De Essentiële Gids Voor Cocktailzoetstoffen

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Op enkele opmerkelijke uitzonderingen na, maken de meeste cocktails gebruik van zoetstof die bedoeld is om smaken samen te binden en de verbranding en bitterheid die aanwezig zijn in veel sterke dranken in evenwicht te brengen. Barmannen (zowel amateurs als professionals) hebben overvloedige zoetstofopties tot hun beschikking… en soms kan het enorme aantal beschikbare siropen, suikers, honing en likeuren een beetje overweldigend aanvoelen. Als een cocktail agavesiroop vereist, maar je hebt alleen eenvoudige siroop in je keuken, zal dat dan de drank vernietigen? Als je creme de peche moet ruilen voor maraschino-likeur, is dat dan een dealbreaker voor totale mixologie?

We hebben een groep barmannen en cocktailprofessionals geraadpleegd om hun antwoord op dit soort vragen te krijgen, samen met hun advies voor het kiezen van hoogwaardige zoetstoffen en over welke versies geen plek verdienen op uw barwagen voor thuis.

Bij veel cocktails heeft u de vrijheid om de zoetstof te kiezen die bij u past

We beginnen met het goede nieuws: volgens de pro's geven de meeste cocktails hun makers veel vrijheid om te experimenteren met ingrediënten, waaronder zoetstoffen. Als je de fundamentele formules begrijpt die deze cocktails maken tot wat ze zijn, dan kun je gerust met de details spelen. Wat zoetstoffen betreft, zijn er twee geweldige voorbeelden van populaire cocktails met veel bewegingsruimte:

De ouderwetse

'The Old-Fashioned is de meneer Potatohead onder de cocktails. Steek elke zoetstof die je bij de hand hebt in het basisrecept en je krijgt nog steeds een opmerkelijke drank '', benadrukt mixoloog Seth Falvo van The Cambriin MadeirBeach, Florida.

Veel van de ondervraagde barmannen waren het er inderdaad over eens dat de Old Fashioned, die traditioneel bestaat uit whisky, Angosturbitters, Demerarsugar en een vleugje sinaasappel, wat variatie in de suikerafdeling aankan. Sterker nog, hoofdbarman Greg Kong van Kimikin New York City vertelt ons dat, in plaats van Demerarsugar, "ik graag ahornsiroop in een ouderwetse stijl gebruik om het een geweldig herfstsmaakprofiel te geven."

De Margarita

De meest populaire tequilcocktail in de Verenigde Staten moet de margarita zijn, en een deel van de aantrekkingskracht van dit verfrissende drankje komt van het gemak waarmee het kan worden aangepast. “Er zijn zoveel interpretaties van [de margarita]. klassieke margaritroeptjes voor triple sec, zoete sinaasappellikeur. Het wordt ‘Tommy’s margarita’ als je subagavesiroop gebruikt in plaats van de likeur. Bovendien gebruiken veel mensen liever alleen eenvoudige siroop in hun margarita's [in plaats van likeur of agavesiroop]”, legt barmanager Daniel McGee van Strangeways in Brooklyn, New York, uit.

Sommige cocktails hebben zeer specifieke zoetstoffen nodig om hun smaakprofiel te bereiken

Hoewel veel mixdrankjes geen strikte regels hebben over ingrediënten (zoals zoetstoffen), vragen bepaalde cocktails wel om bepaalde smaakstoffen om hun integriteit te behouden (en om te voorkomen dat ze in een totaal andere drank veranderen). Enkele voorbeelden:

De PiñColada

Het zal je waarschijnlijk niet verbazen te horen dat dit op rum gebaseerde vakantiestapel niet met succes kan worden gemaakt zonder het kenmerkende ingrediënt (dat ook de zoetstof is): kokoscrème. Maar Seth Falvo houdt ervan om de reikwijdte nog verder te verkleinen en de volgende pleto piñcoladfans te maken: "Word niet schattig met je piñcoladas - blijf bij Coco Lopez [kokoscrème], zoals het recept traditioneel vraagt. Ik begrijp en waardeer de drang om je eigen persoonlijke accenten toe te voegen aan klassieke cocktails, maar ik moet nog een ‘verbeterde’ versie zien die daadwerkelijk heeft geprofiteerd van het ruilen van Coco Lopez voor zelfgemaakte kokossiroop of puree."

