Alles Wat U Moet Weten Over Erfstuktomaten

2024 Auteur: Francis Oldridge | [email protected]. Laatst gewijzigd: 2023-12-16 20:41

Wanneer je op de late zomerdag naar de marktkraam van de boeren loopt, klaar om wat geld uit te geven aan vers geteelde producten, zul je zeker geen tekort zien aan seizoensgroenten die te zien zijn - alles van groenten tot kruiden tot pompoen en maïs. Maar de populairste verkopers, de items die het grootste publiek en de meeste aandacht trekken, zullen ongetwijfeld komen in de vorm van dikke, sappige, kleurrijke erfstuktomaten.

Heirloom-tomaten verschijnen de hele zomer op seizoensmenu's, vaak tot enorme bijval van zowel critici als diners. Maar wat is er zo speciaal aan deze bijzondere nachtschade? Wat onderscheidt erfgoedtomaten van hun reguliere equivalenten op de massamarkt? Onze nieuwsgierigheid bracht ons ertoe om zowel professionele hoveniers als chef-koks te raadplegen die vaak met erfstukken werken om de volledige primeur te krijgen over wat deze tomaten onderscheidt en om te leren hoe je er het beste van kunt genieten voordat hun al te korte seizoen voorbij is.

Wat is een erfstuktomaat?

“De term ‘erfstuk’ betekent dat het zaad van generatie op generatie is doorgegeven, zodat de plant jaar na jaar kan worden gekweekt. Sommige van deze zaden zijn meer dan 200 jaar oud”, zegt chef-kok Andy Clark van Napoli PastBar in Washington D. C. als korte uitleg van deze omschrijving. Hoewel alle erfstuktomaten afkomstig zijn van zaden die zijn geoogst van de beste tomatenplanten van de afgelopen seizoenen, geeft Clark een paar waarschuwende woorden aan iedereen die aanneemt dat een 'erfstuk'-label automatisch gelijk staat aan geweldige tomaat: "Als een erfstuktomaat wordt behandeld met chemicaliën om zijn houdbaar en insecten er vanaf houden, dan heb je een hele andere tomaat. Er zijn maar weinig plaatsen waar u echte erfstukken kunt kopen. Ik haal al het mijne van boerderijen die ik kan vertrouwen, waar ik hun teeltmethoden ken. Ik stel voor om naar boerenmarkten te kijken; het zijn de beste plekken voor niet-koks om hetzelfde product te bemachtigen dat we kunnen gebruiken."

Tuingereedschap Derek Gaughan van Prince Gardening adviseert kopers van erfstuktomaten om 'perfecte' esthetische verwachtingen los te laten, en is het ermee eens dat vertrouwde boerenmarkten en CSA's de plaatsen zijn om de best mogelijke versies van deze vruchten te vinden: 'Over het algemeen zijn erfstuktomaten' lelijk '. 'Je ziet vaak grote bulten, diepgewortelde stengels en een breed scala aan kleuren. De schil van erfstukken is meestal veel dunner dan hybride tomaten, wat betekent dat ze sneller kunnen bederven. Deze kenmerken zijn echter niet altijd een garantie voor sappig erfstuk. Probeer op de lokale boerenmarkt een boer te vinden die u kunt vertrouwen. Dit is iemand die meer dan bereid is je alles te vertellen wat ze weten over hoe de tomaat is verbouwd en waarom ze het een erfstuk noemen. Ik raad je ook ten zeerste aan om je aan te melden bij lokale CS - je ondersteunt niet alleen lokale boeren, maar het geeft je ook de mogelijkheid om te koken met een grote verscheidenheid aan uniek voedsel dat lokaal in jouw regio voorkomt."

Wat kunt u in termen van smaak verwachten van eersteklas erfstukken? “Er zijn maar weinig dingen in deze wereld die precies zo smaken als de zomer, zoals tomaten uit een erfstuk. Je proeft de regen van april en mei die die kleine knopjes deed opzwellen als de waterballonnen die je naar je buren gooide. Je proeft de hete zon die de huid heeft gebruind in alle tinten rood, groen en geel. En meestal proef je de zoete, hartige, zure, umami-smaken die zo primair [en] zo essentieel zijn dat hele keukens over de hele wereld van elkaar om hen heen zijn gebaseerd”, zegt executive souschef Bradley Hoffman van L. A. Jackson in Nashville.

