7 Verrassende Manieren Om Te Koken (en Bartend) Met Champignons

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

De aardse, umami-achtige smaak van paddenstoelen maakt ze een waardevol wapen in elk keukenarsenaal. Ze staan terecht bekend om hun veelzijdigheid, of ze nu worden gebruikt als pastasausingrediënt, als vervanging van rundvleespasteitjes in een burger, of als hartige toevoeging aan een gegrilde groenteschotel, champignons passen harmonieus in een breed scala aan gerechten.

Omdat paddenstoelen zo'n veelzijdige reputatie hebben, vroegen we ons af of er misschien toepassingen zijn voor deze zeer eetbare paddenstoelen die we nog nooit eerder hebben overwogen. We besloten om naar de experts te gaan voor antwoorden, en deze chef-koks en mixologen gaven enthousiaste reacties, waaronder zeven unieke en onverwachte manieren om paddenstoelen te gebruiken in je keuken en op je thuisbar.

Cantharel "Confit"

Traditioneel verwijst ‘confit’ naar vlees dat langzaam wordt gekookt in zijn eigen vet, wat een zeer mals eindproduct oplevert. In het moderne culinaire spraakgebruik wordt nu echter het label 'confit' toegepast op voedsel dat gedurende langere tijd in vet wordt gekookt. Groentekonfijt kan worden gebruikt als smeersels en specerijen, en de geconcentreerde smaak die deze kookmethode biedt, werkt vooral goed voor reeds onderscheidende items zoals paddenstoelen.

Chefs en verzamelaars uit Oregon, Eric Bartle en SarKundeliaus van de Abbey Road Farm, behoren tot hun favoriete manieren om de wilde schimmels die ze vinden te gebruiken. “Confit is een manier om voedsel in vet te koken of te bewaren, je kunt dit doen met elke [hoeveelheid] champignons. Om je paddenstoelen schoon te maken, veeg je overtollig vuil weg of besproei je ze met water [om ze schoon te maken], hak je ze grof en bak je ze in een hete, droge pan totdat al hun natuurlijke water is vrijgegeven,”leggen Bartle en Kundeliaus uit. Vervolgens koken ze hun champignons in boter op 115 graden Fahrenheit gedurende 4-5 uur, waarna ze de confit vacuümverpakken of invriezen totdat ze klaar zijn om het te gebruiken. Hoewel ze voor dit recept de voorkeur geven aan cantharelpaddestoelen, "kun je elke gewenste paddenstoel gebruiken als het geen seizoen van cantharellen is."

Huitlacoche "Ketchup"

De Mexicaanse lekkernij die bekend staat als huitlacoche bestaat uit schimmel die groeit op de aren van gerijpte biologische maïs. Deze "maïspaddestoelen" (of "maïstruffels") leveren een rokerige, zoete smaak met een aantrekkelijke onderstroom van funk, en daarom verandert chef-kok Jesse Houston van Sophomore Spanish Club in Jackson, MS ze graag in specerijen die hij "huitlacoche" noemt. ketchup,”die hij gebruikt op zijn veganistische champignontaco's.

“Verse huitlacoche is een beetje aards en absoluut paddestoelachtig. Het is helemaal niet zoals truffel, ook al krijgt het de bijnaam ‘maïstruffel’. Om ‘huitlacoche ketchup’ te maken, [meng ik de huitlacoche met] mezcal en Mexicaanse kruiden en specerijen, met als hoogtepunt een perfecte smaakmaker met een fluweelzachte textuur en een rokerige, aardse smaak die de taco echt doet zingen! " Houston vertelt het ons.

Champignon-samengestelde boter

"Het maken van samengestelde (gearomatiseerde) boter met champignons is een heerlijke en onfeilbare manier om de smaak in uw kookkunsten te versterken", benadrukt chef-kok en mede-oprichter Austin Orwasher van Bennett's Butter Co. in Connecticut. Orwasher ziet tal van haalbare opties om de paddenstoelenboter in recepten op te nemen, waaronder de volgende:

“[Paddenstoelenboter is] geweldig voor het koken van alle eiwitten; het hartige smaakprofiel sijpelt in de dikste stukken vlees om ze om te toveren in een malse, pittige en smakelijke traktatie. Of het nu wordt gebruikt als afwerkingsboter op vlees, in risotto, bovenop groenten van welke aard dan ook om te braden, in eieren of omeletten, of om gegrilde kaas op te waarderen, boter met champignonsmaak biedt de perfecte mix van ingrediënten om elke maaltijd te verbeteren zonder deze te overweldigen. Om champignonboter te maken, sauteert u eenvoudig champignons, uien en knoflook [tot ze een] mooie goudbruine kleur hebben, giet u er wat vloeibare aminozuren in en mengt u alles in [zachte] boter."

