Proletariaat Butchery Holiday Ham Recept

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Het gebouw waarin het is gehuisvest, heeft meer dan een halve eeuw verandering ondergaan in de wijk Cully in Portland. Een ding dat niet is veranderd, is het ethos van de arbeidersklasse dat voornamelijk wordt bevolkt door gezinnen en oude Portland-wortels. De rustieke façade en het kale interieur van de winkel pasten perfect bij Shepard twee jaar geleden, toen de bocht naar links in zijn carrière een nieuwe fulltime richting opliep.

Het proces begon drie jaar daarvoor. Toen de zomer van 2010 naderde, besefte Shepard dat hij niet gelukkig was. "Ik had een verkoopbaan (in Portland, OR) en verveelde me absoluut", zegt hij.

Hij voelde verandering aan en ging in de leer bij een slagerij op Vashon Island, Washington. Bijna vier maanden lang zou hij de wekelijkse rit van 4 uur maken om te leren van professionele slager en vleeshandelaar. Zo'n utilitaire zet heeft weinig zin - totdat je met de geboren Bostoniaan praat en tot de kern van zijn filosofie komt.

We gingen voor ons eerste gesprek zitten rond zijn witte eikenhouten slagerstafel die hij zelf had gemaakt. Het neemt ongeveer de helft van de voorkamer in beslag en is bedekt met zout om vocht af te voeren en bacteriegroei in het hout te voorkomen.

"Whisky, bier of beide?" vraagt hij, terwijl hij een fles bourbon op tafel zet. (Ik koos voor whisky.) Ons gesprek omvatte zo ongeveer alles, van hoe Portland in de loop der jaren is veranderd, tot zijn navolging van professor Wendell Berry aan de New York University.

Hij is begonnen met de transformatie van zijn rustieke winkel met zelf geïnstalleerde verlichting en houten balken over het gepleisterde plafond. Enkele tafels die zijn herbouwd van oude winkeluitrusting dragen bij aan de zelfgebouwde glans. Naarmate de lijst vordert, begin je te begrijpen dat het niet zozeer een kwestie van trots is, maar zelfverrijking, en dat handwerk slechts een onderdeel is van Shepards motor.

Nadat zijn leertijd was afgelopen, werkte hij bij de inmiddels ter ziele gegane Pastaworks, waar hij hen hielp bij het starten van een programma voor het hele karkas. Hij en zijn collega begonnen hele dieren te kopen om in de winkel te slachten en aan het grote publiek te verkopen. De eigenaren deelden echter een tegenstrijdige filosofie. "Ze kwamen uit een meer conventionele, Amerikaanse achtergrond", zegt hij. "Ik was aan het evolueren en wilde op een agrarische, Franse manier slachten."

Hij verliet Pastaworks en keerde terug voor de laatste stint in de verkoop. Terwijl hij geld spaarde in de branche waar hij klaar voor was om te vertrekken, begon hij ruimte te huren in Portland-a-commissary-keukens om zijn vak te perfectioneren en vlees te verkopen. Dit duurde ongeveer zeven maanden totdat Shepard zich realiseerde dat hij zijn eigen ruimte nodig had.

Je kon de dingen gewoon niet doen op het niveau dat ik wilde in een gedeelde ruimte. Weinig opslag, slechte logistiek, het was gewoon geen optie '', zegt hij.

Op voorspelbare wijze reed Shepard eind 2013 door de stad op zijn fiets en noteerde hij leegstaande bouwruimte die geschikt leek voor zijn eigen winkel. Begin 2014 vond hij de ruimte in Fremont Street en kwam hij later dat jaar een huurovereenkomst overeen.

In de twee jaar daarna bouwde hij langzaamaan particuliere klanten op. "Ik geloof in het hebben van deze menselijke, persoonlijke verbinding - het is de manier waarop ik zaken wil doen", zegt hij.

Dit weekend gaat hij naar de Willamette Valley om vlees te braden op twee afzonderlijke wijngaarden. Maandag komt hij terug naar de winkel met zijn parttime assistent om door te gaan met het slachten van hele vrouwelijke varkens die anders onbruikbaar werden geacht omdat ze niet konden bevallen.

“Het dier is nog steeds prima te eten. Het is nog steeds intrinsiek mooi en we willen haar herstellen en verlossen '', zegt hij.

Shepard verhuist nu naar dat gebied waar de voedselspot van Portland zijn kant op zal gaan schijnen, maar hij wil er niets van. Het groeitraject is merkbaar en vertrouwd: er wordt steeds meer verteld over zijn hoge productnormen, de bestellingen komen binnen en de ideeën voor evenementen vullen de inbox. Echter, in dit tijdperk van beroemde chef-koks en nouveau-fashion culinaire franchises, bijt Shepard niet.

"Als de tijd daar is, wil ik‘ Proletariat LA, NYC, Boston ’niet," zegt hij. "Ik wil gewoon iemand trainen en ze alleen laten gaan."

Shepard wil zijn kennis en ervaringen gewoon doorgeven - en dat is het mooie van Proletariat Butchery. Het meesterschap dat binnen deze muren plaatsvindt, is het tonen van pure passie om verbinding te maken met vlees en de low-tech vaardigheden achter het bereiden ervan.

Bij mijn tweede bezoek waren Shepard en zijn assistent bezig met het verpakken van chorizo en andere worsten die van dat vrouwelijke varken waren gemaakt. Vervolgens liet hij het hakmes van zijn grootvader zien en enkele andere koolstofrijke hand-me-downs die hij onderweg heeft opgepikt.

Ik had kunnen proberen investeerders te werven, maar dat is niet het model dat ik wilde. Dit is allemaal redelijk goedkoop, dus ik kan dit voor meer mensen toegankelijk maken”, voegt hij eraan toe.

Maar voorlopig is het berekende groei en business as usual. Er is meer vlees om te malen en ribben om te verkopen.

Proletariat Butchery Brine & Ham (specificaties voor ham van 7-9 lb)

Pekel:

• 1 gallon water per pond vlees
• 2/3 kopje zout per gallon water
• 1/3 kopsuiker per gallon water
• 1 kop knoflook
• ¼ kopje gebarsten zwarte peperkorrels
• 10 gedroogde laurierblaadjes

Breng de helft van het water aan de kook in de soeppan. Voeg laurierblaadjes, knoflook, peperkorrels, 1/4 suiker en 1/4 zout toe aan de soeppan terwijl deze opwarmt. Neem ondertussen de andere helft van het water en doe het in een grote, ontsmette bak. Na het koken de soeppan van het vuur halen en 10 minuten laten afkoelen. Voeg dan toe aan de container, voeg het resterende zout en de suiker toe en roer tot het volledig is opgelost.

Voeg de ham toe aan het bakje, zorg ervoor dat het afgedekt is en zet het in de koelkast. een goede vuistregel is om het 1 dag voor elke 2 pond te laten zitten. Van vlees. Drie dagen te geven is ideaal.

Opmerking van de chef: deze pekel kan worden aangepast op basis van uw eigen individuele smaak voor zoutgehalte en zoetheid.

Ham Procedure:

Idealiter wordt het vlees gekookt op een barbecue met een indirecte warmtebron. Plaats houtsnippers of lichte branders op slechts de helft van het grilloppervlak. Wacht tot het opwarmt en plaats dan het vlees op de koelere kant van de grill. Controleer elk uur totdat de interne temperatuur ten minste 145 ° F bereikt. Laat het vlees 15-20 minuten rusten voordat u het aansnijdt.