Waarom Eenvoudige Kooldioxide Het Populairste Nieuwe Ingrediënt Is In De Moderne Wijnbereiding

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Koolzuurmaceratie is zonder twijfel een van de coolere zinnen bij het maken van wijn. Het klinkt als de naam van een epische elektronische band of de titel van een geweldig sci-fi-vervolg.

In werkelijkheid verwijst de term naar een bepaalde stijl van fermentatie op de wijnmakerij. Druiven fermenteren terwijl ze volledig intact zijn en nog in hun schil, waardoor een zalvende wijn ontstaat met een laag tanninegehalte. Deze wijnen zijn sappig en direct klaar om te drinken wanneer ze worden gebotteld, in tegenstelling tot meer conventioneel geproduceerde wijnen die meer tijd nodig hebben om te egaliseren.

Koolstofdioxide overtuigt de druiven om te gisten en wordt in tanks en bakken gebracht om een anaëroob klimaat te creëren. Terwijl de meer traditionele wijngisting afhankelijk is van gist en de impact ervan op geperst sap, zit deze aanpak vol met talloze mini-fermentaties. In elke druif wordt een kleine gisting veroorzaakt door CO2. Ondertussen drukt het gewicht van het fruit op natuurlijke wijze enkele van de onderste lagen van clusters, waardoor er wat free-run-sap ontstaat (onderdeel van de saignée-benadering).

De opkomst van heldere, direct benaderbare wijnen zoals Gamay Noir in het afgelopen decennium heeft de stijl populair gemaakt. Maar het gaat terug naar Beaujolais in Frankrijk, waar de stijl werd geperfectioneerd en voor het eerst opgemerkt door wetenschappers in de 19e eeuw. Omdat het meestal een natuurlijke benadering is, gaat koolzuurmaceratie in een of andere vorm veel verder terug, voordat de dagen van giststammen, klimaatbeheersing en meer de norm werden.

Bij maceratie bij koolzuur zijn bijna altijd rode druiven betrokken, omdat de fenolische transformatie vaak averechts werkt bij het wit, waardoor onaangename smaken of ongewenste aromaten ontstaan. Het heeft een lange geschiedenis in Frankrijk, maar wordt ook door andere Europese landen gebruikt. In de Verenigde Staten gebruiken onverschrokken producenten koolzuurmaceratie om hun eigen nouveau-achtige wijnen te maken, boordevol frisheid. Zelfs de koffierijk toont interesse in de stijl.

Bij Corollary Wines in de Willamette Valley ligt de focus op bubbels. Man-en-vrouw-team Jeanne Feldkamp en Dan Diephouse waren van plan om eerder dit jaar hun eerste vintage te vieren in de wijnbar in Portland. Maar de pandemie en de daaruit voortvloeiende lockdown hadden andere ideeën.

Het echtpaar gelooft dat de beroemdste appellatie van Oregon de beste plek op aarde is om mousserende wijn te maken. Ze kregen een hoekje na het proeven van enkele gedenkwaardige wijnen in het buitenland, opgetild door de kenmerkende gistingsstijl. "We zijn over het algemeen grote fans van koolzuur", zegt Feldkamp. "Of het nu Lapierre in Morgon of Hervé Souhaut in de Rhône is, deze wijnen en hun hedonistische aromaten zijn gewoon zo lekker dat we ze moeilijk in onze kelder kunnen bewaren."

Ze zegt dat koolzuurmaceratie een groot deel uitmaakte van de wijnbereiding en de kelderbeslissing van het duo, wat het karakter van Oregon Pinot Noir in mousserende wijn zou kunnen zijn. "Koolzuur zorgt voor aromaten die je echt opvallen", vervolgt ze. "Framboos, kers, mandarijn en cranberry verschijnen allemaal in onze Momtazi Vineyard-cuvée."

Er zijn natuurlijk uitdagingen. Feldkamp zegt dat er voorzichtig met het fruit moet worden omgegaan, zodat er geen bessen worden geplet. “Daarom pikken we rechtstreeks in fermentatiebakken en vullen ze slechts voor een deel”, zegt ze. Dan is er de kwestie van evenwicht. "We willen dat het een andere dimensie toevoegt, maar niet overweldigend."

Dat betekent voorzichtig stampen van de druiven voor zorgvuldige extractie, temperatuurbeheersing en proberen vast te houden aan het unieke karakter van de site (iets waar Momtazi veel van heeft). Te veel extractie en bitterheid kunnen het overnemen. Niet genoeg, en je mist de kleur en structuur die nodig zijn voor goede wijn. Ondertussen zorg je ervoor dat de fermentatie nog steeds doorgaat en, als je net als de meeste wijnmakers bent, heb je te maken met een handvol andere fermentaties, rekken, persingen en meer tegelijkertijd.

"De laatste uitdaging is het vasthouden van zuur", zegt ze. “Omdat het koolzuur maceratieproces al het appelzuur in het sap opeet, krijg je een zachtere wijn in vergelijking met traditionele fermentatie. Dit kan echter deel uitmaken van het beroep als u het goed doet. Voor ons kan zachtere wijn die ook een geweldige textuur en hartige aspecten van het saignée-proces biedt, ongelooflijk voedselvriendelijk zijn - zelfs voor voedsel dat je traditioneel niet zou associëren met mousserende wijn, zoals varkenskarbonades!"

Door maceratie met koolzuur kun je lichtere, frissere wijnen maken met minder verwachte smaken. Voor de ongeduldige wijndrinker die naar onmiddellijke bevrediging verlangt, is de keldermethode een uitkomst. Het is ook een geweldige manier om te genieten van wijnen met veel structuur en, over het algemeen, een lager ABV-gehalte. Laat de term vallen de volgende keer dat u in de flessenwinkel bent of op zoek bent naar iets nieuws en anders om online te kopen.