Budino Is Italiaans Voor Pudding, En Het Is Geweldig

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Pudding krijgt niet vaak veel respect in de arena van luxe desserts; voor veel mensen (waaronder ikzelf) komt ons eerste mentale beeld van deze traktatie in de vorm van de kleine plastic bekertjes van Jell-O of Swiss Miss die regelmatig in de lunchtassen van onze basisschool werden gestopt. Een Italiaanse variant op deze snack op het schoolplein is er echter in geslaagd de barrières tussen pudding en het elite snoeppantheon te doorbreken, tot het punt waarop je budino - het antwoord van Italië op pudding - zult zien op luxe bistro-menu's in grote steden in de VS.

Dus wat is budino precies? Is het echt hetzelfde als Amerikaanse pudding, of bevat het verschillende ingrediënten en texturen die het een meer verfijnde look, feel en smaak geven? We keken naar de experts om ons over dit onderwerp te buigen, en onze chef-koks gaven ons volledige budino-educatie.

Wat is Budino ?

“Allereerst is het belangrijk om te begrijpen dat 'budino' het Italiaanse woord is voor pudding … dus in termen van taalkunde zou alles wat 'pudding' wordt genoemd in een andere taal vertaald worden als 'budino' in het Italiaans - of het nu is een Italiaans recept of niet”, legt chef-kok en kookboekauteur Amy Riolo uit. Ze legt ook uit dat 'budino' als term waarschijnlijk in de 19e eeuw begon en waarschijnlijk vaker werd toegepast op hartige 'puddingen' gemaakt in delicatessenzaken (vergelijkbaar met Franse boudin, die volgens Riolo ook zijn naam ontleende aan de Engelse 'pudding”).

Wat de werkelijke recepten betreft, onderscheidt [budino] zich echter dat de meeste puddingen zijn verdikt met maizena, maar aangezien maizena pas na de 17e eeuw in Italië verkrijgbaar was en tot voor kort niet veel werd gebruikt, is de Italiaanse budini (meervoud voor budino) werden traditioneel ingedikt met bloem en / of gelatine en eidooiers zonder maizena. Maar tegenwoordig kan, vooral bij Italiaanse chef-koks in de VS, ook maizena worden gebruikt”, vervolgt Riolo.

Merkchef Carlos Calderon uit Noord-Italië omarmt op een mooie manier de vertrouwdheid en de nostalgische waarde van budino en houdt vol dat “[budino] technisch gezien gewoon pudding is. Italiaanse chef-koks zijn dol op dit dessert omdat het leuk, decadent en redelijk gemakkelijk (en goedkoop) is om te maken. Het kan ook in relatief korte tijd in grote batches worden bereid. Onze gasten houden van budino omdat het nostalgisch en rijk is. Pudding was een van mijn favoriete desserts als kind, zoals ik zou denken [het was] voor velen. We hopen dat we onze gasten kunnen meenemen en ze naar een gelukkige plek in hun hoofd kunnen brengen (geen woordspeling bedoeld)."

Hoewel budino geen inherent moeilijk gerecht is om te maken, vereist het wel een zekere mate van precisie. Chef Stefano Masanti van Il Cantinone in Madesimo, Italië vertelt ons dat “het vrij eenvoudig is om goede budino te maken. Mijn suggestie is om je ingrediënten zorgvuldig af te meten, dan de tijd te nemen, je passie te kanaliseren en altijd te proeven voordat je ze aan familie en vrienden serveert!"

Waarin verschilt budino van pudding en vla?

Hoewel budino waarschijnlijk is begonnen als hartig gerecht, wordt het tegenwoordig overweldigend gevonden op dessertmenu's, en als je je opmaakt om budino te bestellen om je maaltijd af te maken, kun je volgens de chef bepaalde kenmerken verwachten in termen van textuur. / eigenaar Jonathan Doar van Doar Bros. in Charleston, South Carolina. “Als ik aan budino denk, denk ik aan een steviger en zijdezacht gevoel; [het is] minder ‘soupy’ [dan andere puddingen]. De beste budino die ik had was jaren geleden in Abruzzo. De chef-kok vouwde eiwitten in [in plaats van] in tegenstelling tot dooiers om het mondgevoel soepeler te maken. Man, dat mis ik,”vertelt Doar ons.

Calderon is het ermee eens dat verdikkingsmiddelen essentieel blijken te zijn voor de aantrekkingskracht van budino, en beweert dat "het belangrijkste ingrediënt voor het maken van budino een verdikkingsmiddel is, zoals maïszetmeel. Je kunt met de smaken spelen zoals je wilt, maar zorg ervoor dat je dit element opneemt; anders levert het niet het gewenste resultaat op."

Chef-kok / eigenaar Alex Meyer van BoiDe in Miami dringt er bij budino-first-timers op aan om hun geest te openen en hun verwachtingen te verruimen tot buiten de Amerikaanse puddingnormen: “Ik beschouw budino over het algemeen als een specifiekere soort pudding, een die is gemaakt van melk, eieren en zetmeel verdikken, zoals maizena. Kinderen in Amerika groeien op met de Jell-O-puddingstijl die is gezet met gelatine, dus ze zullen echte budino een stuk rijker vinden."

Welke smaken passen het beste bij budino?

Budino is, net als Amerikaanse pudding, verkrijgbaar in een breed scala aan smaken, en chef-koks hebben de vrije hand om te experimenteren met nieuwe versies. De klassieke budino - en degene die je waarschijnlijk op het menu van het restaurant zult vinden - is chocoladebudino. Chef-kok en mede-oprichter Gino Angelini van Angelini Osteriin Los Angeles gelooft dat de populariteit van chocoladebudino te danken is aan het feit dat "chocolade rijk, bitter en boterachtig is. Tegelijkertijd is chocolade niet te zwaar."

Chocoladebudino vertegenwoordigt misschien de gouden standaard voor dit dessert, maar andere smaken kunnen zeker goed inspelen op de romige rijkdom. Calderon zegt: “Ik ben dol op gezouten karamel budino, maar ik denk dat chocolade een meer algemene smaak is die bij veel mensen resoneert. Het mooie van budino is dat het erg veelzijdig is: je kunt het heel zoet of hartig maken. Daarom is het een uitstekende keuze voor chef-koks, vooral voor degenen die graag experimenteren. Het is ook een super decadent dessert dat absoluut indruk zal maken op die speciale persoon in je leven, met de helft van het werk!"

Klaar om je eigen budino te maken? Begin met dit recept:

Chocolade Budino

(Door Sylvain Marrari, banketbakker, Gianni’s, Miami)

Ingrediënten

• 1 kopje slagroom
• 1 kopje volle melk
• 4 eidooiers
• 1/4 kopsuiker
• 8 oz chocolade (Marrari geeft de voorkeur aan ValrhonAraguani-chocolade)

Methode

1. Meng de room en melk in de pan en breng aan de kook.
2. Voeg de eidooiers en suiker toe aan de kom en klop om te combineren. Voeg geleidelijk het melk-roommengsel toe en kook 1 minuut om crème anglaise te maken.
3. Giet de crème anglaise in een aparte container en gebruik een handmixer om volledig te integreren.
4. Smelt de chocolade en meng deze langzaam door de crème anglaise tot een gladde massa.
5. Giet de helft van het mengsel in een halve bolvorm en de andere helft in een donutvorm.
6. Vries de vormpjes in tot ze stevig zijn en dompel de koepel in pâte à glacer. Serveer naast een bolletje ijs (Marrari raadt pistachegelato aan).