Waarin verschillen erfstuktomaten van “gewone” (hybride) tomaten?

"Als de term‘ normaal ’verwijst naar tomaten uit de supermarkt, [dan] worden ze commercieel geteeld," legt tuinder Stephanie Tittle van Barn8 Restaurant & Bourbon Bar in Goshen, Kentucky, uit. “De meeste commercieel gekweekte - in massa geproduceerde - tomaten zijn hybriden die zijn gekweekt voor een specifiek kenmerk, zoals een dikkere schil, waardoor ze gemakkelijk te oogsten en te verzenden zijn. Deze tomaten worden vaak groen geoogst en verzonden. Heirloom-tomaten daarentegen zijn niet gekruist [veredeld] en zullen van seizoen tot seizoen uitkomen als je de tijd neemt om [de zaden] te redden. Deze variëteiten hebben vaak een dunne schil, zijn rijker van smaak en zijn er in een grote verscheidenheid aan vormen en kleuren."

Oprichter Christy Wilhelmi van Gardenerd geeft het volgende advies aan nieuwelingen van erfstuktomaten in de hoop de beste versies te scoren: “Het woord‘ erfstuk ’betekent simpelweg iets dat van generatie op generatie is doorgegeven. Er zijn heirloom-biefstuk, heirloom-pruimen, pasta, salade-formaat en cherrytomaatjes. De term betekent meer voor tuinders dan voor het winkelend publiek, omdat het aangeeft dat de zaden van een erfstuktomaat kunnen worden bewaard en weer kunnen worden uitgegroeid. Het resultaat is een plant die fruit produceert, net als zijn ouder. Moderne hybriden worden gefokt om eruit te zien als ouderwetse erfstukken, maar de zaden zullen niet typetrouw fokken - ze zullen niet uitgroeien om eruit te zien en te smaken als hun ouders. Wat het winkelend publiek betreft, roept het woord ‘erfstuk’ meestal een grote, regenboogkleurige biefstuk op. Tenzij ze de namen kennen van de erfstukken die ze willen kopen, zullen shoppers het verschil waarschijnlijk niet kunnen zien. Weet gewoon dat tomaten die voor markten worden geteeld, worden gekweekt om houdbaar te zijn, duurzaam voor transport en veel te wegen om een hogere prijs te krijgen. Zelfgekweekte erfstukken zijn misschien niet zo goed bestand tegen die drie elementen, maar ze zijn verreweg superieur van smaak."

Zijn alle erfstuktomaten biologisch?

Het is gemakkelijk aan te nemen dat alle erfstuktomaten voldoen aan de 'biologische' norm, vooral omdat ze vaak worden aangetroffen op boerenmarkten en in speciaalzaken zoals Whole Foods. Stephanie Tittle waarschuwt echter dat "het belangrijk is om erfstuk niet te verwarren met biologisch en biologisch zonder toepassing van pesticiden. Alleen omdat iemand erfstukvariëteiten kweekt, wil nog niet zeggen dat ze biologische praktijken gebruiken. Verder, alleen omdat iemand biologische praktijken toepast, wil nog niet zeggen dat hij geen pesticiden sproeit. Leer uw boer kennen en vraag hem welke variëteiten hij verbouwt en of die variëteit een erfstuk is. Er zijn zoveel tomaten en de smaakvoorkeuren van mensen zijn zo breed. Ik raad je aan om ze allemaal te proeven! Onthoud dat mooi niet altijd lekker betekent."

Is het moeilijker om erfstuktomaten te kweken dan gewone tomaten?

