt ons dat "[jus is] in wezen het middelpunt is van wat [brengt] zondagse diners in een Italiaans huishouden samen. Je kunt dit niet alleen zien als het gerecht zelf; je moet het zien als zowel het proces als het eindproduct. U moet denken aan uw grootmoeder, moeder en tantes en ooms in de keuken die zich inspannen om de gehaktballetjes, korte rib, varkensvlees, worstjes en andere schatten te maken die in de saus passen. Je moet nadenken over de geur waardoor je strategisch de keuken binnensluipt met een stuk vers gebakken brood dat je vader mee naar huis heeft genomen van de bakkerij in de buurt, dat je gebruikt om de smaak te stelen als je wegrent en tegen iemand wordt geschreeuwd, maar dat kan niet verzet je, en je denkt aan je hele gezin dat zit, eet, lacht en liefheeft rondom dit eenvoudige maar geweldige gerecht!"

Om de volledige "zondagsjus" -ervaring te krijgen, blokkeer je een stuk tijd (in ieder geval een paar uur) en probeer je dit traditionele recept.

Michael Vitangeli's Sunday Gravy Recept

(Gemaakt door Michael Vitangeli, chef de cuisine, Scarpettat The Cosmopolitan of Las Vegas)

'Toen ik opgroeide, at mijn gezin elke week zondagse jus na de kerkdienst. De hele familie zou aanwezig zijn, en mijn grootmoeder Emilie zou koken. Ze was mijn inspiratie. Zodra we haar huis binnenstapten, vulde de zondagsjus het hele huis met een geur van gestoofde tomaten en verschillende specerijen, kruiden, geroosterd vlees en worst. Ze maakte vers deeg en hing het boven een inschuifbaar wasdroogrek. Het luide gebrul van de familie veranderde in stilte terwijl we gingen zitten om te eten. Mijn favoriete herinneringen aan mijn leven en familie die opgroeide, werden aan die tafel gemaakt, met jus op zondag bij GrandmEmilia's huis '', zegt Michael Vitangeli over de jus die hij als kind genoot, wat de inspiratie is voor het volgende recept.

Ingrediënten voor jus:

• 10 lbs gepelde San Marzano-tomaten in basilicum, gemengd tot een gladde massa
• 1 hele gepelde Spaanse ui
• 3/4 kop knoflook, geschild en geschoren
• 1/4 theelepel gemalen rode pepervlokken
• 1/4 pond verse basilicum
• 2 eetlepels goede extra vierge olijfolie
• Zout en peper naar smaak

Ingrediënten voor Siciliaanse gehaktballen:

• 0,5 pond gemalen varkensvlees
• .25 pond gemalen kalfsvlees
• 0,25 pond rundergehakt
• 1 teen gehakte knoflook, gebakken in olijfolie
• 0,25 kopje geroosterde pijnboompitten
• 0,25 kopje rozijnen
• 1 bosje gehakte peterselie
• 2 oz gehakte oregano
• 2 hele eieren
• 1,5 kopjes broodkruimels in Italiaanse stijl
• Zout en peper naar smaak

Ingrediënten voor spareribs:

• 2 pond spareribs van varkensvlees, gesneden in ribben van één stuk
• 2 eetlepels extra virgin olijfolie
• Zout en peper, naar smaak

Ingrediënten voor Italiaanse venkelworst:

• 0,5 pond gemalen varkensvlees
• 0,25 pond gemalen fatback
• 0,25 kopje knoflookpoeder
• 0,5 theelepel geraspte nootmuskaat
• 1 oz geroosterde venkelzaadjes, gehakt
• 1 theelepel gemalen rode chilivlokken
• 2 oz gehakte oregano
• 2 el zout
• 1 tl gemalen zwarte peper
• Varkensworstomhulsels

Ingrediënten voor bracciole:

• 2 platte ijzeren steaks, plat gestampt
• Gehakte peterselie, naar smaak
• Parmigiano Reggiano, naar smaak
• Zout en peper, naar smaak

Methode:

1. Meng alle gehaktbalingrediënten in een grote kom en rol met de hand in de gewenste maten.
2. Meng worstingrediënten in een grote kom en gebruik een worst-piping-machine om de worstomhulsels te vullen. Als je geen piping-machine hebt, kun je voorgevormde zoete of warme Italiaanse worsten kopen bij de kruidenier of slager.
3. Kruid voor de bracciole de steaks royaal met peper en zout. Verdeel vervolgens Parmezaanse kaas en peterselie over de afgeplatte steaks en rol ze in blokjes. Gebruik een truss-koord om te bevestigen.
4. Smoor de spareribs met extra vergine olijfolie, zout en peper. Verspreid over bakplaat en bak op 375 graden tot ze goudbruin zijn.
5. Verhit in een grote pan 4 eetlepels extra vierge olijfolie op middelhoog vuur. Zodra de olie heet is, voeg je de bracciole toe en bak je hem goudbruin, haal hem dan uit de pan en zet hem apart.
6. Voeg de gehaktballetjes toe aan de olijfolie en bak ze goudbruin, haal ze eruit en zet ze apart.
7. Voeg de worstjes toe aan de olijfolie en bak ze goudbruin, haal ze eruit en zet ze apart.
8. Voeg de hele ui toe aan de pan en kook tot hij helemaal bruin is, voeg dan de fijngeschoren knoflook toe.
9. Als de knoflook donker begint te worden, voeg je de geplette rode pepervlokken, San Marzano-tomaten en grof gehakte basilicum toe.
10. Zet het vuur laag en laat de jus sudderen. Zodra het sudderen begint (je zult bubbels zien verschijnen in de jus), voeg je het vlees weer toe aan de pan en laat je het zes uur sudderen. Breng op smaak met peper en zout.
11. De jus is klaar als deze ongeveer 25% minder is geworden. Haal op dat moment de ui uit de pan en serveer.