Een Mes Slijpen Met Een Watersteen (video)

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Op een bepaald punt in elk mes dat je ooit zult bezitten, zal het moeten worden geslepen. Zelfs als je een van die As-Seen-On-TV-Cuts-A-Soup-Can-messen hebt gekocht (die, doe dat niet, koop gewoon een echt mes), moet het op een gegeven moment nog worden gerepareerd. bot mes vertraagt je niet alleen in de keuken, het is ook gevaarlijker. De overcompensatie in druk en snelheid die u met een bot mes aanbrengt, kan resulteren in beschadiging van het voedsel of uzelf (denk aan avocado-hand, maar erger). Wat we proberen te zeggen, is dat scherpe messen goede messen zijn.

Het slijpen van een mes vereist echter vaardigheid, dus gingen we naar de pro voor hulp: Eytan Zias, eigenaar van Portland Knife House.

De eerste tip, zegt Zias, is om gadgets te vermijden: "Alles wat je gebruikt om een mes te slijpen of om het mes aan te scherpen, moet uit de vrije hand zijn."

Die slijpmachines en doortrekmachines die gemaakt zijn door hetzelfde bedrijf dat jou dat blikjesmes heeft verkocht? Sorry, maar ze werken niet zoals watersteen.

Wat je nodig hebt

Alles wat je nodig hebt om het mes met succes te slijpen, beweert Zias, is watersteen (traditionele Japanse wetsteen) en een manier om het plat te maken. Daarna ben je volledig zelfvoorzienend.

Als je die mentaliteit eenmaal onder de knie hebt, moet je ervoor zorgen dat je over de juiste apparatuur beschikt. Voor de meeste slijpingen, zegt hij, wil je steen met een gemiddelde korrelgrootte (korrel 800-1.200). Als je mes helemaal geen snede heeft, wil je een grovere korrel - ongeveer 400 grit is ideaal.

Voordat we aan het daadwerkelijke slijpen beginnen, moet u eerst een korte opmerking maken over het honen en slijpen van staven. De beste slijpstaven, zegt Zias, zijn gemaakt van keramiek. Als je je messen zelf slijpt, heb je er niet per se een nodig, maar als je van plan bent om je messen te slijpen, zal het slijpen van het mes, wanneer je voor het eerst merkt dat het bot aanvoelt, de tijd tussen het slijpen verlengen.

Hoe u een mes slijpt met uw watersteen

In de video hierboven demonstreert Zias de techniek met een koksmes, maar dezelfde methode kan worden gebruikt op een zakmes of niet-keukengerei.

1. Leg je steen op een plat oppervlak en besprenkel met water.
2. Neem je afvlakker, besprenkel met water en gebruik om de watersteen plat te maken. Zonder afvlakker zal je watersteen snel kromtrekken en onbruikbaar worden, zegt Zias.
3. Vind uw invalshoek. Elk mes heeft een andere hoek en messen zullen in de loop van hun leven ook verschillende hoeken hebben, dus de beste manier om de snede te vinden, is visueel. Zoek waar het contact wordt gemaakt tussen het mes en de steen. Als er geen visuele aanwijzing is, zoals patina, raadt Zias aan om sharpie te gebruiken om aan te geven waar je gaat slijpen.
4. Test je hoek. Stel de hoek iets hoger in en voer enkele testveegbewegingen uit. Stop en kijk waar het kraspatroon op het mes zit. Om het mes uit te dunnen, neemt u een lagere hoek, wat resulteert in een bredere afschuining. Voor een duurzamere snede zet je het mes in een hogere hoek.
5. Zodra u de hoek heeft gevonden, wilt u de Japanse methode gebruiken en alle variabelen verwijderen. "Elke keer dat je het mes oppakt en neerlegt, introduceer je een iets andere hoek", zegt Zias.
6. Laat het mes in de gekozen hoek zwart en verder lopen, zorg ervoor dat het mes nooit de steen verlaat en dat de vingers het mes nooit verlaten.

Je dominante hand zal zo ongeveer alles doen, zegt Zias. Houd het mes in de knijpgreep zoals u zou doen bij het gebruik en vergrendel uw pols, waarbij u alleen uw schouder en elleboog gebruikt om de arm te bewegen. Je tweede arm, voegt hij eraan toe, zal boven de rand van het mes rusten en werkt om de energie en druk op het lemmet te concentreren.

Wat betreft het aantal slagen dat je mes nodig heeft, dat antwoord hangt in de lucht. Het hangt af van verschillende variabelen: grofheid van de steen, saaiheid van het mes, enzovoort.

"Het echte antwoord is totdat je braam opheft", zegt Zias. braam is een kleine metalen lip die je langs de rand van het blad kunt voelen. Zodra je de braam hebt gevonden, draai je het mes om en doe je hetzelfde. De braam vormt zich sneller aan de tweede zijde.

Vervolgens ga je naar de stropping-methode om de braam te verwijderen. Met dezelfde hoek als bij het slijpen, wissel je slagen af met lichte druk. Je wilt werken totdat de braam eraf valt of wordt afgesneden, zegt Zias. Als je op dit punt bent begonnen met grove gruis, ga je naar medium gruis en herhaal je het proces.

Laat het mes tenslotte over de leren strop lopen. U zult kunnen voelen of er nog bramen zijn; het polijst ook eventuele tanden die op het mes zijn achtergebleven.

Nu het harde werk is gedaan, zegt Zias, is er nog maar één ding te doen: het testen!

Je mes testen

Als je het kunt testen op het item waarvoor je het mes gaat gebruiken (tomaten, enzovoort), gebruik het item dan. Zo niet, dan kunt u het op papier testen. Op het gesneden papier moet je zoeken naar een zuivere snede en weinig vezels die op de snijrand steken.

Als je eruit wilt zien alsof je gevaarlijk leeft, kun je de scheertest proberen en kijken of het mes soepel wat haar van je arm haalt.

Oefenen, oefenen, oefenen

Zias zegt dat als hij de juiste techniek voor het slijpen van messen tot één woord zou kunnen koken, het 'oefenen' zou zijn.

"We kunnen je alles leren wat je wilt weten over slijpen, maar je zult niet kunnen slijpen tenzij je er wat tijd in steekt."

Als je gaat leren slijpen, raadt Zias aan om al je messen te slijpen. Dan de messen van je moeder. Dan de messen van je buurman.