Jeruzalem Hummus Recept Door Michael Solomonov

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Hummus kopen is gemakkelijk als je naar een feestje moet en een app moet meenemen, maar als je het nog niet wist, is het net zo gemakkelijk om het zelf te maken. In feite is het niet alleen gemakkelijk te maken, maar je krijgt ook bonuspunten bij iedereen waarvan je probeert indruk te maken dat je zo'n heerlijk, deelbaar gerecht kunt maken.

Een ander ding dat je misschien niet weet, is dat hummus op sommige plaatsen - zoals Israël - typisch wordt geserveerd met gekruid rundergehakt en als maaltijd wordt gegeten. We zijn fan van deze methode - wie heeft er niet aan gedacht om gewoon een kom hummus te nemen en af en toe een lepel te gebruiken? En de toevoeging van rundvlees? Geen twijfel over de heerlijkheid van wat er gaat gebeuren.

Deze hummus - Jeruzalem-hummus - is waar we het hier over hebben. Aan het einde van dit stuk zul je weten hoe je Jeruzalem-hummus maakt, zodat je de volgende keer dat je ergens heen moet om een gerecht mee te nemen of als je gewoon een kom met spullen wilt voor een stevige maaltijd, je voorbereid bent.

Om ervoor te zorgen dat u voorbereid bent, spraken we met de bekroonde chef-kok Michael Solomonov van James Beard, de eigenaar van Zahav in Philadelphia. Naast het restaurant heeft Solomonov ook het bekroonde kookboek Zahav geschreven, dat de moderne Israëlische keuken in huis haalt, en het aanstaande boek Israeli Soul, dat hier vooraf kan worden besteld.

Hieronder vind je het recept van Solomonov voor hummus uit Jeruzalem.

Jeruzalem Hummus

Jerusalem Hummus verwijst typisch naar hummus die is gegarneerd met heet, gekruid rundergehakt, vaak met toevoeging van pijnboompitten. De aantrekkingskracht van dit gerecht is duidelijk, met het hete rundervet dat een "slechte" invloed uitoefent op de normaal gezonde hummus. Voor zover ik weet, is de naam niet geografisch nauwkeurig, maar het eten van een kom ervan op de winternacht in Jeruzalem is een van de beste dingen ooit.

Verhit 1 eetlepel canololie in een grote koekenpan op middelhoog vuur. Voeg 1 kopje gesneden ui toe en kook, af en toe roerend tot het zacht begint te worden, 5 tot 8 minuten. Voeg 1 pond rundergehakt, 2 geraspte teentjes knoflook en 2 eetlepels pijnboompitten toe. Kook al roerend tot het vlees ongeveer 10 minuten bruin is. Voeg ½ theelepel baharat toe (zie hieronder) en breng op smaak met zout. Garneer met gehakte verse peterselie. Serveer meer dan 1 recept Hummus Tehin (recept volgt).

Baharat (het woord is Arabisch voor specerijen) verwijst meestal naar kruidenmix uit het Midden-Oosten van warme smaken die ik beschouw als Turks pompoentaartkruid. Het heeft alle gebruikelijke verdachten, zoals kaneel, piment, nootmuskaat en kruidnagel, maar met hints van kardemom, koriander en komijn die een exotische kwaliteit geven. Baharat is verkrijgbaar bij goede kruidenwinkels of markten in het Midden-Oosten.

Hummus Tehina

(Maakt 3,5 kopjes)

Het zal je nu niet verbazen dat het geheim van geweldige hummus in Israëlische stijl een obscene hoeveelheid tehin [aktahini] is, wel de helft van het recept per gewicht, dus het is vooral belangrijk om de beste kwaliteit te gebruiken die je kunt. vind. In tegenstelling tot hummus in Griekse stijl, die veel knoflook en citroen bevat, gaat Israëlische hummus over het huwelijk van kikkererwten en tehina. In feite zijn er, met uitzondering van een scheutje komijn, geen andere ingrediënten. De enige betrokken citroen en knoflook zijn gebruikt in mijn Basic TehinSauce. Er zijn talloze variaties op hummus, maar ik heb het niet over zwarte bonen, witte bonen of edamame-hummus. Dat zijn misschien prima dipsauzen, maar aangezien hummus het Arabische woord voor kikkererwten is, gebruiken we dat ook. De variaties zijn specerijen die in het midden van een kom pure hummus worden geschept. Mijn favoriet, en verreweg het meest populair, is een bord tehina-rijke hummus gegarneerd met - je raadt het al - meer tehina.

Vergeet niet om gedroogde kikkererwten een nacht te laten weken.

