Waarom Je Dingen Op Prosciutto Zou Moeten Smeren (en Wat Je Moet Smeren)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Ik vind het niet leuk als we besluiten dat eten aan regels moet voldoen. Zelfs de klassieke Franse keukeninstructies kunnen, en ik vind dat, worden genegeerd bij het nastreven van iets groters. Ik herinner me dat ik naar een aflevering van Parts Unknown keek, waar Anthony Bourdain met afgrijzen toekeek hoe de mens bloem rechtstreeks in de melk klopte om saus te maken, waarbij hij helemaal geen roux had. En weet je wat? De saus kwam geweldig uit.

Met die gedachtegang vroeg ik me af: waarom zijn er schijnbaar regels rond prosciutto? Ik moet het gewoon eten of met minimale bijgerechten of ik beledig het ingrediënt blijkbaar. Op de een of andere manier is dit niet van toepassing op het gebruik ervan in sandwiches, let wel, maar alleen als er geen brood bij betrokken is. Ik weet niet waarom prosciutto sociaal op dit voetstuk wordt geplaatst terwijl we hier vrolijk roomkaas aan sushi toevoegen en het dan frituren, maar hoe meer ik deze vragen hardop stel in toenemend volume, hoe meer ik zie bezorgde blik in de ogen van mijn vrouw terwijl ze mijn gezond verstand in twijfel trekt.

Onverschrokken besloot ik de last van culinaire uitsluiting op mijzelf te nemen in het nastreven van meer kennis. Van de vele kruiden die voor mij beschikbaar zijn, wat moet ik wel en niet combineren met geïmporteerde prosciutto van de hoogste kwaliteit die ik kan kopen?

Als basislijn besloot ik om te beginnen met de "acceptabele" garnering voor prosciutto en me een weg te banen door hartige keuzes en tot een aantal zoete aanbiedingen. Ik wilde ingrediënten vinden die niet alleen overal verkrijgbaar waren, maar ook iets hadden dat goed zou werken met de kostbare varkenssmaak.

Zout, peper, olijfolie en citroen - 5/5

Vier ingrediënten die spaarzaam op dun gesneden prosciutto worden gebruikt - goede olijfolie, versgemalen tellicherry zwarte peper, Maldon-zoutvlokken en een scheutje citroen - zijn blijkbaar alles wat ik 'mag' op prosciutto doen zonder gedoe. En ik moet toegeven dat deze combinatie moeilijk te verslaan is. Prosciutto is op zichzelf al veel zout, maar de toevoeging van Maldon-zout helpt de waargenomen kracht van de peper en citroen te verhogen zonder overweldigend zout te worden, terwijl de olijfolie een zachte fruitige ruggengraat toevoegt. De citroen is een leuke touch en heeft me veel nagedacht over wat voor andere soorten specerijen goed zouden werken. Voordat ik verder ging met andere smaaktests, merkte ik op dat scherpe of zure tonen waarschijnlijk heel goed zouden doen met de rijke, umami-aard van het varkensvlees.

Het belangrijkste is dat de prosciutto niet overweldigd wordt in deze schaal: het is nog steeds de ster hier, met de vier extra ingrediënten die alleen maar bijdragen aan de ervaring.

Maar ik ben niet tevreden. We moeten verder gaan.

Mayonaise

Ik moet eerst zeggen dat ik dol ben op mayonaise: het is mijn favoriete kruiderij. Als zodanig waren mijn verwachtingen vrij hooggespannen. Ik besloot om de prosciutto te proberen met twee soorten mayonaise: de traditionele Amerikaanse (merk Best Foods) en Kewpie, populaire Japanse mayonaise.

Amerikaanse Mayo - 4/5

Ik moet toegeven, lang voordat ik aan deze smaakreis begon, smeerde ik mayo op prosciutto. Sue me, het is heerlijk. Onder de microscoop van nauwkeurig onderzoek is het echter niet zo goed als de 'goedgekeurde' bereiding van zout, peper, olie en citroen. Het heeft veel van diezelfde smaken die samenwerken, maar het mist een definitieve citrusbeet die dit echt over de rand zou duwen. De romigheid was echter geweldig. goed begin.

