Wat Is Umami In Wijn? Een Nadere Blik Op Het Vijfde Type Smaak

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Umami is heerlijk. Echt, in het Japans vertaalt het woord zich naar 'aangename hartige smaak', wat de smaak echt niet beter kan omschrijven.

Het is natuurlijk meer dan dat - de vijfde grote smaaksensatie waar de gastronomische wereld al jaren verliefd op is. Het zit achter de opkomst van dingen als shochu-cocktails, kombucha, alles ingelegd, en in ieder geval tot op zekere hoogte de Beyond Burger-rage. We praten niet zoet, noch zuur. Niet bitter en niet helemaal zout. We hebben het over de speekselproducerende smaak die oorspronkelijk afkomstig was van kelp.

Toen ik umami voor het eerst zag geschreven in de proefnotities van bepaalde wijn, was ik niet helemaal verrast. Ik dacht dat het een nieuwe manier was om iets als hartig te omschrijven - een eleganter, leuker woord dat ergens tussen aards, vlezig en soja-achtig in viel. Het is eerlijk om te zeggen dat mensen in het begin, bijna tien jaar geleden, umami vaak gebruikten als tijdelijke aanduiding voor een soort mysterieuze hartige smaak waar ze hun vinger niet helemaal op konden leggen.

Mede dankzij het wijnrijk weten we er veel meer van. De smaken van wijn en umami doen het om verschillende redenen goed samen. Vooral rode wijn bevat aminozuren, afgeleid van de druivenschillen. Ze vormen een natuurlijke band met dezelfde zuren die umami zo uniek maken. Bovendien, terwijl smaakpapillen in bepaalde regio's de andere belangrijke smaken oppikken, bevinden de tongsensoren die umami detecteren zich over de hele tong. Dit betekent dat umami, net als wijn, een verhemelte-effect kan hebben, wat een bredere smaakervaring oplevert.

Interessant is dat veel van de sterkste voorbeelden van umami zich in de gefermenteerde categorie bevinden. Het is nog een andere overeenkomst die de smaak deelt met wijn. Artikelen zoals kimchi, tempeh, zuurkool en pruimazijn nemen natuurlijk glutaminezuur aan naarmate ze ouder worden of bewaard blijven.

Chef-kok Alex Jackson van Dóttir in het KEX Hotel in Portland zegt dat hij zoveel mogelijk de umami-smaak probeert binnen te sluipen. Het komt door in huisgerechten zoals koji (Japanse gefermenteerde schimmel) of hier en daar een scheutje gerookte sherryazijn. “Umami is een soort obsessie voor mij. Ik definieer het als een subtiel smaakelement. Het kleine beetje dat gerecht verbetert, verheft en afrondt”, zegt hij. "We proberen altijd het gerecht in balans te brengen en tegelijkertijd de smaken tot hun recht te laten komen."

Hoe haal je het beste uit deze combinatie naar boven? Wees creatief. Probeer rode wijn onder te dompelen waar meestal wit wordt geplaatst - bijvoorbeeld Petit Syrah in plaats van Chardonnay om die snee heilbot of kom met paddenstoelenpasta te begeleiden. In plaats van Pinot Gris of een ander droog wit met zeevruchtenstoofpot, probeer dan Pinot Noir of vulkaanwijn zoals Nerello Mascalese.

Ontdek de breedte van Umami door middel van een kookboek of uw favoriete restaurant of geniet van de eenvoudige verrukkingen. Uw winkel op de hoek biedt ongetwijfeld allerlei umami-aangedreven opties, van beef jerky tot kaasstengels. Een van de gemakkelijkst te grillen lentegroenten - asperges - is ook rijk aan umami en leuk om mee te experimenteren met wijnen. De speervormige groene scheuten hebben critici lang in verwarring gebracht, ervan overtuigd dat ze niet goed met wijn kunnen worden gecombineerd. Dat komt omdat de gedachte was om altijd wit te proberen. Probeer de volgende keer een lichtere Tempranillo of Cab Franc met asperges, vooral als de groente met veel vlammen wordt geraakt, en je zult zien waar umami mee past.

Er zijn enkele geweldige wijnen die op zichzelf ook een kick van umami leveren, geen koppeling nodig. Pas op voor Tannat uit Zuid-Amerika, Italiaanse Chianti of Bourgondië. Oudere wijnen staan erom bekend meer hartige tonen te bieden, vooral van koelere jaargangen waar er vaak minder alcohol is, grotere fruittonen om de umami te maskeren. Het Rocks District van WallWallValley is een broeinest voor dit soort smaken, uitgedrukt door unieke Syrah, Cabernet en meer.

Zelfs in iets verder weg gelegen rijken speelt umami een rol. Neem Willamette Valley Pinot Noir, waarvan niet bekend is dat het de smaak op zichzelf produceert, maar zeker in staat is om ermee samen te werken. Voor associate wijnmaker Tracy Kendall van Domaine Nicolas-Jay speelt het een rol in hoe de wijnen worden gemaakt en gemengd en hoe die smaken zich zullen aanpassen aan de eettafel, waar die tafel ook is.

"Toen ik vorig jaar met onze importeur in Japan was, was ik verbaasd over hoe goed Pinot bij Japans past", zegt ze. “Hun eten is zo vakkundig uitgebalanceerd en vol umami dat het de wijn compleet maakte en hielp bij het opbouwen van smaak in zowel de wijn als het eten. Het was een van de meest verbazingwekkende ervaringen."

De symbiose tussen umami en wijn is onmiskenbaar en echt speciaal omdat het beide elementen naar een hoger niveau tilt.