Als je erfstuktomaten wilt laten wervelen tijdens je volgende tuinseizoen in de zomer, is het cruciaal om in de nabije toekomst met je planning te beginnen, aangezien erfstuktomaten afhankelijk zijn van zaden die worden geoogst tijdens het tomatenpiekseizoen (dus nu). Huistuinier en receptontwikkelaar LaurMiner van Cook At Home Mom gaf ons een basisgids voor het verzamelen van erfstukzaden: “Pers de zaden en het sap van je beste tomaten in een kopje of kom en zet het op een zonnige vensterbank of zelfs buiten voor een paar dagen. Schraap eventuele schimmel weg die groeit (hij wordt wit en is helemaal geen reden tot bezorgdheid). Nadat je de vorm eraf hebt geschraapt, vul je de container heel voorzichtig met water, roer en zet opzij tot de zaadjes op de bodem vallen. Giet de vloeistof af en spoel de zaden een paar keer voorzichtig. Laat ze volledig drogen (dit duurt een paar dagen) en bewaar ze op een koele, droge plaats totdat je klaar bent om nieuwe tomatenplanten te beginnen!"

Als je voor het eerst een tomatenteler bent die erfstukken wil planten, moet je in gedachten houden dat erfstuktomaten kieskeurige neigingen hebben, aldus oprichter Shelby DeVore van Farminence: "Heirloom-tomaten worden als 'kieskeurig' beschouwd. Ze hebben de ziekte misschien niet, plaag- en omgevingsresistentie die veel hybride planten hebben. U wilt buitengewoon ijverig zijn in het verzorgen van uw erfstuktomaatplanten. Houd het bodemvocht zo constant mogelijk, aangezien veel erfstuktomaten een zeer dunne schil hebben. Door de dunne schil zijn ze vatbaarder voor barsten, wat optreedt wanneer de tomatenplant in één keer te veel water krijgt. Het extra water zal de tomaat ook water geven, waardoor de smaak van de tomaat wordt verdund."

Tuinman Jonathan Corey van Spork in Pittsburgh, Pennsylvania, moedigt erfstukliefhebbers aan om kieskeurig te zijn in het snoeien van hun planten en het opzetten van tuininfrastructuren die kwaliteitsgroei mogelijk maken. “Het beste advies dat ik kan geven, is om de planten te laten trelleren en regelmatig te snoeien. Tomatenkooien, hoewel gemakkelijk, bieden niet echt voldoende ondersteuning. Bovendien kunnen ze het snoeien en het verwijderen van uitlopers bemoeilijken vanwege de beperkte toegang. Met draad- of touwtraliewerk kan de plant continu worden ondersteund langs zijn stengel waar het gewicht van het fruit wordt gedragen. Dit maakt ook gemakkelijk snoeien mogelijk, wat cruciaal is voor het behoud van gezonde planten door bladeren van de grond te houden en te zorgen voor een goede luchtstroom om ze heen,”zegt hij.

Peggy Cornett, de conservator van planten in Monticello in Virginia, wijst erop dat erfstuktomaten over het algemeen overvloedig zijn en dat je je op grote oogsten wilt voorbereiden: consumeren, bewaren en / of delen met buren. Geef de planten voldoende ruimte voor een goede luchtcirculatie.”

Wat is de beste manier om erfstuktomaten te serveren?

Toen we onze bronnen vroegen naar hun mening over de absoluut beste manieren om erfstuktomaten te bereiden en te serveren, waren ze het er overweldigend over eens dat eenvoud de ideale aanpak is. Hou het simpel. Je hebt niets meer nodig dan verse tomaten en goed sesalt '', benadrukt chef-kok Rob Guimond van Public Display of Affection in Brooklyn, New York.

Wat betreft chef-kok Joe Natoli van Sawgrass Marriott Golf Resort & Spin Ponte VedrBeach, Florida, hij vertelt ons dat er "niets beter is dan een erfstukpruim in kwarten - zoals de tijgerblush - en hem in de zon laten bakken totdat hij bijna zijn eigen suikers karameliseert. door het in olijfolie te houden en overal op te doen!"

Heirloom-tomaten met Portugese sardines, olijfolie en brood

(Door David Santos, chef, Um Segredo Supper Club, New York City)

Probeer deze versie van chef-kok David Santos voor het serveren van een strategie waarmee erfstuktomaten de schijnwerpers kunnen claimen en tegelijkertijd boeiende smaken bevatten die de natuurlijke zoetheid en hartige textuur van de tomaten aanvullen. erfstuktomaten simpelweg met een paar ondersteunende acteurs om er een maaltijd van te maken."

