Hoe Game Birds Te Koken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Als het gaat om de vogels die we eten en waar we van genieten, beginnen we meestal met kip en kalkoen. Maar er is een heel koninkrijk van smakelijke vliegende beestjes, waarvan we er veel beperkte ervaring mee hebben in de keuken.

Wildvogels hoeven niet expliciet gereserveerd te worden voor restaurantuitjes. Ze zijn tenslotte verkrijgbaar bij supermarkten en speciaalzaken in het hele land. Je zou thuis dingen als fazant en kwartel moeten bereiden, recepten moeten perfectioneren en technieken moeten verfijnen. U leert het brede scala aan smaken binnen de categorie waarderen en misschien vindt u zelfs een nieuw favoriet gerecht.

Geoff Latham is de eigenaar van Nicky Farms in Portland. De leveranciers van speciale eiwitten verkopen alles, van konijn tot Hawaiiaans wild, en doen dit al sinds 1990. Een groot deel van het programma van het bedrijf is de wildselectie, die het hele spectrum van wilde vogels omvat. Latham en zijn team staan te popelen om er wat in handen te krijgen en ook wat wijsheid te delen over hoe je het spul het beste kunt bereiden.

Hij zegt dat de grootste fout die mensen maken bij het klaarmaken van wildvogels, is dat ze te gaar worden en ze niet de juiste tijd laten rusten. Latham voegt eraan toe dat het vrij belangrijk is om de vogels voor het koken op kamertemperatuur te brengen, samen met het kruiden. "Je kunt zelfs de grotere vogels - eend, gans, wilde kalkoen, fazant en guinehens tweeënhalf pond en meer - de dag ervoor kruiden," zegt hij. "Laat na het kruiden een nacht onafgedekt in de koelkast staan, zodat de schil een beetje kan uitdrogen, zodat de schil knapperig en goudbruin wordt als ze gaar zijn."

Als het gaat om het aansteken van de grill, stelt Latham voor om niet de meer traditionele benadering van biefstuk te kiezen. "Het zijn magere vogels, dus niet zo hoog en niet zo snel", zegt hij. "De sleutel is om laag en langzaam te grillen."

Fazant

Deze smakelijke vogel is bijzonder mager en vetarm. "Je wilt dingen als wijn, jeneverbes en mosterd gebruiken die complementair zijn aan de vogel en met name de fazant", zegt Latham. “Een geweldige manier om ze te koken is door de borst van het bot te halen en te bakken met wijn en wilde paddenstoelen. Het vocht uit de champignons helpt de borst lekker vochtig te houden. Een andere tip is om samengestelde boter en kruiden toe te voegen en het onder de huid te schuiven en over de vogel te wrijven”, voegt hij eraan toe.

Gans

Roosterende gans maakt gebruik van de mooie vetlaag tussen de huid en spieren van het dier. Gans kan een beetje roze worden geserveerd, in tegenstelling tot kalkoen, en houd er rekening mee dat de potige poten waarschijnlijk het langst nodig hebben om volledig gaar te zijn. Een geweldige manier om te profiteren van de smaken is door de gans te vullen met citrus, laurierblaadjes en uien, terwijl je de buitenkant op smaak brengt met zout en een beetje citroenpeper. Het is gebruikelijk om naast een soort appelgerecht (saus, geroosterd, etc.) te serveren, omdat de twee smaakprofielen geweldig met elkaar samenwerken.

Eend

Het is moeilijk om gegrilde eend te verslaan. Probeer dit te doen met wat zout, peper en paprika's en zorg ervoor dat je een goede lekbak hebt. Met gas gril je op middelhoog vuur. Bij houtskool is het aan te raden om de briketten rond de pan te schikken als ze middelhoog zijn, en indien nodig nieuwe toe te voegen. Het hele proces duurt waarschijnlijk ongeveer een uur tot anderhalf uur en je blijft achter met heerlijk vlees en gekarameliseerde schil. Als je meer haast hebt, probeer dan de vogel te vliegen voordat je gaat grillen.

Wilde kalkoen

Hele kalkoen is niet alleen voor de feestdagen. In feite zijn de betere deals weg van Thanksgiving en Kerstmis. De vlezige vogel kan je wekenlang uitrusten met mager en relatief lunchvlees. Kook het zoals je een gewone, in de supermarkt gekochte kalkoen zou doen, maar houd er rekening mee dat de vogel waarschijnlijk kleiner is en sneller kookt. Houd vast aan deze intense, rauwe smaken door geduldig te koken op lagere temperatuur.

Kwartel

Latham beschrijft de Coturnix-kwartel als poortvogel voor diegenen die erover nadenken om in de categorie wildvogels te komen. Het zit vol met donker vlees dat meestal zijn sappigheid behoudt, ongeacht hoe je het kookt. "Kwartel is mijn favoriet en het gemakkelijkst om te koken, de veelzijdigheid ervan is geweldig voor salade of entre", zegt Latham. “Je kunt er een vullen met rijst, champignons, worst of een combinatie en roosteren of schroeien in de pan voor een heerlijke, eenvoudige maaltijd. Pancettis toevoegen is ook een goede optie."