Kewpie - 1/5

Kewpie is, voor niet-ingewijden, behoorlijk sterk. Het smaakt helemaal niet naar Amerikaanse mayonaise, en het kruidenmengsel dat Kewpie zijn kenmerkende smaak geeft, overweldigde de prosciutto volledig. Het doel is om de eetervaring te verbeteren, nu te maskeren, en de Kewpie faalt hier.

Mosterd

Voor deze test heb ik twee verschillende mosterds geprobeerd: goede Dijon en American Yellow.

Dijon - 2/5

Ik was hier behoorlijk teleurgesteld over, omdat ik dacht dat de mix van hartig en zuur in Dijon goed zou gaan. Helaas was hij, net als de vorige Kewpie, gewoon te sterk. De prosciutto was bijna helemaal overweldigd. Veel van de nuance van het varkensvlees ging verloren.

Amerikaans geel - 1/5

Meer dan de Dijon werd ik hier echt in de steek gelaten door American Yellow. Bij mijn voorbereiding van de BLT heb ik ontdekt dat Amerikaanse gele mosterd de beste mosterd is om te gebruiken. Probeer het als je het nog niet hebt gedaan: het is ongelooflijk en verhoogt de sandwich echt. Ik hoopte dat, aangezien spek en prosciutto hun varkensvleeserfgoed delen, hetzelfde hier het geval zou zijn. Het was niet. Dit was erg onaangenaam en het overweldigde de prosciutto volledig. Bovendien had de mosterd bijna de textuur aangetast, waardoor het papperig en verdrietig aanvoelde in mijn mond. Neerslachtig door mijn bevindingen, ging ik door.

Sojasaus - 4/5

Ik ben Chinees, dus ik moest sojasaus proberen. Ik ging met de beste die ik in mijn kast had, namelijk een vatgerijpte variëteit. Ik ben blij te kunnen melden dat dit bijna match made in heaven was. De sojasaus vermengt zijn zout- en umami-karakter met de prosciutto’s, wat de combinatie verheft boven datgene waartoe beide in staat zijn. Het is echter niet perfect, want zuur of zuur ontbreekt hier. Ponzu zou waarschijnlijk heel goed werken, voor diegenen die geïnteresseerd zijn in het nemen van andere smaken voor een proefrit.

Handelaar Joe's Chili Onion Crunch - 2,5 / 5

Ik wilde zien hoe iets pittigs speelde met de oude ham, en helaas is het antwoord "niet goed". Prosciutto is subtiel en alles wat te krachtig is, overweldigt het gemakkelijk. Dat is hier het geval, ondanks dat Chili Onion Crunch bijna overal heerlijk is.

Roomkaas - 4/5

Toen ik opgroeide, herinner ik me een voorgerecht met prosciutto dat acceptabel leek te zijn: besmeurd met een beetje roomkaas en rond asperges gerold. Blijkbaar is de toevoeging van roomkaas aan dit recept ongebruikelijk, maar ik ging terug naar die goede herinneringen om te zien of ze het vandaag volhouden.

Zij doen. Roomkaas werkt erg goed met prosciutto, ondanks dat er geen zuur is. Het lijdt op dezelfde manier als de Amerikaanse mayo, in die zin dat het gewoon niet de scherpe bite heeft die je nodig hebt om de zalvende aard van het varkensvlees echt te waarderen. Niet perfect, maar toch geweldig.

Natuurlijke pindakaas - 3/5

We beginnen naar het zoete einde van het spectrum te gaan, met pindakaas die die lijn zelf berijdt. Deze combinatie klinkt vreselijk, en ik geef toe dat het niet goed begon. De pindakaas neemt het echt over bij de eerste blos, en alles wat je krijgt is de, uh, unieke combinatie van papperig vlees en plakkerige pinda.

Maar het reinigt terwijl je kauwt, en de afdronk is opmerkelijk aangenaam. De umami-tonen van zowel de pinda als de prosciutto werken goed samen, dus het was niet helemaal slecht.

Dat gezegd hebbende, ik sta niet in de rij om het nog een keer te proberen.

Ketchup - 2/5

Eerst en vooral moet ik vermelden dat ik, hoewel ik dol ben op mayonaise, ketchup veracht. Ketchup is de ergste en moet bijna altijd worden vermeden. Ik weet niet eens waarom ik ze überhaupt in mijn koelkast heb.