Ingrediënten

• 2 grote erfstuktomaten
• 4-6 sneetjes goed brood, geroosterd
• 1 blikje goede Portugese sardines (Santos raadt Nuri-sardines aan)
• .5 ingelegde zomerpompoen of lokale augurk naar keuze
• Enkele takjes peterselie
• Sesalt, naar smaak
• Extra virgin olijfolie, naar smaak (Santos beveelt Esporao extra virgin olijfolie aan)

Methode

1. Snijd de tomaten doormidden en steek de kern eruit met V-cut. Snijd de tomaten vanuit het midden naar buiten toe om partjes van 0,25 inch te vormen.
2. Schik de tomaten aan boord of op een groot bord en besprenkel ze met een flinke hoeveelheid sesalt en een flinke scheut olijfolie.
3. Serveer met ingeblikte Portugese sardines, brood en augurken.

Gouden Gazpacho

(Door Rich Hinojosa, chef-kok, CRUjiente Tacos, Phoenix, Arizona)

Gazpacho is om verschillende redenen een uitstekende maaltijd in de late zomer, en deze versie van de Spaanse klassieker, gemaakt met gele erfstuktomaten en koud geserveerd, is zowel verfrissend als smaakvol.

Ingrediënten

• 5 grote gele erfstuktomaten, gespoeld, gesteeld en in vieren gedeeld
• 2 middelgrote Engelse komkommers, geschild en in blokjes gesneden
• 1 kleine rode ui, in dunne plakjes gesneden
• 1 grote gele paprika, zonder zaadjes en in kleine blokjes gesneden
• 1 kopje tomatenwater (of gewoon water)
• 0,25 kopje olijfolie
• 0,25 kop plus 3 eetlepels champagne-azijn
• 4 teentjes knoflook, geplet
• 3 el zout
• 0,25 theelepel komijn
• 2 eetlepels yoghurt
• 1 el mayonaise
• 12 druiventomaten, afgespoeld en gehalveerd (voor garnering)
• Dun gesneden lente-uitjes (voor garnering)
• Avocado "meloenballetjes" (voor garnering)

Methode

1. Voeg in een grote niet-reactieve container erfstuktomaten, komkommers, rode ui, gele paprika, tomatenwater, olijfolie, champagneazijn, knoflookteentjes, zout en komijn toe. Dek goed af en laat een nacht staan.
2. Roer de groenten goed, voeg ze toe aan de blender met yoghurt en mix tot een gladde massa. Giet door chinois of zeef (niet erg fijnmazig).
3. Doe de gezeefde inhoud terug in de blender, voeg mayonaise toe en mix tot een gladde massa. Proef en breng op smaak met zout en azijn. Giet in een niet-reactieve container met deksel en bewaar in de koelkast tot het klaar is om te serveren.
4. Schep als het tijd is om te serveren de gazpacho in een kom en garneer met druiventomaten, lente-uitjes, meloenballetjes van avocado en olijfolie.

Heirloom-tomaten met gezouten pruimenbouillon, tomatenhoning en rieslinggelée

(Door Nahid Ahmed en ArjunBull, chef-koks, Luthun, New York City)

“Bij Luthun proberen we ons gerecht naar de zomer te laten smaken, dus de erfstuktomaten die we gebruiken, zijn een onderdeel van het gerecht en niet noodzakelijk het hoofdingrediënt. Ons gerecht maakt gebruik van heirloom cherrytomaatjes die zijn gemarineerd in tomaten ‘honing’ met tomatenresten, suiker en citroensap. Om die honingtextuur te krijgen, heb je wat glucose nodig, die je bij supermarkten uit het bakpad kunt halen. Vervolgens voegen we wat gevriesdroogde frambozen toe. Voor de juiste textuur en temperatuur gebruiken we vloeibare stikstof om ze in te vriezen. Je kunt ze gewoon thuis in je vriezer invriezen en ze kapotmaken voor een vergelijkbaar effect. We gebruiken Riesling-gelée, dat is Riesling, gelatine, suiker en citroensap. Dit wordt een beetje verminderd om de alcohol te verminderen, wat een mooie textuur en zoetheid toevoegt. Omdat Riesling zo'n bloemige druif is, past hij goed bij de rozenblaadjes die we in de saus gebruiken. De saus is gemaakt van verse erfstuktomaten, gezouten pruimen en rozenblaadjes, allemaal met elkaar vermengd. [Het gerecht] wordt vervolgens gegarneerd met rauwe uien, bush-basilicum en serranopeper”, zeggen chef-koks Nahid Ahmed en ArjunBull over hun ambitieuzere maar evenzo tomatensaus.