Het Manhattan

"Een voorbeeld van een cocktail waar ik niets anders zou willen vervangen dan de traditioneel gebruikte zoetstof, is redelijkerwijs het klassieke Manhattan", zegt barmanager Katie Tobin van The Aquifer bij New Riff Distilling in Newport, Kentucky. Tobin beschrijft de smaak van zoete vermout (hoofdingrediënt in Manhattans) als "bloemig, zoet en complex", en ze adviseert om het bij zoete vermout te houden om die kenmerken in je cocktail te krijgen. Als je echter echt zin hebt in Manhattan, maar geen toegang hebt tot zoete vermout, vermeldt ze wel dat je een vergelijkbare smaak kunt krijgen door portwijn te ruilen.

Het laatste woord

Verbod-ercocktail bestaande uit gin, groene Chartreuse, maraschino-likeur en limoensap, The Last Word vertrouwt echt op dat beetje kersensmaak en zoetheid van de likeur. Cocktailschrijver Sean Ogle van Slightly Pretentious is van mening dat, als het gaat om cocktails die specifieke zoetstoffen vereisen, “de beste voorbeelden hiervan meestal zijn wanneer het recept vereist dat een specifiek type likeur verdubbelt als zowel kruidensmaak als zoetstof. Een voorbeeld dat in je opkomt is de Last Word-cocktail, waarbij je een ruime hoeveelheid maraschino-likeur gebruikt om de zuurheid van het limoensap te compenseren. Als je alleen eenvoudige siroop had gebruikt, zou je een heel ander drankje hebben."

Het neusje van de zalm

Net als The Last Word is The Bee’s Knees een op gin gebaseerde Prohibition-cocktail die de afgelopen jaren een grote populariteit heeft gekend. Ook vereist The Bee’s Knees, net als The Last Word, het gebruik van één zoetstof: in dit geval honingsiroop. De klassieke cocktail van Bee’s Knees vraagt om honingsiroop, 1: 1 verdunning van honing en water. Het maakt echt de drank. Als je er iets anders voor zou vervangen, zou het niet dezelfde cocktail zijn '', zegt Daniel McGee.

De Mai Tai

Veel cocktails die in de categorie "tiki" vallen, zijn onder meer orgeat, suikersiroop op smaak gebracht met amandelen. Voor veel iconische drankjes in dit genre, zoals de Mai Tai (rum, Curaçao, orgeat en limoensap), is orgeat een onvervangbaar onderdeel van de drank. “Ik voel me sterk betrokken bij Mai Tais en de tiki-categorie in het algemeen. Orgeat is de traditionele zoetstof in deze klassieker en het gebruik van andere zoetstoffen zou de cocktail zeker veranderen. Orgeat is niet alleen een specifiek smaakprofiel en een specifiek niveau van zoetheid, maar het voegt ook textuur toe aan de drank”, zegt drankendirecteur Todd Johnston van Marsh House in Nashville, Tennessee.

Als ze één enkele zoetstof moesten kiezen om in hun arsenaal te bewaren, kozen onze deskundige bronnen bijna unaniem voor zelfgemaakte eenvoudige siroop

Het is natuurlijk niet redelijk om van de meeste cocktailfans (die niet op professionele basis perfect uitgebalanceerde dranken maken) te verwachten dat ze thuis een breed scala aan zoetstoffen binnen handbereik hebben. Maar de barmannen die we vroegen, waren het er over het algemeen over eens dat iedereen die zijn eigen drankjes mixt, een bepaald zoetmiddel bij de hand moet hebben, en dat is eenvoudige siroop.

"De meest veelzijdige, gemakkelijkste en goedkoopste optie zal altijd de beste zijn", zegt hoofdbarman Steven Carr van TT Liquor in Shoreditch, Londen in het voordeel van eenvoudige siroop. “Gebruik witte basterdsuiker. Ik adviseer 2: 1 [verhouding suiker tot water] in plaats van 1: 1, omdat het ruimte bespaart en de houdbaarheid enorm verbetert. Experimenteren is leuk, maar de basis is essentieel."

Drankregisseur Bryson Downham van Toups 'Meatery in New Orleans, Louisian is het eens met Carr's opvattingen over eenvoudige siroop, en hij geeft ook de voorkeur aan de 2: 1-verhouding boven de klassieke 1: 1. “De eerste zoetstof die je in voorraad moet hebben, is de meest veelzijdige, rijke eenvoudige siroop. siroop gemaakt van geraffineerde witte suiker heeft bijna geen waarneembare smaak, dus het is de perfecte manier om de zoetheid aan te passen zonder de smaak van de sterke drank in je cocktail te veranderen,”vertelt Downham aan The Manual.