Zwarte Trompetcocktail

Cocktails met hartige ingrediënten verschijnen tegenwoordig vrij regelmatig op dranklijsten, of die elixers nu plantaardige likeuren zijn (zoals Cynar) of smaakversterkers zoals mole bitters … of, zoals assistent-manager Ryan Hauret van Sparrow + Wolf in Las Vegas suggereert, siroop doordrenkt met zwarte trompetpaddestoelen.

"De rijke, rokerige smaak van de paddenstoelen zorgt voor een echt bedompte siroop, en de umami-bitters geven alle umami [in de champignons] af en binden het allemaal echt samen", zegt Hauret over zijn Horn of Plenty-cocktail, die ook "zwarte trompet dashi-siroop”gemaakt door water en demerarsuiker te koken, te laten sudderen om te verminderen en champignons toe te voegen om gedurende 30-45 minuten te trekken. Hij doet dan Cognac, Amontillado-sherry, de zwarte trompet-dashi-siroop en een paar scheutjes umami-bitters in het mengglas, roert om te combineren en zeeft in Nick & Norglass voordat hij de cocktail bedekt met zwarte trompetgarnituur.

Truffel Negroni

Truffels zijn zeker niet zeldzaam in luxe restaurants, maar cocktails met truffelsmaak moeten nog dezelfde populariteit bereiken als truffelpasta, truffelpizza's of truffelrisotto's. Maar volgens chef-kok en eigenaar Ken Frank van LToque in Napa, Californië, kan de unieke smaak van truffels nieuwe dimensies bieden aan elk aspect van het menu. Hij moedigt zelfs zijn barteam aan om manieren te vinden om truffels in hun cocktails te verwerken, en hij is er trots op dat Truffle Negroni tot de kenmerkende dranken van LToque behoort. "Terwijl truffels steeds populairder worden en hun smaak steeds herkenbaarder wordt, zal hun plaatsing in deze klassieke cocktail gasten zeker verrassen op een onverwachte, heerlijke manier", zegt Frank over LToque's negroni, die gin gebruikt -dollar zwarte truffels als likeurbasis.

Porcini-ijs

Champignonijs klinkt misschien als een wild idee (of een Chopped-uitdaging die vreselijk mis is gegaan), maar chef-kok David Santos van Good Stock en Um Segredo Supper Club in NYC dringt er bij nee-zeggers op aan om open te staan. "[In een vorig restaurant] maakte ik dit gerecht met de naam‘ Walk in the Woods ’. Het was eekhoorntjesbrood, pudding met dennennaalden, crumble van ahornkoekjes en gepocheerde bosbes. Vooral Porcini heeft een geweldige umami-gedreven ondertoon waar ik dol op ben. De aardsheid van paddenstoelen gaat heel goed samen met zoetheid. Denk aan bieten en hoe zoet en aards ze kunnen zijn. Paddestoelen doen hetzelfde, maar we denken er niet vaak zo over '', vertelt Santos aan The Manual.

Champignonvlaai

Op basis van hun naam lijken champignons met snoepdoppen een geschikte keuze voor dessertvriendelijke schimmel, en chef-kok / eigenaar Michael Beltran van Ariete in Miami gaat volledig akkoord met die veronderstelling en legt uit dat hij snoepdopjes gebruikt om champignonvlaai te maken: in Miami. De grootmoeder van iedereen maakt hier vlaai. Ik wilde nog steeds vlaai aanbieden bij Ariete, maar ik wist dat het anders moest. Champignons worden meestal niet gevonden in vlaai, maar door champignons met candy cap toe te voegen, voeg ik een zoete, aardse smaak toe die buitengewoon subtiel is, terwijl ik textuur aan de basis toevoeg. Om de vlaai te maken, roosteer ik snoepdopjes, verpulver ze en voeg ze dan toe aan de custardbodem van de vlaai met wat roomkaas. Ik zeef alle stukjes eruit, zodat je niet eens kunt zien dat er paddenstoelen in de vlaai zitten. Ik serveer het met sambuccrem die ik maak met creme fraiche en sambucliquor, en ik maak het af met koffiecrumble."