Een Inleiding Op Pekingeend

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als je tijdens de vakantie ergens in de buurt van televisie was, is de kans groot dat je Christmas Story hebt gezien. Het is een klassieke vakantiefilm en een van de verrassende weinige verwijzingen naar Pekingeend.

Eerlijk gezegd is de scène aan het einde van de film niet goed verouderd. In feite is het nogal racistisch. Maar het zet het eeuwenoude Chinese gerecht wel op iets van een voetstuk. Het is een gerecht dat zo hartig en geruststellend is dat het niet alleen een klassieker voor de feestdagen is geworden, maar de hele winter een heerlijke en unieke optie.

Pekingeend heeft andere momenten in de schijnwerpers gehad. Henry Kissinger genoot ervan tijdens een aantal bezoeken van het State Department aan Chinduring in de jaren 60 en 70. Quanjude, het Chinese eetcafé dat dateert uit 1864, waardeert het gerecht al generaties lang en trakteert gasten in Beijing en daarbuiten op het eeuwenoude recept. De oprichter van het restaurant wordt gecrediteerd voor het maken van de opgehangen oven die wordt gebruikt om de eenden te roosteren.

Net als Chinitself is het gerecht oud. Het wordt al in de 14e eeuw genoemd. Traditioneel wordt het gemaakt van een bepaald type eend, op een bepaalde manier. Net als bij foie gras, komt er beslist minder humane dwangvoeding bij kijken - althans in het verleden - maar het resulterende dier is mollig en perfect om te koken.

De eenden van weleer zijn ontstaan in Nanjing, de hoofdstad van de oostelijke provincie Jiangsu. Daar verzamelden ze zich rond de vele grachten van de stad. Tegenwoordig fokken boerderijen over de hele wereld eenden (en zoals bij veel landbouw en veeteelt, is het scenario menselijker). De meest voorkomende versie tegenwoordig, althans sinds ze aan het einde van de 19e eeuw in de Verenigde Staten kwamen, is de Pekingeend, een vergelijkbare soort. Ze vormen bijna alle eenden die in dit land op culinair gebied worden grootgebracht en gebruikt.

Traditionele Pekingeend - het gerecht - wordt voor het diner aan tafel in plakjes gesneden. De bronzen glans die de vogel draagt, is te wijten aan het glazuur van sojasaus en kruiden, en de droogperiode zorgt ervoor dat de huid heerlijk knapperig wordt. Het wordt vaak geserveerd met knoflooksaus om in te dippen, gestoomde pannenkoeken om broodjes te maken en wat verfrissende groenten.

Chef Allen Routt van het gerespecteerde Willamette Valley Wine Country-restaurant The Painted Lady werkt graag met eend. Vanaf 2020 haalt hij zijn vlees bij Drake Farms in de buurt. Hij riffs op eend in het restaurant, maar ook op de hele vogelversie thuis. "Zoveel bereidingen en bijgerechten met eenden zijn geworteld in herfst- en winterse smaken en tonen", zegt Routt.

In zijn restaurant is hij een nacht begonnen met het pekelen van eendenborst in fruitige thee. Vervolgens wordt het op smaak gebracht met zout, roze peperkorrels en gedroogde telebladen voordat het wordt gerookt tot het inwendig 120 graden is. Nadat het rust, wordt het met de vetkant naar beneden in een pan op laag vuur gelegd. Het wordt overal ingesmeerd, met de vetweergave en uiteindelijk verwijderd. "Het ding over eendenborst is dat hij een beetje taai is als hij zeldzaam is en een beetje kalkachtig als hij medium is", zegt hij. "Dus je wilt heel zachtaardig zijn."

De laatste tijd doet hij thuis Pekingeend met zijn jongste zoon. Hij pekelt de vogel een nacht of twee, laat hem drogen en rookt hem tot hij zeldzaam is rond de gewrichten (bij 200 graden F). Hij verhoogt vervolgens het vuur tot 350 graden F en raakt de huid met wat honing en sojamarinade tot de dingen knapperig en goudbruin zijn. Hij serveert het graag met wat warm fruit, appelmoes, wortelgroenten, noten of kastanjes.

Chef-kok Gregory Gourdet van Departure in Portland (en bekend van Top Chef) doet ook elk jaar de langverwachte versie van Pekingeend. Hij is uitgehard in een ontdooiende mix van 7-kruiden, zout en suiker. De eend wordt de hele dag opgehangen om de huid te drogen en smaken te intensiveren. Het wordt vervolgens geroosterd en geflitst en vervolgens geserveerd naast mandarijnpannenkoekjes en bijgerechten zoals komkommers en ingelegde kumquats. De overgebleven eend wordt zelfs gebruikt voor het afwerken van gebakken rijst met wild. De Chinese traditie doet iets soortgelijks, waarbij de restjes meestal worden omgezet in bouillon.

Omdat we deze winter hongerig zijn naar hartige producten, zijn eend en klassiek Peking-stijl recept het overwegen waard. De smaken zullen indruk maken, maar ook de presentatie.