Vermijd indien mogelijk deze minder dan ideale cocktailzoetstoffen

Ahornsiroop

Pure ahornsiroop kan een uitstekende aanvulling zijn op een cocktail, maar Seth Falvo waarschuwt ervoor om mevrouw Butterworth's of vergelijkbare synthetische ahornsiroop niet te gebruiken. Zorg ervoor dat je de pure 100% ahornsiroop gebruikt en niet de kunstmatige, vervalste dingen zoals de meeste commerciële merken ontbijtsiroop. Dat laatste is onnatuurlijk zoet en zal de balans in je cocktails echt verstoren”, waarschuwt Falvo.

Melasse

Melasse speelt een vitale rol bij de distillatie van bepaalde sterke dranken, met name rum. De houdbare melasse die u in potten koopt, werkt echter niet in de context van een cocktail. “Vermijd melasse. Het is extreem stroperig en hoewel zoet, is het ook erg bitter en overweldigend. Het maakt enkele van de beste rum ter wereld, maar laat het alsjeblieft over aan de distilleerderij,”adviseert Steven Carr.

Grenadine

Tenzij je van plan bent je jeugd te herbeleven (circulaire school) door Shirley Temple te maken, dan wil je gebottelde grenadine ver weg van je thuisbar bewaren, aldus Katie Tobin: "Ik haat grenadine. Ik heb het niet over de zelfgemaakte soort die granaatappelsap, citroen en limoen en suiker gebruikt, ik bedoel de rode, dikke, met kleurstof gevulde stroperige onzin. Voor mij steekt de overweldigende zoetheid eruit als een pijnlijke duim, en het smaakt gewoon naar rode suikerpasta in alles. Met zoveel geweldige opties die er zijn, veel interessanter dan grenadine, waarom zou iemand het gebruiken in plaats van iets anders? Ik zou aanraden om te experimenteren met andere eenvoudige siropen en infusies voordat je dit in de winkel gekochte brouwsel kiest."

Rose's limoensap

Hoewel het tegenwoordig iets van vintage-erfenis is, is Rose's Lime Juice nog steeds te vinden achter veel bars en in de mixersectie van veel drank- of supermarkten. De voormalige barman van Los Angeles, Kyle McElfresh, die momenteel Crew Bottle Co. leidt, beschouwt dit gezoete citrusproduct echter niet als een slimme koop. We weten inmiddels allemaal dat er geen vervanging is voor verse sappen. Kunstmatige mixers produceren niet alleen slechte cocktails, maar ze beperken de creatieve controle van de barman doordat ze het vermogen om zowel zoetheid als zuur aan te passen aan de voorkeuren van de gast verminderen '', legt McElfresh uit.

Kunstmatige, suikervrije zoetstoffen

Als je erover denkt om Stevia, Sweet ‘n Low of soortgelijke zoetstof zonder suiker in je cocktail te gebruiken, dan raadt Daniel McGee je aan om nog eens goed na te denken. Ik heb cocktails gezien / gehad die hebben geprobeerd om sacharine, stevia, enz. Te gebruiken in plaats van traditionele zoetstof, en ze hebben de neiging om plat te vallen. Naar mijn mening gaat het om meer dan alleen de smaak van zoetheid. Je hebt ook de viscositeit en textuur nodig die zoetstofsiroop aan de cocktail geeft, als je een goede drank wilt maken,”zegt hij.

Mede-oprichter Alex Doman van AVEC (bedrijf gespecialiseerd in ambachtelijke mengers) heeft begrijpelijkerwijs sterke meningen over zoetstoffen, dus we zijn geneigd zijn afkeer van kunstmatige suikers behoorlijk serieus te nemen. Ik hou echt niet van de nieuwe zoetstoffen met weinig suiker / calorieën, zoals Stevior ethryitol. Het leven is te kort om je drankje te laten smaken alsof het uit het laboratorium komt. Wij zijn van mening dat we - voor zover het mogelijk is - de lekkerste drankjes moeten drinken die mogelijk zijn, terwijl we ons lichaam zo min mogelijk beschadigen. Gezonder drinken zou geen daad van zelfkastijding moeten zijn,”zegt Doman.