Hoe dan ook, dit was behoorlijk verschrikkelijk. Ketchup is van tevoren veel te agressief, maar het feit dat het plaats maakt voor milde zoetheid, bespaart dit van dezelfde score die Kewpie plaagt. Als het klaar is, onthult die zoetheid meer van de zoute aard van het varkensvlees dan ik had verwacht en hoewel het over het algemeen gruwelijk en gemeen was, moet ik die zoetheid een beetje lof geven.

Fruitpasta's

In deze test pakte ik de favoriete kweepeerpasta van de kaasplank en zure kersenjam. Omdat citroen fruit is en dat een belangrijke rol speelde in waarom de klassieke bereiding zo goed is, had ik hier hoge verwachtingen van.

Kweepeerpasta - 4/5

Quince is echt vrij mild, met een subtiele zoetheid en hartige ruggengraat ondanks het algehele zoete profiel. Dat vermengde zich heel goed met de prosciutto, hoewel ik vond dat de textuur van kweepeer een beetje melig was, wat helaas slecht past bij prosciutto, die graag papperig wordt terwijl je erop kauwt. De grootste tekortkoming van de kweepeer was echter het gebrek aan zuur.

Zure kersenjam - 5/5

Ik denk niet dat het veel beter kan worden dan dit: zure kers is homerun. Ik denk dat bij mijn zoektocht naar alle smaken die goed samengaan met prosciutto, het de moeite waard was om het ergste in mijn smaaktesten (zoals ketchup en Kewpie) te doorstaan als het betekende dat ik bij zure kers belandde. De zuurheid bootst de zuurstoot na die je van citroen krijgt, maar de zoetheid speelde opmerkelijk goed samen met het zout en de umami van de prosciutto. In plaats van meer zout toe te voegen om het smaakvolume echt op te pompen, weerkaatst de zoetheid van de natuurlijke zoutigheid van de prosciutto en verhoogt de smaak daar. Het resultaat is een zeer goed afgeronde bite waarvan ik denk dat die goed zal spelen op elk plateau. Serieus, probeer dit eens.

Dus als dit werkte, wat als we nog zoeter gingen?

Ahornsiroop - 4.5 / 5

De ahornsiroop kwam als tweede na de zure kersenjam binnen en was verrassend uitstekend te combineren met prosciutto. Ik dacht zeker dat de agressief sterke aard van esdoorn het zou overnemen, maar het speelde echt heel goed. Net als bij de kersenjam, hielp de zoetheid echt om de smaak van de prosciutto op te pompen, terwijl de subtiele hartige ondertoon van de esdoorn goed paste bij de ham. Het krijgt echter niet helemaal alle punten, aangezien de esdoorn wel iets te sterk de leadzanger wilde spelen. Het overweldigde niet, maar het kwam te dichtbij om mijn volledige aanbeveling te krijgen.

Nutell - 3/5

Toen ik voor het eerst al mijn specerijen neerzette, wist ik zeker dat Nutell de slechtste zou zijn. Het idee van chocolade, hazelnoot en die ziekelijk zoete smaak zou gewoon niet goed gaan. Ik trek nu zelfs gezicht als ik erover nadenk.

Maar gek genoeg werkt het bijna.

De Nutellis is helaas te sterk en zal de prosciutto overweldigen. De smaken willen werken, dat merk je, maar de chocolade en zoetheid van Nutella laten de hamsmaak zich nooit volledig ontwikkelen voordat de beet gaar is. Ik denk dat er hier hoop is voor zelfgemaakte Nutellspread die minder suiker bevat, maar het spul dat in de winkel wordt gekocht is helaas te sterk.

Nu zit ik hier, met een bal vlees en kruiden in mijn buik, aan het einde van mijn reis. Ik heb het vlees, zweet en mijn maag doet pijn, maar ik zegevier. Prosciutto is een prachtig product dat enige eer verdient, maar dat moet ons er niet van weerhouden er nieuwe dingen mee te proberen. Als de ketchup, de pindakaas of de Nutella er niet was geweest, hadden we de sojasaus of de zure kersenjam niet ontdekt. We moeten die dieptepunten nemen met de hoogtepunten.

Excuseer me alsjeblieft, ik heb een dutje nodig.

Jaron Schneider is een klassiek geschoolde chef-kok met meer dan 15 jaar ervaring achter het fornuis met bijzondere nadruk op de klassieke Toscaanse en Nieuw-Amerikaanse keuken.