Logo nl.masculineguide.com

De Juiste Manier Om Een kruidenmengsel Te Maken Met Lior Lev Sercarz

De Juiste Manier Om Een kruidenmengsel Te Maken Met Lior Lev Sercarz
De Juiste Manier Om Een kruidenmengsel Te Maken Met Lior Lev Sercarz

Video: De Juiste Manier Om Een kruidenmengsel Te Maken Met Lior Lev Sercarz

Video: De Juiste Manier Om Een kruidenmengsel Te Maken Met Lior Lev Sercarz
Video: The magic of spices | Lior Lev Sercarz 2024, Maart
Anonim
Image
Image

kruidenmix kan een maaltijd maken of breken. Ja, een goed gekookt stuk kip of biefstuk kan op zichzelf al heerlijk smaken, maar er is gewoon iets aan de vele smaakniveaus die worden geïntroduceerd door een mix van kruiden die elke maaltijd naar nieuwe hoogten kan tillen.

Natuurlijk kun je er een in de winkel kopen - ga naar een supermarkt en je ziet een half gangpad gewijd aan alles, van citroenpeper tot pompoentaartkruiden en nog veel meer - maar wat is dat leuk? Er is niet veel kunst in het kopen van een fles Montreal Steak-kruiden (hoe lekker het ook is) en het dag te noemen. Wij hier bij The Manual doen het liever op onze eigen manier.

Om erachter te komen hoe we dat precies moesten doen, moesten we naar de beste gaan. Daarom gingen we om tafel met Lior Lev Sercarz, oprichter van de kruiden- en koekjeswinkel LBoîte in New York City en auteur van het boek The Spice Companion (Clarkson Potter 2016), om niet alleen te ontdekken hoe je een goede kruidenmix kunt maken, maar ook waarom.

Image
Image

Maar daarvoor moesten we ons afvragen: wat deed hij de laatste tijd als specerijenmens en, nog belangrijker, wat zouden de specerijen van zijn onbewoond eiland zijn? (Dat van ons? Zout om margarita's te rimmen en natuurlijk suiker om daiquiri's te maken.)

Over nieuwe interesses zegt Sercarz dat hij erg van Californibay-bladeren houdt. "De bladeren hebben een geweldige neus van bloemen en hars", voegt hij eraan toe.

Wat betreft specerijen en kruidenmengsels, zegt Sercarz dat hij zout, Urfa en komijn mee zou nemen. "Zout is waarschijnlijk een specerij die in bijna elke keuken wordt aangetroffen, maar het is belangrijk om te onthouden dat niet elk zout zo zout smaakt als het andere. Het is buitengewoon divers met variëteiten variërend van fijn sesalt tot fleur de sel en grijs zout - samen met hitte en zuurgraad is het een van de basissmaken van een groot gerecht."

Wat betreft Urf (akUrfbiber), het is “rokerig-zoet, licht heet chili. Ik neem het op de korte lijst van ‘alles kruiden’, wat betekent dat het aan letterlijk alles kan worden toegevoegd, of het nu rauw of gekookt, zoet of hartig is. Eerlijke waarschuwing - je zou verslaafd kunnen raken!"

En tot slot, komijn. “Komijn is een intens aromatisch zaadje - de leerachtige, hartige tonen wekken het gevoel van grillen op, terwijl de zoute tonen een aangename balans bieden tussen zoet en zuur. Het kan je duren terwijl je op een onbewoond eiland bent vanwege zijn intensiteit. Ik raad aan om spaarzaam te gebruiken."

Image
Image
Image
Image

Voor kruidenmengsels kiest Sercarz er drie uit de selectie van LBoîte: Pierre Poivre, Cancale en Izak.

“Pierre Poivre-blend is een blend van acht paprika's met pittige, zoete, zure en bloemige tonen, die kan worden gebruikt om alles op smaak te brengen, van wild en gegrilde steaks tot dik gesneden groenten. Het is genoemd naar de Franse missionaris, Pierre Poivre, die hielp het specerijenmonopolie te verstoren, zodat specerijen voor iedereen toegankelijker konden worden gemaakt. echte kruidenrebel! " Zegt Sercarz. "Als ik moest uitleggen wat ik probeer te bereiken met LBoîte, dan heeft dat veel met deze man te maken."

De volgende blend, Cancale, "kan aan vrijwel alles worden toegevoegd, door fleur de sel te combineren met een vleugje sinaasappelschil en venkelzaad."

Izak, voegt hij eraan toe, is “op harissa geïnspireerde droge melange die zoete rode pepers gebruikt in plaats van hete pepers. Het omvat veel basissen omdat het geweldig past bij rundvlees, schaaldieren, vis, eieren en pasta!"

(Op dit punt heroverwegen we onze eigen wil om onze eigen melanges te maken wanneer deze zo goed klinken. Maar, voorwaarts gaan we.)

Het blijkt dat Sercarz zegt dat het bouwen van een kruidenmix draait om het vertellen van verhalen.

Image
Image

“Kruidenmix moet een goed concept hebben of achter de creatie zitten. Ik denk graag dat het de kracht heeft om het verhaal van plaats, persoon, herinnering of gerecht te vertellen”, zegt hij.

Voor Sercarz kan de blend niet binnen een bepaalde tijd worden voltooid. Sommige kunnen in slechts 10 minuten worden gemaakt, terwijl sommige tot wel drie maanden nodig hebben om te perfectioneren. “Het hangt af van de complexiteit van de blend. Ik begin met een basisidee en identificeer vervolgens de inspiratie, texturen en smaken,”voegt hij eraan toe.

De grootste regels, schrijft hij in The Spice Companion, zijn: houd het simpel, zorg dat je een goed idee hebt van wat je wilt doen voordat je begint (niemand wil kruiden verspillen als je dat niet hoeft), en zorg voor een smaakprofiel dat wil zeggen: niet alleen opwindend voor jou, maar ook een die complex, gelaagd en evenwichtig is.

Bedenk bijvoorbeeld hoe u uw huidige steak rub lekker vindt. Is het zout? Pittig? Is het grof of fijn? Zou je willen dat het iets zoeter was, misschien om tijdens het koken aan de buitenkant tot schors te karamelliseren? Begin vanaf die punten bij het maken van je blend. Dan suggereert Sercarz in zijn boek, probeer drie andere items te bedenken waarop dezelfde blend kan worden gebruikt. Als de blend veelzijdig is, is de kans groot dat het goed wordt.

Sercarz stelt ook voor te investeren in kruidenmolen en bepaalde kruiden in hun geheel te kopen. Het voorbehoud daarbij is dat als je een gerenommeerde kruidenleverancier kent, gemalen kruiden oké zijn in zijn boek - je wilt bijvoorbeeld geen gemalen zwarte peper kopen waarvan de olijvenpitten zijn vermalen en gemengd als vulmiddel.

Image
Image

Als u uw eigen kruiden maalt, kunt u een textuurlaag aan uw kruidenmixen toevoegen die u waarschijnlijk niet zou krijgen als u voorgemalen kruiden in de winkel zou kopen.

Ten slotte, schrijft Sercarz, wees voorzichtig met hoeveel je op een bepaald moment toevoegt. Sommige kruiden kunnen in de schijnwerpers staan, andere niet. Het is gemakkelijker om per keer iets meer toe te voegen dan om kruiden uit de blend te halen.

Je kunt The Spice Companion hier ophalen. Als je nog steeds niet je eigen kruidenmelange wilt maken (hoewel we je aanraden het minstens één keer te proberen, gewoon om het eens te proberen), kun je de melanges van Sercarz ophalen in de online winkel van LBoîte.

Aanbevolen: