Hoe Orgelvlees Te Koken: Slachtafvalrecepten Om Thuis Te Maken

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

We houden van slachtafval (je weet wel, de eetbare inwendige organen van de dieren die we eten) omdat het goedkoop, heerlijk is, en het geeft ons een goed gevoel om elk deel van een dier te gebruiken, in plaats van alleen de steaks en karbonades (hoewel die heerlijk zijn). De neus-tot-nagel-beweging is de afgelopen tien jaar exponentieel gegroeid in de Verenigde Staten, dus het is niet zeldzaam om dingen als lever, pens en hart op de menu's van verschillende restaurants te zien. Maar voor veel culturen is slachtafval nooit uit de mode geraakt, en ze zijn diep geworteld in hun keuken.

"De smaak is wat we zo lekker vinden aan slachtafval", zegt Frenchette-chef Lee Hanson. "Als je in Frankrijk reist, heb je die restanten overal waar je heen gaat. We houden van de verscheidenheid aan smaken die ze bieden, we houden van de verscheidenheid aan texturen en we gebruiken graag al die onderdelen, niet alleen de ribeyes en lamskoteletten."

Als je nieuw bent in het koken van orgaanvlees, dan is lever een geweldige plek om te beginnen, omdat je het gemakkelijk kunt sauteren met niet veel anders dan zout, peper, boter en wat kruiden. Als je je slager bezoekt, vraag hem dan om de lever in plakjes te snijden, zodat je biefstuk hebt van ongeveer 1/3-inch dik. Na het toevoegen van zout en peper aan het vlees, stelt Lee voor om het met bloem te bedekken om een deel van het vocht op te nemen en het een mooie korst te geven. "Haal een lekker hete pan en schroei de lever aan één kant op hoog vuur", zegt Lee. “Draai het om en gooi wat verse boter in de pan, samen met een takje verse tijm, teentje verse knoflook, en bedruip het terwijl het sauteert. En het is snel op te halen - het duurt maar een paar minuten aan elke kant."

Als je eenmaal de leversteak onder de knie hebt, zijn de mogelijkheden eindeloos. We hebben recepten verzameld van drie van de meest getalenteerde chef-koks van het land, zodat je thuis eendenharten, kippenafval en kalfsnieren kunt uitproberen.

Gegrilde eendenhartjes met kaas en paprikagelei

Als je een fan bent van eend maar het nog nooit hebt gemaakt, is het grillen van de harten een goede plek om te beginnen. "Eendenharten hebben de geweldige vleessmaak en textuur van borst, maar tegen een fractie van de kosten", zegt The Publican Chef de Cuisine Sieger Bayer. “Hun magere profiel is perfect om te grillen, en ze koken in enkele minuten. Door de harten 20 tot 30 minuten lichtjes in de koelkast te laten drogen, wordt het schroeien beter tijdens het grillen. Ze zijn de perfecte toegangspoort tot de slachtafvalwereld. Als de zesjarige van mijn vriend ze eet, kan iedereen dat."

Ingrediënten:

• 2,5 el zout, plus meer naar smaak
• 1 qt water
• 1 lb eendenharten
• 1 kopje pepergelei
• 4 stuks dik gesneden zuurdesembrood
• Olijfolie
• 1 kopje Boursin Sjalot & Bieslook Gournay-kaas
• 1 kop escarole, schoongemaakt, bijgesneden en in hapklare stukjes gescheurd
• .25 kopje geraspte rode ui
• 2 el dilleblaadjes
• 0,25 kopje grof gehakte marconalmonds
• 1 citroen, gehalveerd

Instructies:

1. Meng in een grote kom het zout met het water en roer tot het zout is opgelost. Voeg de harten toe en laat ze 1 uur in de koelkast staan. Giet de harten af, dep ze droog en breng op smaak met zout. Maak grill of grillpan lekker warm. Schroei de harten op hoog vuur. Laat 2 tot 3 minuten koken, af en toe keren.
2. Zet 2 eetlepels paprikagelei opzij voor het afmaken van de toast. Dompel de harten in de overgebleven pepergelei en leg ze terug op de grill. Kook nog 2 minuten; de suikers in de gelei gaan karamelliseren. Haal de harten van de grill en laat ze rusten.
3. Schep olijfolie op het brood, verdeel het met de achterkant van de lepel en gril het brood aan beide kanten goudbruin en geroosterd. Verdeel de boterkaas gelijkmatig over het brood en snijd elke plak doormidden. Opzij zetten.
4. Om de salade te maken: Meng in een middelgrote kom de escarole, ui, dille en amandelen. Gooi met olijfolie, citroensap en een snufje zout. Proef en pas desgewenst de kruiden aan. Snijd de eendenharten doormidden en verdeel ze over het gesneden brood. Verdeel de salade erover, besprenkel het met een beetje van de overgebleven pepergelei en serveer.

Kippenafval met Szechuan-peper, aardappel en selderij

Laat je niet afschrikken door de lange lijst met ingrediënten voor dit recept van chef-kok Nico Russell van Oxalis in Brooklyn. Nadat de slachtafvallen van de kip zijn gepekeld, zijn ze vrij gemakkelijk te koken en te garneren. Als je niet over de juiste apparatuur beschikt om de espuma van aardappelen te maken, denken we dat dit gerecht net zo lekker is met een plak goed knapperig brood.

Ingrediënten voor slachtafval van kippen:

• 6 kippenharten
• 6 kippenlevertjes
• 12 kippenmaagjes

Ingrediënten voor pekel:

• 1000 g water
• 50 g zout
• 20 g geroosterde korianderzaadjes
• 10 g geroosterde zwarte peperkorrels
• Tijm
• Laurierblad

Ingrediënten voor aardappelsapuma:

• 4 Yukon Gold-aardappelen
• 100 g koude in blokjes gesneden ongezouten boter
• 50 g melk
• 50 g crème fraîche
• Zout

Garnituren afwerken:

• 200 g kleine in blokjes gesneden bleekselderij, licht geblancheerd
• 6 gele blaadjes bleekselderij
• Szechuan-peperolie
• Citroensap

Instructies voor de aardappelspuma:

1. Voeg aardappelen toe aan een pan met koud water en begin langzaam te verwarmen, maar laat ze nooit ongeveer een uur koken (ongeveer 170-180 graden Fahrenheit).
2. Eenmaal gekookt, schil de tammis en voeg onmiddellijk na het passeren toe aan de pan met de boter en melk. Begin met opwarmen en werk af met een beetje creme fraiche en zout.
3. Voeg toe aan een isi-opklopbak, laad op met twee ladingen en bewaar op een warme plaats.

Instructies voor het slachtafval van kippen:

1. Maak de pekel: combineer water en zout, en breng tot net onder de kook zodat het zout kan oplossen. Voeg de resterende ingrediënten toe en laat afkoelen. Voeg het slachtafval toe en laat 24 uur staan.
2. Scheid na 24 uur de harten, levers en spiermaag. Zet een kleine pan met eendenvet op laag vuur en voeg de spiermaagjes toe. Langzaam confiteren tot ze gaar zijn en uit elkaar vallen. Plaats de harten en levers gedurende 30 minuten in een stoompan op 160 graden F. Laten afkoelen. Snijd de levers in vier gelijke stukken en het hart in grote dobbelstenen.
3. Verhit de houtskoolgrill. Gooi de harten en levers in een beetje olie en doe ze in een kleine sauszeef. Houd de houtskool direct onder voortdurend roeren vast (hij rookt en kan oplaaien als je ze niet in beweging houdt).
4. Voeg na het grillen toe aan een kleine serveerschaal met in blokjes gesneden bleekselderij en Szechuan-peperolie en breng op smaak met citroensap.
5. Voeg apart in een pan met anti-aanbaklaag de geraspte spiermaag toe en knapperig. Als ze knapperig zijn, voeg je spiermaagjes toe aan de bodem van de serveerschaal en plaats je het gegrilde slachtafval bovenop de spiermaag. Breng nogmaals op smaak met Szechuan-peperolie en bedek met opgeklopte aardappelespuma.

Kalfsnieren

Nieren zijn sappig, smaakvol en eigenlijk best gemakkelijk thuis te koken. Het enige wat je echt nodig hebt, is een kleine lijst met ingrediënten die je waarschijnlijk al in de koelkast hebt liggen. Hier leidt chef-kok Harold Moore van Bistro Pierre Lapin ons door het kookproces, zodat u dit gerecht zelf kunt proberen.

Ingrediënten:

• 2 pond schoongemaakte kalfsnieren
• 1 eetlepel witte azijn (plus extra)
• 1 theelepel extra maagdelijke olijfolie
• 1 tl boter
• 1 theelepel sjalot, in blokjes gesneden
• 0,5 kop kippenbouillon
• 0,25 kopje verse slagroom
• 3 eetlepels Dijon-mosterd
• Cognac

Instructies:

1. Week de nieren 24 uur in water met een eetlepel witte azijn. Verander het water-azijnmengsel meerdere keren totdat het water helder is.
2. Rooster de nieren gedurende 15 minuten op 350 graden F in een grote sauteerpan. De nieren zullen hun vloeistof zuiveren. Haal de nieren uit de pan om keukenpapier te drogen en laat rusten. Gooi vloeistof weg.
3. Zet de schoongemaakte pan op middelhoog vuur, voeg olie en boter toe en laat schuimen. Voeg de nieren toe aan de pan en bak ze aan elke kant bruin.
4. Kook tot de gewenste gaarheid. Voeg vervolgens de in blokjes gesneden sjalot toe aan de pan en laat ze doorschijnend worden. Flambeer de nier in cognac. Voeg kippenbouillon, slagroom en Dijon-mosterd toe. Laat de nieren verkleinen en glaceren. Serveer onmiddellijk.