Ingrediënten

Gezouten pruimenbouillon:

• 15 verse pruimen
• 15 erfstuktomaten
• 3 el rijstwijnazijn
• 4 oz gedroogde rozenblaadjes
• 2 el suiker
• Zout, naar smaak
• 0,01% xanthumgom (instructies aanvinken, want weinig gaat ver)
• 2 theelepels rozenwater
• 2 el rozensiroop
• 1 snufje Kashmiri-chili

Gevriesdroogde frambozen:

• 1 pond verse frambozen
• 1 el suiker
• 1 snufje Kashmiri-chili
• Zout, naar smaak

Riesling Gelée:

• 1 fles Riesling (Ahmed en Bull geven de voorkeur aan Kabinett Riesling)
• 1 sinaasappel, uitgeperst
• 1 kopje eenvoudige siroop
• Zout, naar smaak
• 6 vellen gelatine

Tomatenhoning:

• 10 middelgrote erfstuktomaten, geblancheerd, met schil en zaadjes verwijderd
• De schil en het sap van 2 citroenen
• 4 el suiker
• Zout, naar smaak
• 6 el glucose

Afgewerkte schotel:

• Heirloom cherrytomaatjes, zoveel als je wilt
• Ander zomerfruit, zoals aardbeien (optioneel)

Methode

1. Om de gevriesdroogde frambozen te maken, voeg je de frambozen toe aan een grote kom met suiker, chili en zout. Gooi tot de bessen gelijkmatig bedekt zijn.
2. Zet de kom in de vriezer en vries 6 uur in.
3. Doe de bevroren bessen in de keukenmachine en pulseer tot ze gebroken zijn.
4. Om de gezouten pruimenbouillon te maken, doet u de pruimen in een grote kom en voegt u zout toe. Laat enkele uren staan totdat de pruimen het zout volledig hebben opgenomen.
5. Voeg de pruimen, erfstuktomaten, rijstwijnazijn, rozenblaadjes, suiker, zout en xanthumgom toe aan de sauspan en breng aan de kook.
6. Zeef de vloeistof en voeg rozenwater, rozensiroop en Kashmiri-chili toe. Zet minimaal 4 uur in de koelkast.
7. Om de tomatenhoning te maken, kook je de geblancheerde, gepelde en ontpit tomaten met de citroenschil, citroensap, suiker, zout en glucose tot de tomaten zacht zijn.
8. Zeef en zet in een ijsbad om af te koelen. Binnen een paar minuten krijgt het die honingtextuur.
9. Voeg voor de Riesling-gelée de gelatine toe aan vloeistof (Riesling of water) en laat enkele minuten "bloeien" (volledig oplossen).
10. Voeg de uitgebloeide gelatine toe aan een kom met riesling, sinaasappelsap, eenvoudige siroop en zout. Zet de kom in de koelkast om hem volledig te laten stollen.
11. Marineer zoveel cherrytomaatjes als je wilt in de tomatenhoning, samen met eventueel ander fruit dat je wilt (aardbeien doen het goed), gedurende ten minste enkele minuten. Zout naar smaak.
12. Terwijl je wacht tot de tomaten marineren, giet je 4 ons van de gezouten pruimenbouillon in een kom. Voeg een eetlepel Riesling-gelée en een eetlepel van de gevriesdroogde frambozen toe.
13. Voeg gemarineerde tomaten en fruit toe en garneer met gesneden zoete uien, plakjes Serrano-peper, bush-basilicum en plakjes babyradijs.