Hoe Maak Je Loco Moco, Een Hawaiiaanse Hoofdschotel

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je ooit op Hawaï bent geweest en hebt ontbeten, dan is de kans groot dat je loco moco op het menu bent tegengekomen (tenzij je genesteld in je hotel bleef en niet op pad ging om te ervaren wat de eilanden te bieden hebben, natuurlijk). hoofdgerecht als er ooit een was, loco moco is een geweldige mix van eiwitten en granen, en meer waarmee je een stevig ontbijt kunt hebben zonder je te vol te voelen.

Het leuke is dat het ook nog eens makkelijk te maken is. We namen contact op met Eric Silverstein, auteur van The Peached Tortill (en recente gast op The Manual Podcast) voor zijn kijk op het klassieke gerecht. Zoals je zult zien aan de hand van dit recept in het boek, nam hij het gerecht en rende ermee om het op smaak te brengen met wat dashi en andere leuke ingrediënten.

Loko Mijn Moco

(4 porties)

De loco moco, een van de stabiele gerechten van Hawaï, is nog relatief onbekend buiten Hawaï en de westkust. Het is iets dat ik me kan voorstellen dat Hawaiianen wakker worden en hun maag vullen voordat ze naar het strand gaan om 's ochtends te surfen. Het is fundamenteel in de zin dat de belangrijkste elementen hamburger en gebakken ei zijn. Ik schop het echter op met dashi-jus die echt een laagje smaak toevoegt aan het hele gerecht. Je kunt de dag ervoor de dashi en gekarameliseerde uien maken en je concentreren op de rest van het gerecht als je opstaat om het te maken voor het ontbijt of de brunch.

Ingrediënten

Voor de Dashi-jus

• 4 el ongezouten boter
• 0,25 c + 2 el bloem
• 2 c Dashi (zie hieronder voor recept)
• 0,25 c runderbouillon
• 2,5 el slagroom
• 0,25 el witte peper

Methode

1. Smelt de boter in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Zodra de boter is gesmolten, roer je langzaam de bloem erdoor om roux te maken.
2. Zet het vuur laag, blijf roeren en kook de roux tot hij bruin wordt. Als de roux gaar is, krijgt hij een nootachtig aroma. Dit duurt 7-8 minuten.
3. Verhit de dashi en runderbouillon op middelhoog vuur in een aparte pan.
4. Voeg de room toe aan de gekookte roux en blijf het mengsel op middelhoog vuur kloppen. Proef de roux en zorg ervoor dat er geen bloemsmaak op je tong zit. Dit is belangrijk, want je wilt niet dat de smaak van het meel in de jus terechtkomt.
5. Voeg langzaam de hete dashi en runderbouillon toe aan de roux.
6. Voeg de witte peper toe aan de jus. Houd het vuur middelhoog en klop de jus regelmatig totdat deze dikker wordt. Het moet binnen 3-4 minuten dikker worden. Houd de jus afgedekt warm, op laag vuur, tot je klaar bent om te serveren.

bijeenkoms

Ingrediënten

• 2 el plantaardige olie
• 4 (4-oz) hamburgers
• Snufje koosjer zout
• Snufje versgemalen zwarte peper
• 4 eieren
• 2 c jasmijnrijst, gekookt
• 4 eetlepels miso gekarameliseerde uien (zie hieronder voor recept)
• .75 c groene uien, gehakt
• Gebakken sjalotjes, ter garnering
• Togarashi, voor garnering

Methode

1. Verhit een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg 1 eetlepel olie toe. Kruid de hamburgers in de pan. Mogelijk moet u dit in twee aparte pannen tegelijk doen. Je kunt dit ook in rondes doen, in dezelfde pan.
2. Als je begint te zien dat het bloed door het vlees stroomt, draai je de pasteitjes om. Om de hamburgers medium te koken, moet je ze nog 2 minuten bakken voordat je ze van het vuur haalt.
3. In een aparte pan, gebruik de resterende 1 eetlepel olie, kook de eieren met de zonnige kant naar boven op laag vuur. Breng ze op smaak met peper en zout. Het is erg belangrijk om de warmte onder controle te houden tijdens het koken van eieren. Als het vuur te hoog is, kook je de onderkant van de eieren te gaar en worden ze rubberachtig.
4. Schep ½ kopje gekookte rijst op de bodem van het bord. Verspreid de rijst zodat het geen heuvel is. Leg een eetlepel miso-gekarameliseerde uien op de rijst.
5. Leg het gekookte burgerpasteitje op de rijst en leg het gebakken ei op het burgerpasteitje. Schep met een grote lepel of pollepel wat van de dashi-jus op het ei en de burger, laat het juk vrij.
6. Garneer het gerecht met groene uien, gebakken sjalotten en een punch van Togarashi.

Dashi

(Maakt ongeveer 0,5 gallon)

Ingrediënten

• 1 vel Kombu (ongeveer 20 x 20 cm; ongeveer 2 oz)
• 2 gedroogde shitake-paddenstoelen
• Ongeveer 1 oz (ongeveer 1 c los verpakt) Katsuobushi

Methode

1. Giet 0,5 gallon koud water in een grote kookpot. Leg de kombu en shitake in het water en laat ze 30 minuten weken.
2. Zet de pan op superlaag vuur op het vuur en laat de temperatuur van de vloeistof de komende 15 minuten opwarmen, zorg ervoor dat het niet aan de kook komt.
3. Voeg de katsuobushi toe en laat deze 30 minuten in de vloeistof trekken, met het vuur op laag. De vloeistof mag nooit koken.
4. Zeef de katsuobushi, shiitakes en kombu eruit en laat de vloeistof in de pot afkoelen. Zodra de dashi is afgekoeld, giet je hem in een luchtdichte container en zet je hem in de koelkast of vriezer, zoals gewenst. De dashi zijn tot 5-6 dagen houdbaar in de koelkast en tot 2-3 maanden in de vriezer.

Miso-gekarmeliseerde uien

(Maakt ongeveer 1 kopje)

Ingrediënten

• 2 el plantaardige olie
• 1 grote gele ui, in julienne gesneden
• 25 eetlepel Shiro (wit) Miso
• 0,5 el bruine suiker
• .5 c Sake

Methode:

1. Verhit de olie op middelhoog vuur in een koekenpan met brede bodem of een pan met een groot oppervlak. Fruit de ui plakjes met de miso en bruine suiker tot ze bruin zijn. Dit zou 10-15 minuten moeten duren.
2. Voeg ¼ kopje Sake toe aan de pan en blijf de uien 20 minuten roeren op middelhoog vuur tot de uien echt beginnen te karamelliseren. Houd de uien in de gaten en roer ze constant zodat ze niet aanbranden. De uien moeten donkerbruin worden.
3. Blus de pan af met de overgebleven sake en roer de uien nog eens 5 minuten. Haal de uien van het vuur.
4. Bewaar de uien maximaal 5 dagen in een luchtdichte verpakking, gekoeld.

Je kunt hier The Peached Tortill van Eric Silverstein kopen.

Recept en afbeelding met dank aan The Peached Tortill door Eric Silverstein. Sterling Epicure 2019.