Ingrediënten:

• 1 kopje gedroogde kikkererwten
• 2 theelepels bakpoeder
• 5 kopjes Basic TehinSauce (recept volgt), plus iets meer voor de optionele topping
• 1 tl zout
• 0,25 tl komijnpoeder
• Paprika, voor garnering
• Gehakte verse peterselie, voor garnering
• Olijfolie, om te motregenen

Methode:

1. Doe de kikkererwten in een grote kom met 1 theelepel bakpoeder en bedek ze met veel water. (Het volume van de kikkererwten zal verdubbelen, dus gebruik meer water dan je denkt nodig te hebben.) Week de kikkererwten een nacht op kamertemperatuur. Laat de kikkererwten de volgende dag uitlekken en spoel ze af onder koud water.
2. Plaats de kikkererwten in een grote pan met de resterende 1 theelepel bakpoeder en voeg voldoende koud water toe om minstens 10 cm onder te dompelen. Breng de kikkererwten op hoog vuur aan de kook en verwijder eventueel uitschot dat naar de oppervlakte komt. Verlaag het vuur tot medium, dek de pan af met deksel en laat ongeveer een uur sudderen, tot de kikkererwten gaar en helemaal gaar zijn. Laat ze dan nog een beetje sudderen. (Het geheim van romige hummus is te gaar kikkererwten; maak je geen zorgen als ze papperig zijn en weinig uit elkaar vallen.) Giet af.
3. Combineer de kikkererwten, tehinsaus, zout en komijn in de keukenmachine. Pureer de hummus enkele minuten tot hij glad en zeer romig is. Pureer het dan nog een keer! Om te serveren, verdeel de hummus in een ondiepe kom, bestrooi met paprika, bedek met peterselie, meer tehinsaus als je wilt, en besprenkel royaal met olijfolie.

Basis TehinSauce

(Maakt ongeveer 4 kopjes)

Deze eenvoudige saus is een van mijn basisbouwstenen en is zo veelzijdig dat als je hem eenmaal onder de knie hebt, er miljoenen dingen zijn die je ermee kunt doen. De belangrijke stap hier is om de knoflook en het citroensap 10 minuten te laten hangen na het mengen, maar voordat je de ingemaakte tehina toevoegt. Deze stap helpt de knoflook te stabiliseren en voorkomt dat hij fermenteert en zuur en agressief wordt, wat het probleem is met veel tehinsaus (en dus de hummus die ervan wordt gemaakt).

Omdat je een emulsie maakt (tehine op oliebasis verwerkt in water en citroensap), kan de tehinsaus soms scheiden of vastlopen. Geen paniek! Houd een glas ijswater bij de hand en voeg een paar eetlepels per keer toe aan het citroensap-tehin-mengsel terwijl je aan het kloppen bent, totdat je romige emulsie terugkeert.

Ingrediënten:

• 1 kop knoflook
• .75 kopje citroensap (van 3-5 citroenen)
• Zout
• 2 royale kopjes tehina
• 0,5 tl komijnpoeder

Methode:

1. Verdeel de knoflookkop met je handen en laat de ongeschilde teentjes in de blender vallen. Voeg het citroensap en 0,5 theelepel zout toe. Mix een paar seconden op high tot je een grove puree hebt. Laat het mengsel 10 minuten staan om de knoflook zacht te laten worden.
2. Giet het mengsel door een fijnmazige zeef in een grote mengkom en druk op de vaste stoffen om zoveel mogelijk vloeistof te extraheren. Gooi de vaste stoffen weg. Voeg de teh in het gezeefde citroensap in de kom, samen met de komijn en 1 theelepel zout.
3. Klop het mengsel tot een gladde massa (of gebruik een keukenmachine), voeg ijswater toe, een paar eetlepels per keer, om het te verdunnen. De saus wordt lichter van kleur terwijl je klopt. Wanneer het tehinseis up of strakker, blijf ijswater toevoegen, beetje bij beetje (ongeveer 1,5 kopjes in totaal), krachtig kloppen tot je een perfect gladde, romige, dikke saus hebt.
4. Proef en voeg tot 1,5 theelepels meer zout en komijn toe als je wilt. Als je de saus niet meteen gebruikt, klop dan een paar extra eetlepels ijswater erdoor om hem los te maken voordat je hem in de koelkast zet. De tehinsaus blijft een week gekoeld bewaard, maar kan ook tot een maand worden ingevroren.

JERUZALEM HUMMUS is een uittreksel uit ZAHAV © 2015 door Michael Solomonov en Steven Cook. Fotografie © 2015 door Michael Persico. Gebruikt met toestemming van Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt. Alle rechten voorbehouden.