2 Ex-Noma-chefs Brachten Hun Empirical Spirits Line Naar De VS

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Bij The Manual komen we veel interessante geesten tegen. Maar deze zomer werd een in Kopenhagen gevestigd merk gelanceerd in de Verenigde Staten, en het wekte echt onze interesse. Empirical Spirits is opgericht door twee Nomalums en ze gebruiken hun kenmerkende uitdrukkingen om enkele van de meest interessante smaken te laten zien die je op de achterbalk zult vinden.

Oprichters Lars Williams, die Noma's hoofd van onderzoek en ontwikkeling was, en voormalig hoofd van concept- en bedrijfsontwikkeling Mark Emil Hermansen, gebruiken een mix van lage temperatuur distillatietechnieken, hoogwaardige ingrediënten en fermentatie om hun sterke drank te creëren. Charlene McGee is een gerookte jeneverbes-eau-de-vie die is gerijpt in Oloroso-sherryvaten. Onyx Blend - gemaakt in samenwerking met barman Ryan Chetiyawardanof Lyaness - is gemaakt met gezwarte koji, zwarte walnoot, hibiscus, berken kombucha en equinox hop. Om iets terug te doen, creëerden ze Fuck Trump en zijn Stupid Fucking Wall Blend, plantaardige habanero-geest. Ze geven een deel van de opbrengst van elke verkochte fles aan RAICES, een non-profitorganisatie die juridische diensten verleent aan immigranten en vluchtelingen uit Texas.

We spraken met Williams en COO Ian Moore om meer te weten te komen over de inspiratie achter Empirical Spirits, hoe ze hun smaakgestuurde uitdrukkingen bedenken en wat de volgende stap is in de pijplijn voor het merk.

De handleiding: Een van je filosofieën is dat smaak een geweldige manier is om mensen met elkaar te verbinden en verschillende werelden bij elkaar te brengen. Hoe heb je smaken en ingrediënten uit verschillende delen van de wereld gebruikt om een samenhangende geest te creëren?

Ian Moore: We zijn begonnen begin 2017, wat een eeuwigheid geleden lijkt. Lars en Mark waren op zoek naar een nieuwe manier om smaak uit te drukken en al het werk dat ze al zoveel jaren in die ruimte hadden gedaan. Gedistilleerde dranken, op moleculair niveau, zijn een geweldig vat voor smaak en hebben het vermogen om als vehikel te worden gebruikt om smaak op mondiaal niveau te delen, in tegenstelling tot in de enkelvoudige restaurantruimte.

Lars Williams: We zeggen dat we constant op zoek zijn naar smaak, en dat betekent vaak dat we de wereld af moeten speuren om de beste ingrediënten te vinden om onze sterke drank te maken. Die jacht heeft ons naar Oaxac geleid voor chilis of Libanon voor kersenstelen, maar het heeft ons ook veel dichterbij gebracht, zoals naar de naburige branderij voor koffiekaf of in onze eigen distilleerderij, waar we gebruikte koji als botanisch gebruiken. We richten ons op het delen van smaakbeleving, maar laten die niet beperken door een bepaald paradigma. Door dit te doen, zijn we meer een smaakbedrijf dan een gedistilleerd bedrijf geworden.

TM: Zoals bij alle sterke dranken, speelt fermentatie een grote rol bij de productie van empirische producten. Maar het lijkt erop dat u het concept naar een hoger niveau tilt. Op welke manieren gebruik je gisting om de smaak te verbeteren, naast het produceren van alcohol?

LW: Het draait allemaal om smaak. Ik was op zoek naar een manier om te nemen wat ik deed op het gebied van fermentatie, smaakontwikkeling, onderzoek en een manier om te democratiseren. Wat ik daarmee bedoel, is dat als ik Rolodex van smaken creëer waarvan ik denk dat ze Denemarken vertegenwoordigen, ik het wil kunnen delen met mijn familie thuis in Brooklyn of het naar mijn vrienden in Brazilië wil sturen. Alcohol is een fantastisch vat voor smaak.

Een andere manier waarop we fermentatie gebruiken, is door te mengen met verschillende ingrediënten, zoals azijn en kombucha, die we in huis maken van het afval dat ontstaat tijdens de eerste distillatie. Hierdoor kunnen we spelen met ABV terwijl we de smaak van spirit versterken in plaats van het te verdunnen met water zoals de meeste distilleerders zouden doen.

U bent onlangs gelanceerd op de Amerikaanse markt. Wat wil je dat barmannen weten over de Empirical line-up? Hoe zit het met onze barliefhebbers thuis? Zijn deze sterke dranken bedoeld om puur van te genieten of om in cocktails te gebruiken?

IM: Onze sterke drank past niet in een traditionele categorie. We hebben gemerkt dat mensen steeds meer openstaan voor de ervaring van smaak en minder worden beperkt door labels - het is een kwestie van de sterke drank in je glas krijgen en de smaak het woord laten voeren. Je kunt er gemakkelijk thuis van genieten. Je kunt ze puur, op de rotsen serveren, of als simpele porties zoals Fallen Pony (gemaakt met kweepeer te en kweepeer tekombucha) met tonic en citroen of Charlene McGee (gerookte jeneverbes) met crème sodand sinaasappel.

LW: We werken met veel barmannen over de hele wereld die hun eigen mening geven over de ervaring van onze sterke drank, en weinigen waarmee we samenwerken om nieuwe melanges te creëren. Als we samenkomen, gaat het er altijd om dat we ons concentreren op het creëren van iets dat smaakvol is en mensen enthousiast maakt. veel van de brouwsels die Ryan [Chetiyawardana] samenstelt, maken me opgewonden en geïnspireerd om iets nieuws te doen in de distilleerderij. We willen samenwerken met de barwereld zodat we samen evolueren en tijdens dat proces zoveel mogelijk kennis met elkaar delen.

Wat is de volgende stap voor Empirisch? Heb je nieuwe producten of toffe samenwerkingen in de maak?

LW: We zijn begonnen met het verkopen van enkele van de culinaire bijproducten die we maken. We hebben bijvoorbeeld heel veel habaneros van Fuck Trump en zijn Stupid Fucking Wall, dus we hebben prachtige hete saus gemaakt met gebruikte habeneros, zwarte koji die overblijft van de distillatie van Onyx en zwarte limoen. Als je wat meer over dingen nadenkt, is er altijd een manier om alles te gebruiken. Toen ik als chef zag hoeveel granen bij de brouwerij in het huisvuil terechtkomen, was dat niet acceptabel. Dus we zijn ook begonnen met het maken van sojasaus, shoyu en verschillende miso's met behulp van de granen.

p> Ik hou ervan om gepusht en gepord te worden, en een belangrijke manier om daar te komen is door samen te werken. Onze allereerste samenwerking is met Ryan van Lyaness, die wat losse ideeën had over iets waarin hij geïnteresseerd zou zijn. Ik deed twee dozijn proefdestillaties rond die brede slagen, en toen begonnen we samen te spelen. We hebben een bank van 250 of 300 smaakstalen, wat onze creatieve iteratie een stuk eenvoudiger maakt. Want zelfs als het niet het exacte smaakprofiel is waarnaar u op zoek bent, zoals zwarte limoen, kan het iets soortgelijks zijn als citroenverbena. Door dat bij de hand te hebben, kunnen we dingen uitproberen en sneller prototypen maken. Dat is een belangrijk onderdeel van het proces, om dat tempo te kunnen verhogen. Ik raak zo gefrustreerd door traagheid.